Sarımsak neden turşu domates, mantar, salamura ve konserve salatalıklı bankalarda, kızartma, pişirme, turşu, turşu, ürünler, yağ tuzlama: nedenler maviye döndü:

Turşu, tuzlama, kızartma, sebzeleri söndürme, mantar sırasında sarımsakların döndürülmesinin ve yeşillenmesinin nedenleri. Mavi mi yoksa yeşil soğan tehlikeli mi?

Çoğu zaman garip bir fenomenle karşı karşıyayız - tuzlama, salon, koruma yeşil veya maviye başladığında sarımsak. Aynı şey, mavi-yeşil, yüzen sarımsak dilimleri görebilirsiniz. Bazı ev hanımları “şımarık kutulardan” kurtulmayı tercih ediyor ve bazıları garip korumadan yapılan uyarı yargılamasıyla endişe duyuyor.

Turşu veya tuzlu mantarlara gelince, içinde mavi veya yeşil sarımsak varsa, herkes sadece bir sonuca varıyor - mantarlar zehir içerir.

Bu makale mevcut tüm mitleri yok etmek ve farklı ürünlerin konserve veya tuzlanması sırasında sarımsak pigmentasyonunun nedenini açıklamak için tasarlanmıştır.

Sarımsak, salamura domates, mantar, salatalık mavi ve yeşil döndü neden sarımsak: nedenler

Koruma sırasında sarımsak rengini değiştirme problemine çok dikkat ve zaman verildi. Bilim adamları böyle garip bir fenomeni açıklayan bir dizi deney ve çalışma yürüttüler. Bilimsel çalışma sırasında, sarımsak bütünlüğünün ihlali sürecinde, uçucu yağlar ve enzimler gibi bileşenlerinin tepki vermeye başladığı bulunmuştur.

Aynı zamanda, enzimlerden biri olan Alinaz, allillel sülfür sistitusulfoksit (Allin) gibi bir maddenin yok edilmesine katkıda bulunur. Allin'in ayrışmasının bir sonucu olarak, uçucu yağların bir kısmı da sülfatlara ve sülfitlere ayrılmaya başlar. Bu tür organik bileşiklerin bir bölümünden tiyol, amonyak ve piruvik asit oluşur. İkinci bölümden itibaren, böyle karakteristik olmayan, parlak bir sarımsak renginden sorumlu olan özel pigmentler ayırt edilir.

Tabii ki, birçoğumuz hemen soruyu soracağız, ancak renk neden her zaman değişmiyor ve tüm sarımsak değil. Cevap basittir - boyama olasılığı ve yoğunluğu, bu sebze bitkisinin yetiştirme, depolama ve olgunluk seviyesinden etkilenir. Ek olarak, pigmentasyon belirli sıcaklıklarda ve asitlikte daha hızlı gerçekleşir. Yani:

• Allin'in ayrışması, 40 ila 80 santigrat dereceden yüksek sıcaklıklar kullanılarak hızlandırılabilir.
• Mavi-yeşil pigment, amino asitlerin varlığında hafif asidik bir ortamda salınır.
• Güney enlemlerinde beslenen sarımsak, daha kuzey enlemlerinde yetiştirilenden daha fazla miktarda allil sülfür kibenusüloksit içerir. Bu nedenle, “güney” sarımsak “kuzeyden” çok daha hızlı ve daha yoğun boyanacaktır.
• Genç, taze şekilli sarımsak, büyük bir Allin konsantrasyonunun varlığına da sahip olamaz, çünkü pigmentasyonu, çapraz sebzeden çok daha zayıf olacaktır.
• Sarımsak oda sıcaklığında (20-25 derece) saklarsanız, sarımsak içinde Allin, serin bir odada (+1-5 derece) saklandığından daha az birikir.
• Sarımsağı soğuk odadan ısınmaya hareket ettirerek, böylece içindeki Allin konsantrasyonunu azaltabilirsiniz.

Başka bir deyişle, ne sebzelerin yetiştirilmesi ve üst pansiyonu sırasında kullanılan zararlı maddeler ne de mantarlarda bulunduğu iddia edilen zehirler, koruma sırasında sarımsak rengini etkilemez.

Neden ithal ediliyor, Çin sarımsak salamada, konserve, canning, tuzlama: nedenler

• Bu soruyu cevaplayarak, önceki paragrafta verilen bilim adamlarının sonuçlarına geri dönmek gerekir. Sarımsakları mavi veya yeşil boyamada, tuzlama, salamura sebzeleri, ne çeşitliliği ne de içindeki çeşitli eser elementlerin içeriği veya içinde yetiştirildiği arazinin etkisi etkilenir.
• Çin sarımsaklarına gelince, sadece bu tür sarımsakların üreticisinin konumuna dikkat etmek gerekir. Gerçek şu ki, Çin anavatanımızın çok güneyinde yer alıyor. Bu nedenle bu eyaletin tarlalarındaki sarımsak maksimum olgunlaşmayı başarır. Çin sarımsaklarının olgunlaştığı zamana kadar, içindeki Allin konsantrasyonu bir maksimuma ulaşır. Bu, Çin sarımsaklarının sebzelerimizi tuzlama veya soyma sürecinde yüzde yüz boyamasını açıklıyor.

Kızartırken sarımsak neden mavi ve yeşile döndü, pişirme: nedenler

• Kızartma veya pişirme sürecinde, sarımsak durumunda, pigmentasyonunu kışkırtabilecek iki faktör hemen tetikleyebilir.
• İlk faktör, sarımsakın bütünlüğünün bir kural olarak ihlalidir, sarımsak tabaklarında ezilmiş veya ezilmiş formda kullanılır ve kabuğuna verilen hasar geri dönüşü olmayan bir şekilde Allin'in ayrışmasına yol açar.
• İkinci faktör, bir tavada veya tencerede hüküm süren yüksek sıcaklık olarak adlandırılabilir - böyle bir sıcaklık aynı zamanda sistiluphoksitin hızlı uzlaşma sağlanmasının koşullarından biridir.

Ürünler üzerindeki sarımsak neden mavi ve yeşile döndü, tuzlu yağlarla: nedenler

• Çoğu zaman, yağları tuzlama sürecinde, ev hanımları, sarımsakların vazgeçilmez bir bileşen olarak nasıl kullanıldığını izlemek zorundadır. Çoğu zaman, böyle bir fenomen iki nedenden dolayı açıklanabilir - tuzlu yağ ve sarımsak dokularına hasar saklama koşulu. İkincisinin pigmentasyonundan kaçınmak için, büyük dilimlerini kullanmanız ve tuzlu domuz yağı buzdolabında saklamanız tavsiye edilir.
• Ayrıca sıcak yemeklere eklerken sarımsak renginde bir değişiklik gözlemleyebilirsiniz. Bu gibi durumlarda, bu sebze bitkisinin pigmentasyonu sıcaklık rejimi, bozulmuş bütünlük ve geçici bir faktör ile haklı çıkarılabilir. Basından daha uzun, ince doğranmış veya sıkılmışsa, sarımsak sıcak bir tabakta olacak, pigmentasyonunun harika olması daha olasıdır.

Mavi veya yeşil bir sarımsak yemek mümkün mü?

Sarımsakların oldukça yaygın olarak kullanıldığı dünyanın hiçbiri, hiç kimse pigmentasyonuna dikkat etmiyor. Bu süreç norm olarak kabul edilir. Bu nedenle endişelenmemeliyiz. Ne mavi ne de bulaşıklarda, koruma ve turşudaki yeşil sarımsak zehirli veya tehlikeli bir şey değildir. Bu yüzden başınızı çeşitli kurgularla tıkayın, ancak en sevdiğiniz yemeğin tadını çıkarın!

Sarımsak hakkındaki tüm gerçek: video