نشأ اتجاه مثير للاهتمام للغاية في عالم الطهي - إنه مأكولات جزيئية. لقد تم بالفعل تقدير العديد من الذواقة بالفعل وصفات مثيرة للاهتمام للمأكولات الجزيئية. يتم تقديم الأطباق في المطاعم ، ولكن يمكنك محاولة طهيها بيديك. هناك وصفات بأسعار معقولة جدا. يكفي تخصيص الوقت وطهيهم بنفسك.
محتوى
لذا ، إذا قررت تجربة شيء جديد ، أو بالأحرى تقنية طبخ جديدة تسمى المطبخ الجزيئي ، فقد تفاجئك بطعم ومظهر هذه الأطباق. لإعداد بعضهم ، ليس من الضروري امتلاك معدات خاصة. يكفي شراء المكونات اللازمة ، وستحصل على روائع حقيقية تصنع في المطاعم النخبة. وسوف يقدر أصدقاؤك وأقاربك مهارتك. مزيد من التفاصيل.
وصفات بسيطة للمطبخ الجزيئي - كافيار الزيتون ، التوت
المطبخ الجزيئي ليس مهمة صعبة كما قد يبدو في البداية. يتكون الاتجاه الأساسي في استخدام تقنية غير عادية لطهي الأطباق المختلفة ، واستخدام المكونات الطبيعية. كقاعدة عامة ، تأتي الأجزاء صغيرة. ومهمة هذا النوع من المطبخ لا تتغذى على الكامل ، ولكن لإخماد الجوع الجمالي. على اللوحة ، سيكون الطبق نظرة مثيرة للاهتمام ، ولن يتطابق الذوق مع ما رآه. على سبيل المثال ، ستحصل على الكافيار الأسود ، ولكن في الواقع هو كافيار الزيتون.
كيف تصنع الكافيار الزيتون؟
عناصر:
- الزيتون الأسود - 165 غرام
- الجيلاتين - 4.2 جم
- الزيت النباتي ليس رائحة أو زيتون.
معالجة:
- جعل ماسل هريس. ثم سلطهم ، تحصل على عصير الزيتون.
- سوف يستغرق حوالي 265 مل. عصير ، إن لم يكن كافيًا ، أضف الماء. بعد تسخين السائل إلى 62 درجة.
- أضف القليل من الجيلاتين (المنقوع) إلى العصير ، اخلطي الكتلة بأكملها التي ظهر الاتساق المتجانس.
- الآن أرسل محتويات الحاوية إلى مكان بارد.
- من الأفضل تخزين التكوين في زجاجة بلاستيكية.
- عندما يبرد ما يصل إلى 2-3 درجات ، يمكنك الخروج من الثلاجة.
- دفع هذه الكتلة بالزيت النباتي ، تحصل على البيض. احصل على أفضل مع ملعقة مثقبة ، وفي النهاية ، شطف كل البيض بالماء البارد.
مهم: من الأفضل استخدام زيت البيض المصنوع من الزيتون. سوف تشبع البيض مع الرائحة اليمنى.
كافيار المالين
عناصر:
- هريس الحلو من التوت التوت - 155 غرام
- المياه المنقى - 95 مل.
- السكر - 18 غرام
- Agar-Agar-2 G.
- الزيت النباتي بدون رائحة - 975 مل.
معالجة:
- بارد في الغرفة عند ناقص 20 درجة زيت نباتي بحيث تكون درجة حرارته حوالي 4-5 درجة.
- ضع هريس من التوت في حاوية ، وأضف الماء والسكر والآجار في Agar هناك. الحرارة إلى 58-62 درجة.
- لا يزال تسخين الحاوية حتى يذوب Agar-Agar.
- خذ الخليط في المحقنة ولف البيض الحلو في زيت مبرد.
- شطف البيض النهائي في الماء البارد. بعد ذلك ، انقلهم إلى الجرار الصغيرة.
المطبخ الجزيئي للمبتدئين - أطباق اللحوم
في المنزل ، يمكنك أيضًا طهي العشاء إذا كنت تعرف القواعد الأساسية لأطباق الطهي. المطبخ الجزيئي ليس علمًا معقدًا ، ولكن في بعض الأحيان يمكن أن يشغل الطهي لمدة خمس إلى ست ساعات. حتى الطبق البسيط يتم إعداده في بعض الأحيان لفترة طويلة جدًا. تستخدم الأجهزة المختلفة أيضًا لطهي بعض الأطباق. سيكون عليك شرائها ، لأنه من المستحيل التعامل بدون أدوات. لكننا الآن لا نتحدث عن ذلك ، سنتعلم كيفية طهي اللحوم من اللحوم في مطبخ جزيئي.
- طبق اللحوم الكلاسيكي: SU-Vide Steak
إذا قمت بتطبيق تقنية SU-VID ، فيمكنك إعداد شريحة لحم رائعة. حسنًا ، إذا كان لديك عربة فراغ ومتعددة المهرجام مع وظيفة Su-Video ، فلن يكون طهي شريحة اللحم أمرًا صعبًا على الإطلاق. ستحتاج إلى حزم من Zip-Lok ، فقط عندما تقوم بتعبئة اللحم فيها ، تأكد من أن الماء لا يصل إلى هناك والحزم بإحكام.
تحتاج أيضًا إلى شراء مقياس حرارة خاص للتحكم في درجة حرارة الماء الذي ستحمل فيه اللحوم ، ويجب أن يكون حوالي 53-54 درجة لمدة 45 دقيقة.
مكونات:
- 450 جم من العجل
- 50 غرام من الزبدة
- 10 غرام من الزعتر
تكنولوجيا:
- بادئ ذي بدء ، قم بإعداد قطعة واحدة من لحم العجل ووضعها في حزمة من Zip-Vol ، تأكد من وجود القليل من الهواء وليس هناك سائل.
- اطبخ شريحة لحم في الماء الدافئ عند درجة حرارة 54 درجة 46 دقيقة. عندما يكون شريحة اللحم جاهزًا ، يُسكبها بالزيت النباتي ، ويقليه في مقلاة.
- للرائحة ، أضف الزبدة ، الزعتر ، يقلى أكثر قليلاً ، باستمرار الزبدة مع الزبدة.
- في النهاية ، فلفل اللحم ، حمام الشمس.
يُقدّم الطبق على الطاولة مع الصلصة المفضلة لديك والزيتون والخضروات.
- لحوم البقر سابايون مع الصلصة
سوف يروق لحوم البقر الشابة مع التوابل العطرية والنبيذ الأحمر في الصلصة الذواقة الذين يحبون اللحوم.
لتحضير الطبق ، ستحتاج:
- فيليه تانيت من: لحم العجل - 475 جم ، الثوم - 1 سن ، الزعتر - غصين صغير ، زيت الزيتون - 1 ملعقة صغيرة ، فلفل ، ملح.
- فرش وصفة لحوم البقر من: الخدين - 4 أجزاء. 55 جم ، الدهون البط - 375 جم ، الملح.
- البطاطا المهروسة: صلصة الفجل - 65 جم ، الكرفس - 195 جم ، الليمون - 0.25 أجزاء ، زيت الزيتون - 20 مل ، الملح.
- Sabayon من: الزيوت ذات الزيتون - 30 مل ، الماء الدافئ - 55 مل ، الخل p -popal - 7 مل ، علكة زانثان - 7 جم ، بيض باشوت - 0.5 قطعة ، ملح.
- صلصة النبيذ من: لحوم البقر ، الفطر - 275 جم ، مرق الدجاج - 1.6 لتر ، الحليب - 18 مل ، الخل - 15 مل ، زانثان صمغ - 5 غرام ، المسرح (الفروع) ، الملح.
معالجة:
- تسخين الفرن أولاً إلى درجة حرارة 76 درجة. ستحتاج إلى حاوية خبز عميقة. أضف الدهون البطة هناك. ضع الحاوية في الفرن ، وتدفئة الورقة. الآن ، خدين اللحم البقري بدون أوتار وطهي الدهون في الفرن عند درجة حرارة 80 درجة لمدة 10 ساعات.
- عندما تكون جاهزة ، يتم تركها لتبرد وفي الوقت نفسه تشريبهم بالدهون بشكل دوري. سيكون لحوم البقر الطازجة مع التوابل مساعدة ممتازة للخدين. وبفضل النبيذ الأحمر في الصلصة ، سيتم الانتهاء من طعم الطبق النهائي ومدهش.
- بعد ذلك ، قم بإعداد الصلصة. للقيام بذلك ، يقلى خدين لحوم البقر في المقلاة وإرسال جزء نصف من جميع الفطر هناك.
- في النهاية ، أضف النبيذ الأحمر ، ملعقة من الحليب والجزء الثاني من الفطر. يُغلى الخليط بالكامل إلى الغليان ، ويُطهى لمدة 39 دقيقة تقريبًا ، بحيث لا يحترق الطبق.
- عندما يبرد قليلاً ، قم بتجريد الصلصة النهائية ، وأضف الخل ، والملح الصغير ، والفلفل ، واللثة xanthic ، وعدوة من المسرح ، على نار خفيفة لمدة أربع دقائق تقريبًا.
- تحضير الرافعات المهروسة. ابدأ بطحن الكرفس بالزيت. ثم أضف العسل هناك ، يجب أن تحصل على اتساق ناعم.
- يُمزج جميع المكونات ، ويُغلى.
- يبقى إزالة هذه المنتجات من النار ، وإضافة القليل من عصير الليمون. تغلب على البطاطا المهروسة المورقة والمتجانسة مع خلاط غاطس. تمرير هذه الكتلة من خلال غربال.
- يبقى إعداد سابايون.
- في حاوية منفصلة ، ماء ضجة ، القليل من زيت الزيتون ، 1/2 بيض من المنحدر ، اللثة xantry ، المكونات المتبقية المذكورة أعلاه.
- تغلب على كل شيء بخلاط حتى يتم الحصول على مستحلب سميك. تخطي الكتلة النهائية من خلال غربال صغير ، صبها في الكريب. أغلق بإحكام مع غطاء ، يهز والحرارة.
- تسخين الفرن إلى درجة حرارة 225 درجة. خذ المقلاة ، أضف القليل من الزيت من الزيتون هناك. قطع لحم العجل والتوابل بالتوابل ، يبقى أن يقلى في الفرن للحصول على لون ذهبي.
- يكفي أن يقلى في الفرن لمدة 4 دقائق. بعد أن تبرد في درجة حرارة الغرفة ، أضف الثوم ، الزعتر العطر هناك.
- صب صلصة مع النبيذ الأحمر في طبق ، ضع الخدين في الأعلى ، وفي شرائح اللحم البقري ، الفطر ، إلخ. أضف الصلصة التي ظهرت عند القلي على الورقة. يمكنك تزيين الطبق مع قطرات أنيقة من الصلصة.
الفيديو: المطبخ الجزيئي في المنزل - البيض
المطبخ الجزيئي: وصفات للأطباق في المنزل - رافيولي
الرافيولي من التوت للطهي:
- الماء - 485 مل.
- جينات الصوديوم - 2 جم
- التوت الطازج - 325 جم
- السكر - 24 غرام
- اللاكتات الكالسيوم - 4 غرام
معالجة:
- قم أولاً بحل الجينات NA في الماء (400 مل) ، للخلط الموحد ، استخدم الخلاط ، وهو خفقت ، وهو أكثر ملاءمة بالنسبة لك. ضع الكتلة النهائية في الثلاجة. دعها تقف هناك لمدة 15 دقيقة.
- علاوة على الخلاط ، ضع 155 جم من التوت ، اللاكتات CA ، السكر ، مشكلة.
- اقلب جميع أجزاء الكتلة المعدة في الجينات NA بالماء بملعقة مقاسة. فليكن هناك تكوين لمدة ثلاث دقائق. ثم أخرج الرافيولي النهائي ، شطفه بالماء البارد. يمكنك الخدمة في البقع كما في الصورة أعلاه.
- البازلاء رافيولي
ابدأ في إعداد طبق من إعداد العصير من البازلاء المجمدة. ضع كرات البازلاء المجمدة في الماء والكاهن ، ثم بمزيد من التفصيل.
عناصر:
- البازلاء المجمدة عالية الجودة في العبوة - 325 غرام
- الماء - 365 مل.
- غوروكوفي عصير نصف لتر
- Alginate NA - 2 G
- كلوريد كاليفورنيا - 5.5 جم
- الماء - 1 لتر
معالجة:
- كما سبق ذكره لـ Pea Ravioli ، يجب عليك أولاً الحصول على العصير. لجعله ، يجب أن تمزج الماء والبازلاء ، فقط من المستحيل على البازلاء أن يذوب. إحضار الماء إلى الغليان. ثم حل كل هذا في الخلاط والتصفية.
- دع تهدئة محتويات الخلاط في مكان بارد. دعها تقف في الثلاجة ما لا يقل عن نصف ساعة.
- عندما تصل إلى درجة حرارة 4-5 درجات ، اخلطي الكتلة مع الجينات NA. للقيام بذلك ، استخدم ثلث كتلة عصير البازلاء بأكمله. يجب أن تخرج الكتلة في الحاوية. ولكن بعد ذلك يمكنك إضافة كل العصير وتحريك. بعد كل شيء هو إجهاد ، وضع في مكان بارد.
- الخطوة التالية يجب عليك صنع محلول الكالسيوم بالماء. لجعل الكتلة متجانسة ، استخدم خلاط المطبخ. ضع المنتج النهائي في مكان بارد. خذ حاوية الحجم المطلوب ، يجب ألا يتجاوز ارتفاع هذه الكتلة حوالي خمسة سنتيمترات.
- يبقى لصنع الرافيولي. استخدم نصف مكون أو ملعقة لهذا الغرض. املأ الشكل بمزيج من عصير البازلاء ووضعه في خليط الكالسيوم لمدة 2-3 دقائق. قم بإزالة المنتج النهائي بملعقة محددة. بعد ذلك ، خفضه إلى الماء النقي البارد. افعل كل شيء بعناية حتى لا تتضرر القشرة.
أطباق المطبخ الجزيئي - الأطباق الحلوة
المطبخ الجزيئي هو مجموعة متنوعة من المطبخ ، يمكنك طهي الأطباق من مختلف المنتجات. سوف الحلويات تسعد الخبراء بطعمهم غير العادي ، والأنواع ، والرائحة. النظر في وصفة الطهي الآيس كريم مع مرنغ والشوكولاته.
ستكون هناك حاجة إلى المكونات التالية لهذه العملية:
- الآيس كريم يتكون من: cream fat-745 G ، Sugar-Sand-175 G.
- Merenga ، ويشمل: سنتس البيض -195 جم ، السكر SAND-395 G ، Pepper: Barbecue ، Lemon Zest for Aroma.
- ملء الشوكولاتة تتكون من: الشوكولاتة - 72 ٪ بلاط ، الكاكاو - 95 جم ، زبدة - 25 جم.
- مكونات أكثر خضرة: كريمة مخفوقة - 195 جم ، رقائق مع الملح.
معالجة:
- في البداية أعدت الآيس كريم. للقيام بذلك ، صب كريم الدهون في الحاوية عندما تصبح نصف حجمها ، ثم إزالتها من الفرن ، اتركها تبرد. بعد مشكلة الكاهن وسكب النيتروجين السائل ، وضع في الثلاجة.
- الآن قم بإعداد المرينغ. ضع الفرن للاحماء حتى 75-80 درجة. فوق بيض البيض -195 جم ، السكر-395 جم ، الفلفل: الحظيرة ، الليمون الحماس. عندما تصبح الكتلة سميكة ، ضعها في حزمة حلويات وتضغط على مرنغ على ورق البرشمان ، المغطى بحاوية خبز. اصنع دوائر صغيرة بحيث لا يتجاوز قطرها 9 سنتيمترات. أخبز المرينغ لمدة ثلاث ساعات. ثم اتركي لتبرد.
- يتم تحضير شوكولاتة من الشوكولاتة الداكنة والكاكاو. ضع كتلة الشوكولاتة - 72 ٪ ، الكاكاو - 95 جم ، زبدة - 25 غرام في وعاء ، تتيح لك تذوب الشوكولاتة ، وتخلط كل شيء بالتساوي. تغلب على الكريمة وأضف رقائق مع الملح هناك.
- يبقى أن تأخذ المرينغ ، وإضافة الآيس كريم ، والكريمة ، وماء جميل كل شيء مع أحمر الشفاه.
موس الشوكولاته
عناصر:
- Black Gorky Chocolate - على الأقل 72 ٪ من البلاط والكاكاو - 195 غرام
- ماء بارد - 86 مل.
- الجليد - 425 مل.
معالجة:
- ضع الشوكولاتة في الحاوية ، وكسرها على المربعات ، وإضافة الكاكاو ، وتسخين الشوكولاتة. لا تدع الغليان. عندما تكون الحاوية ساخنة ، حل بلاط الشوكولاتة ، ثم اصنع نارًا صغيرًا ، تأكد من أن الشوكولاتة لا تغلي
- صب في حاوية أخرى.
- صب الجليد مع الماء في نفس الحاوية بالماء.
- نضع مقلاة مع الشوكولاتة في الماء البارد مع الجليد. تغلب على الكتلة مع خلاط. بعد فترة من الوقت ، سوف تكثيف كتلة الشوكولاتة. عندما تكون سميكة ، ضع الكتلة على الكريمة ، وأضف شرابًا حلوًا ، وعلج الضيوف.
الفيديو: المطبخ الجزيئي - السباغيتي البرتقالي
الفيديو: المطبخ الجزيئي المنزلي
