Por que o alho ficou azul em tomates em conserva, cogumelos, em bancos com pepinos em conserva e enlatados, com fritura, assar, marinada, picles, produtos, salgando de gordura: razões

As razões para o giro e o esverdeamento do alho durante a decapagem, salgar, fritar, extinguir vegetais, cogumelos. A cebola azul ou verde é perigosa?

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Muitas vezes, somos confrontados com um fenômeno estranho - quando o alho no processo de salga, decapagem e conservação começa a verde ou azul. O mesmo acontece com a conservação estagnada-através do vidro que você pode ver verde-verde-azulamento e flutuantes de alho. Algumas donas de casa preferem se livrar de "latas mimadas", e outras são apreensão com julgamento por cautela da estranha conservação.

Quanto aos cogumelos em conserva ou salgados, se houver alho azul ou verde neles, todo mundo chega a apenas uma conclusão - os cogumelos contêm veneno.

Este artigo será projetado para destruir todos os mitos existentes e explicar o motivo da pigmentação do alho durante o enlatamento ou salga de diferentes produtos.

Por que o alho em tomate em conserva, cogumelos, pepinos ficou azul e verde: razões

Por que o alho fica verde ou fica azul ao salgar, consertar vegetais, vegetais, cogumelos?

O problema de mudar a cor do alho durante a conservação recebeu muita atenção e tempo. Os cientistas conduziram uma série de experimentos e estudos explicando um fenômeno tão estranho. Durante o trabalho científico, verificou -se que, no processo de violação da integridade do alho, seus componentes, como óleos essenciais e enzimas, começam a reagir.

Ao mesmo tempo, uma das enzimas, Alinaz, contribui para a destruição de uma substância como o cistiulfóxido de sulfeto de alillelo (Allin). Como resultado da decomposição de Allin, parte dos óleos essenciais também começa a se dividir em sulfatos e sulfetos. De uma parte desses compostos orgânicos, são formados tiol, amônia e ácido pirúvico. A partir da segunda parte, os pigmentos especiais são distinguidos, responsáveis \u200b\u200bpor uma cor brilhante e brilhante do alho.

Obviamente, muitos de nós farão imediatamente a pergunta, mas por que a cor nem sempre muda e nem todo alho. A resposta é simples - a probabilidade e a intensidade da coloração são influenciadas pelas condições de cultivo, armazenamento e o nível de maturidade desta planta vegetal. Além disso, a pigmentação ocorre mais rapidamente em determinadas temperaturas e acidez. Então:

A decomposição de Allin pode ser acelerada usando altas temperaturas - de 40 a 80 graus Celsius.
O pigmento azul esverdeado é liberado em um ambiente levemente ácido na presença de aminoácidos.
O alho, nutrido nas latitudes do sul, contém uma quantidade maior de cistenusuloxido de sulfeto de Allil do que o que foi cultivado em mais latitudes do norte. Portanto, o alho "sul" será pintado muito mais rápido e mais intenso que o "norte".
O alho jovem e recém -formado também não pode se gabar da presença de uma grande concentração de Allin, porque sua pigmentação será muito mais fraca do que a do vegetal em todo o mundo.
Se você armazenar alho à temperatura ambiente (20-25 graus), o Allin em alho se acumulará menos do que quando armazenado em uma sala fria (+1-5 graus).
Ao mover o alho da sala fria para aquecer, você pode, assim, reduzir a concentração de Allin nela.

Em outras palavras, nem substâncias nocivas usadas durante o cultivo e o molho de vegetais, nem venenos supostamente presentes nos cogumelos não afetam a cor do alho durante a conservação.

Por que é importado, o alho chinês fica azul ou verde ao decapagem, enlatamento, salga: razões

Razões para a pigmentação do alho chinês em conservação

Respondendo a essa pergunta, é necessário retornar às conclusões dos cientistas dados no parágrafo anterior. Em manchas de alho em azul ou verde ao salgar, decapagem de vegetais, nem sua variedade nem o conteúdo de vários elementos de traço nele ou na terra em que foram cultivados efeitos.
Quanto ao alho chinês, é necessário prestar atenção apenas à localização do fabricante desse tipo de alho. O fato é que a China está localizada muito ao sul de nossa terra natal. É por isso que o alho nos campos desse estado consegue amadurecer ao máximo. Na época do amadurecimento do alho chinês, a concentração de Allin nele atinge um máximo. É esse fato que explica a coloração de cem por cento de alho chinês no processo de salga ou detadora de nossos vegetais.

Por que o alho ficou azul e verde ao fritar, assar: razões

As razões para a pigmentação do alho durante a fritar, assando

No processo de fritar ou assar, no caso de alho, dois fatores podem desencadear imediatamente que podem provocar sua pigmentação.
O primeiro fator é uma violação da integridade do alho- como regra, em pratos de alho é usado em forma esmagada ou triturada, e os danos à sua concha irreversivelmente levam à decomposição de Allin.
O segundo fator pode ser chamado de alta temperatura que prevalece em uma panela ou panela - essa temperatura também é uma das condições da rápida alteração do cisticéxido.

Por que o alho nos produtos ficou azul e verde, com salga de gordura: razões

Freqüentemente, no processo de salgar a gordura, as donas de casa precisam observar como o alho usado como ingrediente indispensável começa a ficar verde. Na maioria das vezes, esse fenômeno pode ser explicado por duas razões - a condição para armazenar gordura salgada e danos aos tecidos de alho. Para evitar a pigmentação deste último, é aconselhável usar suas grandes fatias e armazenar a banha salgada na geladeira.
Você também pode observar uma mudança na cor do alho ao adicioná -la a pratos quentes. Nesses casos, a pigmentação desta planta vegetal pode ser justificada pelo regime de temperatura, integridade prejudicada e um fator temporário. Quanto mais, finamente picado ou espremido pela imprensa, o alho estará em um prato quente, maior a probabilidade de sua pigmentação ótima.

É possível comer um alho azul ou verde?

O alho verde ou azul é perigoso ou azul?

Nenhum dos países do sul do mundo, onde o alho é amplamente usado, ninguém presta atenção à sua pigmentação. Este processo é considerado a norma. Portanto, não devemos nos preocupar. Nem o alho azul nem o verde em pratos, conservação e picles são algo venenoso ou perigoso. Portanto, não entupra a cabeça com várias ficções, mas aproveite seu prato favorito!