В этой статье будет подробно описано, как можно в домашних условиях приготовить сыр Пармезан. Еще вы узнаете, какие продукты для этого использовать и все тонкости приготовления.
Содержание
Перед сыром Пармезан не устоит ни один итальянец, именно в Италии его и изготовили в первый раз. Этот продукт прекрасно сочетается с алкоголем, особенно вином, его плавят, с сыром делают салаты. Еще его добавляют в пасты, ризотто, пиццу. А можно его есть и в чистом виде. Как отдельное блюдо он тоже очень приятен на вкус. Первоначальное название сыра — Parmigiano Reggiano. Его следует готовить из молока коровы. Время вызревания продукта около шести месяцев. Когда сыр готов, он имеет оригинальный привкус с ароматом фруктов, орехов, с запахом сыра, который ни с чем не сравним.
История сыра Пармезан
Подлинных данных о том, как появился сыр Пармезан нет. Но некая информация об этом все же есть. Согласно историческим данным возраст сыра около тысячи лет. В некоторых источниках упоминается, что сыр был придуман монахами бенедиктинского монастыря. Этим людям важно было готовить только натуральные продукты. И важно, чтобы такая пища хранилась долго. Согласно легенде рецепт сыра им открыл сам Господь Бог.
Готовый сыр даже без добавок может сохранять свои качества почти три года. Рецепт сыра так и не изменился, в тринадцатом веке его готовили по такой же технологии. А настоящий сыр Пармезан производят лишь в северной части Италии.
Секреты приготовления сыра Пармезан
В сыр Пармезан добавляют молоко. Однако для продукта годится лишь молочные продукты с небольшим содержанием жира, а еще лучше обезжиренные. В начале процесса молоко следует нагреть до 38-ми градусов, потом лишь добавлять закваску. Около часа происходит созревание этой закваски. В том случае, если вы применяете для изготовления сыра пастеризованное или же цельное молоко, тогда закваску добавлять необязательно.
Домашний продукт изготавливают из нежирного молока, как упоминалось ранее, процесс готовки длительный, около пяти месяцев, а то и более.
ВАЖНО: Улучшить аромат, вкус сыра можно, если добавить в коровье молоко еще и козье один к одному.
Вред и польза сыра Пармезан
Очень удобно, что сыр Пармезан можно хранить достаточно длительное время. Потому этот продукт идеален для путешественников. Есть и еще другие его качества, которые нужно подчеркнуть:
- В сыре имеется большое количество полезных аминокислот. Без которых организм человека не может существовать.
- В продукте имеется большое содержание белковых соединений, потому его можно употреблять при похудении. Так организм будет получать необходимое количество белков, и не будет ощущаться чувство голода.
- Сыр калорийный продукт, в 100 граммах его содержится около 390 килокалорий. При нормальном потреблении продукта увеличение веса не происходит. Сыр
- Пармезан в целом быстро усваивается в системах организма, полезен пациентам с заболеваниями ЖКТ.
- В нем содержится много кальция, фосфора. Ведь он состоит из молока.
- Продукт еще содержит множество витаминов, полезных составляющих, его рекомендуют применять детям, беременным.
- Прекрасно, что в составе столь полезного продукта нет лактозы, потому людям с непереносимостью лактозы он не навредит.
Если говорить о вредных качествах сыра, то их у него практически нет. Этот натуральный продукт может принести неприятные сюрпризы лишь тем людям, которые имеют непереносимость хоть к одному компоненту, что входят в его состав.
Сыр Пармезан – описание продукта, сроки изготовления его
В домашних условиях мало кто делает сыр, это достаточно длительный процесс, потому лучше заниматься этим профессионально. И все же, если покупать сыр в супермаркете, то в его качестве можно усомниться. Потому лучше готовить сыр Пармезан самостоятельно. Хоть и технология производства достаточно сложная, но выполнив весь порядок приготовления продукта на выходе получите уникальный результат.
Рецепт сыра старинный и не меняется много лет, а сорт Пармезан – один из лучших. По итальянскому стандарту Пармезан имеет высокое качество. Благодаря культивированному порошку грибов, которым разделяют слоя массы продукта, возникает ощущение разделения в виде мраморных лоз. Вид у него в разрезе потрясающий.
Чаще всего производят сыр в виде круга, который разрезают пополам по горизонтали. Есть основные стадии при производстве продукта, их три, которые длятся в общей сложности три месяца. Готовят его из молока коров, в результате продукт получается желтого цвета с кремовыми прорехами с аккуратными отверстиями, сладким фундуком. С течением времени аромат сыра приобретает более яркие оттенки.
ВАЖНО: Чтобы получить качественный продукт, следует запастись терпением, поскольку вызревание Пармезана длится почти год. При такой выдержке продукта, его вкус становится насыщенным и неповторимым. Готовый продукт хранят в холодном месте в пластиковых упаковках. Причем лучше, чтобы они были герметичными. Если же вы желаете сохранить продукт более длительный период, то поместите его в банку и залейте подсоленной водой.
Как приготовить дома сыр Пармезан?
Приготовление сыра Пармезан займет большое время, потому вам понадобится запастись терпением и подготовить необходимые инструменты, емкости и продукты для сыра.
Ингредиенты:
- Молоко обезжиренное – 10 литров
- Закваски для изготовления йогуртов – 0,25 ч.л. 1/4 ч.л. закваски для йогурта (подойдет Yo-Mix 883 Danisco)
- Жидкий сыпучий фермент 0,5 ч.л. (его разводят в рюмке 50 мл. воды комн. t)
Вспомогательное оборудование:
- Емкость с крышкой на 11 литров
- Емкость круглая для сыра на 2 кг
- Нож
- Пресс
- Мешок дренажный из лавсана
- Термометр для жидкости
- Ложки разных размеров
Рецепт приготовления:
- Для сыра Пармезан необходимо смешать молоко вечернее без сливок и цельное молоко. И второе должно быть чем свежее, тем лучше.
- Далее нагрейте получившееся молоко до тридцати трех градусов. По верху посыпьте закваску, через две минуты хорошенько перемешайте. Оставьте на один час получившуюся массу в теплом месте. Чтобы температура сохранялась в пределах тридцати трех градусов.
- Через час добавьте в молоко фермент, смешайте массу. А через 16 минут вы заметите, как образуется сгусток. Не торопитесь, сгусток может появиться и через девять минут, но срезать его необходимо не раньше, чем через 16 минут.
- Благодаря такой выдержке выйдет нужная мелко зернистая текстура, которая и отличает сыр Пармезан от других продуктов.
- Сгусток разрезают ножом по горизонтали и по вертикали. Причем при процессе разрезания массу следует перемешивать около десяти минут, так и получается мелкозернистая основа.
- Далее нагревайте состав до пятидесяти восьми градусов, перемешивайте. Процесс должен длиться около двадцати минут. Мелкозернистая текстура и быстрое нагревание могут сделать зерно суховатым, потому нельзя торопиться с нагреванием и делать это нужно на водяной бане.
- После процесса нагревания вам потребуется охладить сыр до пятидесяти пяти градусов. Для этого можно емкость поместить в холодную воду. Помешивайте массу в течение восьми минут не менее. Зерно начнет консолидироваться, для проверки на готовность горсть сожгите. В результате получится плотный кусок, который не должен рассыпаться.
- Возьмите ткань или дренажный мешок, поместите в дуршлаг, процедите всю массу. Концы ткани соберите, после завяжите. Оставшуюся жидкость нагревают медленно до пятидесяти семи градусов, опускают в нее дренажный мешок с массой, выдерживают продукт около часа в 55-ти градусной сыворотке. Процесс выдержки необходимо сопровождать переворотами сырной массы один раз в 15 минут. Нужно, чтобы весь продукт был погружен в воду.
- Далее переместите сыр прямо в ветоши в заранее подготовленную емкость. Распрямите все, чтобы не было помятостей. Руками его расправьте в емкости, пусть он примет ее форму, станет более плоским, сверху прижмите крышкой.
- В этой емкости должны быть дырки, чтобы сыворотка стекала под действием пресса. Через двадцать минут пресс снимают, заворачивают сыр чистой тканью, и расправляют все помятости снова. Вес пресса должен быть не менее 4,5 кг.
- Через сорок минут сыр опять заворачивают, и уже помещают под пресс весом 10,5 кг. Также выжидают двадцать минут такого гнета и все время заворачивают сыр в чистую ткань.
- Когда пройдет сорок минут под прессом 10,5 сыр расправляют в той же форме, он становится легче. И уже прессуют не менее десяти часов. Температура продукта не должна быть ниже 18-ти градусов. Иначе бактерии попросту не будут совершать процесс окисления. Нельзя так же, чтобы температура поднималась выше 25-ти градусов. Продукт получится очень кислым, увеличится в размере.
- По прошествии десяти часов сыр вытаскивают из формы, после перекладывают в емкость. Его опять-таки выдерживают при комнатной температуре, чтобы работали полезные бактерии. Для процесса необходимо 35 часов.
- Следующее, что требуется сделать, это просолить продукт. Нагрейте четыре литра воды, туда засыпьте один килограмм соли. Когда растворится соль, охладите рассол, и туда потом помещайте сыр, пусть он просаливается. Достаточно просолить сыр с одной стороны – 6 часов, после его переворачивают и солят с другой стороны такое же время. Сыр плавает на поверхности, поэтому его стоит посыпать сухой солью сверху. Желательно, чтобы температура рассола была около 12 градусов.
- После просолки продукт вынимают, кладут на решетку, где он обсыхает. Сушите продукт в прохладном месте при температуре не выше 13 градусов. Чтобы он высыхал равномерно, переворачивайте Пармезан.
После просушки образуется сухая корочка. Тогда сыр перемещают в другое помещение, где будет соблюден следующий температурный режим – температура не должна подниматься выше 15 градусов и опускаться ниже 10. Влажность в помещении должна соответствовать 85 процентам. Так сыр хранят год. Если на продукте будет образовываться плесень, то его смывают тканью, которую окунают в рассол. Рецептура рассола: 4 литра воды + 1 кг соли + 25 мл уксуса 9 процентов + 25 мл хлористого кальция (8-ми %).
ВАЖНО: После обработки продукта рассолом, Пармезан необходимо вытирать насухо. Уже через пятнадцать суток корочка будет твердой и просушится, плесень перестанет проявляться. Потому для улучшения состояния корки, смажьте ее маслом оливок. Благодаря, которому корка не будет пересыхать и перестанет образовываться плесень.
Еще на нашем портале вы можете найти статьи на подобную тематику тут:
Видео: Как приготовить Пармезан?
