მოლეკულური სამზარეულო - კერძების რეცეპტები სახლში

ძალიან საინტერესო მიმართულება წარმოიშვა სამზარეულოს სამყაროში - ეს არის მოლეკულური სამზარეულო. ბევრმა გურმანმა უკვე დამსახურებულად დააფასა საინტერესო რეცეპტები მოლეკულური სამზარეულოსთვის. კერძები ემსახურება რესტორნებში, მაგრამ შეგიძლიათ სცადოთ მათი მომზადება საკუთარი ხელით. არსებობს საკმაოდ ხელმისაწვდომი რეცეპტები. საკმარისია დროის გამოყოფა და საკუთარი თავის მომზადება.

ასე რომ, თუ გადაწყვეტთ შეეცადოთ რაიმე ახალი, უფრო სწორად, ახალი სამზარეულოს ტექნოლოგია, სახელწოდებით-მოლეკულური სამზარეულო, მაშინ შეიძლება გაგიკვირდეთ ამ კერძების გემოვნებითა და გარეგნობით. ზოგიერთი მათგანის მოსამზადებლად, არ არის აუცილებელი სპეციალური აღჭურვილობის არსებობა. საკმარისია საჭირო ინგრედიენტების შეძენა და თქვენ მიიღებთ ნამდვილ შედევრებს, რომლებიც ელიტარულ რესტორნებში ქმნიან. თქვენი მეგობრები და ნათესავები დააფასებენ თქვენს უნარს. უფრო დეტალურად.

მარტივი რეცეპტები მოლეკულური სამზარეულოსთვის - ზეთისხილის, ჟოლოს ხიზილალა

მოლეკულური სამზარეულო არ არის ისეთი რთული ამოცანა, როგორც ეს თავიდან შეიძლება ჩანდეს. ძირითადი მიმართულება მოიცავს უჩვეულო ტექნოლოგიის გამოყენებას სხვადასხვა და კერძების დასამზადებლად და ბუნებრივი კომპონენტების გამოყენებისთვის. როგორც წესი, ნაწილები გამოდის მცირე. ამ ტიპის სამზარეულოს ამოცანა არ არის სრულად კვება, არამედ ესთეტიკური შიმშილის ჩაქრობა. ფირფიტაზე, კერძს საინტერესო სახე ექნება და გემო არ შეესაბამება იმას, რაც მან დაინახა. მაგალითად, თქვენ მოგეცემათ შავი ხიზილალა, მაგრამ სინამდვილეში ეს არის ზეთისხილის ხიზილალა.

როგორ გავაკეთოთ ზეთისხილის ხიზილალა?

კომპონენტები:

• შავი ზეთისხილი - 165 გ
• ჟელატინი - 4.2 გ
• მცენარეული ზეთი არ არის სუნი და ზეთისხილი.

პროცესი:

1. გააკეთე მასლის პიურე. შემდეგ გააჩერეთ ისინი, თქვენ მიიღებთ ზეთისხილის წვენს.
2. დასჭირდება დაახლოებით 265 მლ. წვენი, თუ საკმარისი არ არის, დაამატეთ წყალი. სითხის გათბობის შემდეგ 62 გრადუსამდე.
3. წვენს დაამატეთ პატარა ჟელატინი (გაჟღენთილი), აურიეთ მთელი მასა, რომელიც გამოვიდა ერთგვაროვანი თანმიმდევრულობით.
4. ახლა კონტეინერის შინაარსი ცივ ადგილას გაუგზავნეთ.
5. უმჯობესია შეინახოთ კომპოზიცია პლასტმასის ბოთლში.
6. როდესაც ის გაცივდება 2-3 გრადუსამდე, შეგიძლიათ მაცივრისგან გამოსვლა.
7. მართეთ ეს მასა მცენარეულ ზეთში, კვერცხს იღებთ. უკეთესად მიიღეთ პერფორირებული კოვზით და ბოლოს, ჩამოიბანეთ ყველა კვერცხი მაგარი წყლით.

ᲛᲜᲘᲨᲕᲜᲔᲚᲝᲕᲐᲜᲘ: ზეთისხილისგან დამზადებული კვერცხის ზეთი უკეთესია ზეთისხილის გამოყენება. ის გაჯერებს კვერცხებს სწორი არომატით.

მალინის ხიზილალა

კომპონენტები:

• ჟოლოს კენკრის ტკბილი პიურე - 155 გ
• გაწმენდილი წყალი - 95 მლ.
• შაქარი - 18 გ
• აგარ-აგარ -2 გ
• მცენარეული ზეთი არომატის გარეშე - 975 მლ.

პროცესი:

1. გაცივდით პალატაში მინუს 20 გრადუსიან მცენარეულ ზეთში ისე, რომ მისი ტემპერატურა დაახლოებით 4-5 გრადუსია.
2. მოათავსეთ პიურე ჟოლოსგან კონტეინერში, დაამატეთ იქ წყალი, შაქარი და აგარ-აგარი. სითბო 58-62 გრადუსამდე.
3. მაინც გაათბეთ კონტეინერი, სანამ აგარი-აგარი არ დაიშლება.
4. მიიტანეთ ნარევი შპრიცში და გადაიტანეთ ტკბილი კვერცხები გაცივებულ ზეთში.
5. ჩამოიბანეთ დასრულებული კვერცხები გაცივებულ წყალში. შემდეგი, გადაიტანეთ ისინი პატარა ქილებში.

მოლეკულური სამზარეულო დამწყებთათვის - ხორცის კერძები

სახლში, ასევე შეგიძლიათ სადილის მომზადება, თუ იცით კერძების მომზადების ძირითადი წესები. მოლეკულური სამზარეულო არ არის რთული მეცნიერება, მაგრამ ზოგჯერ სამზარეულოს შეუძლია დაიკავოს დაახლოებით ხუთიდან ექვსი საათის განმავლობაში. უბრალო კერძიც კი ზოგჯერ მზად არის ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში. სხვადასხვა მოწყობილობები ასევე გამოიყენება რამდენიმე კერძის მოსამზადებლად. თქვენ უნდა შეიძინოთ ისინი, რადგან შეუძლებელია გამკლავება ხელსაწყოების გარეშე. მაგრამ ახლა ჩვენ ამაზე არ ვსაუბრობთ, ჩვენ ვისწავლით თუ როგორ უნდა მოხარშოთ ხორცი ხორცისგან მოლეკულურ სამზარეულოში.

• კლასიკური ხორცის კერძი: Su-Vide Steak

თუ იყენებთ Su-Vid ტექნოლოგიას, მაშინ შეგიძლიათ მოამზადოთ დიდი სტეიკი. თუ თქვენ გაქვთ ვაკუუმის ვაგონი და მულტიკუკერი, რომელსაც აქვს Su-Video ფუნქცია, მაშინ სტეიკის მომზადება საერთოდ არ იქნება რთული. თქვენ დაგჭირდებათ zip-lok- ის პაკეტები, მხოლოდ მაშინ, როდესაც მათში ხორცს შეფუთავთ, დარწმუნდით, რომ წყალი იქ არ მიიღებს და მჭიდროდ შეფუთეთ.

თქვენ ასევე უნდა შეიძინოთ სპეციალური თერმომეტრი, რომ გააკონტროლოთ წყლის ტემპერატურა, რომელშიც გაუძლებთ ხორცს, და ის 45 წუთის განმავლობაში უნდა იყოს დაახლოებით 53-54 გრადუსი.

შემადგენლობა:

• 450 გ ხბო
• 50 გრ კარაქი
• 10 გრ თიმი

ტექნოლოგია:

1. უპირველეს ყოვლისა, მოამზადეთ ხბოს ხორცი და მოათავსეთ zip-vol პაკეტში, დარწმუნდით, რომ ისეთივე პატარა ჰაერია და თხევადი არ არის.
2. მოხარშეთ სტეიკი თბილ წყალში 54 გრადუსით 46 წუთი. როდესაც სტეიკი მზად არის, დაასხით იგი მცენარეული ზეთით, გახეხეთ იგი შემწვარ პანელში.
3. არომატისთვის, დაამატეთ კარაქი, thyme, შემწვარი ოდნავ, მუდმივად, კარაქით კარაქით მორწყეთ.
4. დასასრულს, წიწაკა ხორცი, მზის აბაზანა.

მიირთვით ჭურჭელი სუფრასთან თქვენი საყვარელი სოუსით, ზეთისხილით, ბოსტნეულით.

• საბაიონის ძროხის სოუსით

ახალგაზრდა ძროხის არომატული სუნელები და სოუსით წითელი ღვინო მიმართავს გურმანებს, რომლებსაც უყვართ ხორცი.

კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• ჩაის ფილეები: ხბოს - 475 გ, ნიორი - 1 კბილი, thyme - პატარა ყლორტი, ზეითუნის ზეთი - 1 ჩ / კ, წიწაკა, მარილი.
• ჯაგრისების ძროხის რეცეპტი: ლოყები - 4 კომპიუტერი. 55 გ, იხვის ცხიმი - 375 გ, მარილი.
• დაფქული კარტოფილი: Horseradish სოუსი - 65 გ, ნიახური - 195 გ, ლიმონი - 0.25 ნაწილები, ზეითუნის ზეთი - 20 მლ., მარილი.
• Sabayon from: ზეთები ზეთისხილით - 30 მლ., თბილი წყალი - 55 მლ., P -popal ძმარი - 7 მლ.
• ღვინის სოუსი: ძროხის, სოკო - 275 გ, ქათმის ბულიონი - 1.6 ლიტრი, რძე - 18 მლ., ძმარი - 15 მლ., Xanthan რეზინა - 5 გ, ეტაპი (ტოტები), მარილი.

პროცესი:

1. გაათბეთ ღუმელი ჯერ ტემპერატურა 76 გრადუსამდე. თქვენ დაგჭირდებათ ღრმა საცხობი კონტეინერი. იხვის ცხიმი დაამატეთ იქ. კონტეინერი ღუმელში განათავსეთ, გაათბეთ ფურცელი. ახლა, ძროხის ლოყები tendons და ცხიმის მზარეულის გარეშე ღუმელში 80 გრადუსით ტემპერატურაზე დაახლოებით 10 საათის განმავლობაში.
2. როდესაც ისინი მზად არიან, ისინი გაცივდნენ და ამავე დროს პერიოდულად გაჟღენთილია ცხიმებით. სუნელით ახალი ძროხის დიდი დახმარება იქნება ლოყების შესანიშნავი დახმარება. და სოუსში წითელი ღვინის წყალობით, დასრულებული კერძის გემო დასრულდება და გასაოცარი იქნება.
3. შემდეგი, მოამზადეთ სოუსი. ამის გასაკეთებლად, ფრაის ძროხის ლოყები მოაყარეთ პანში და გაგზავნეთ იქ ყველა სოკო.
4. დასასრულს, დაამატეთ წითელი ღვინო, კოვზი რძე და სოკოების მეორე ნაწილი. მიიტანეთ მთელი ნარევი მდუღარე, მოხარშეთ დაახლოებით 39 წუთის განმავლობაში, აურიეთ ისე, რომ კერძი არ დაიწვას.
5. როდესაც ის ოდნავ გაცივდება, გაწურეთ მზა სოუსი, დაამატეთ ძმარი, ცოტა მარილი, პილპილი, ქსანთური რეზინი და სცენაზე ნაყენი, გაწურეთ დასრულებული კერძი დაახლოებით ოთხი წუთის განმავლობაში.
6. მოამზადეთ დაფქული ამწეები. დაიწყეთ ნიახურის დაფქვით ზეთით. შემდეგ იქ დაამატეთ თაფლი, უნდა მიიღოთ რბილი თანმიმდევრულობა.
7. შეუთავსეთ ყველა ინგრედიენტი, მოიტანეთ მდუღარე.
8. რჩება ამ პროდუქტების ხანძრის ამოღება, დაამატეთ ცოტა ლიმონის წვენი. სცემეს აყვავებულ და ერთგვაროვან დაფქულ კარტოფილს წყალქვეშა ბლენდერით. გაიარეთ ეს მასა sieve.
9. საბაიონის მომზადება რჩება.
10. ცალკეულ კონტეინერში, აურიეთ წყალი, ოდნავ ზეითუნის ზეთი, ფერდობზე 1/2 კვერცხი, Xantry რეზინა, დანარჩენი კომპონენტები, რომლებიც ზემოთ მოცემულია.
11. სცემეს ყველაფერი ბლენდერით, სანამ სქელი ემულსი არ მიიღება. გამოტოვეთ დასრულებული მასა პატარა sieve, დაასხით იგი Creper- ში. მჭიდროდ დახურეთ სახურავით, შეანჯღრიეთ და სითბო.
12. გაათბეთ ღუმელი 225 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. აიღეთ პან, იქ ზეთისხილისგან დაამატეთ ცოტა ზეთი. გაჭერით ხბოს და სეზონი სანელებლებით, ის რჩება ღუმელში გახეხვისთვის, რომ მიიღოთ ოქროსფერი ფერები.
13. საკმარისია ღუმელში გახეხოთ დაახლოებით 4 წუთის განმავლობაში. ოთახის ტემპერატურაზე გაცივების შემდეგ, დაამატეთ ნიორი, სურნელოვანი thyme იქ.
14. დაასხით სოუსი წითელი ღვინით კერძში, მოათავსეთ ლოყები თავზე და ძროხის ფილეებში, სოკო და ა.შ. დაამატეთ სოუსი, რომელიც გამოჩნდა ფურცელზე შემწვარი. შეგიძლიათ დაამშვენოთ კერძი სოუსის სისუფთავე წვეთებით.

ვიდეო: მოლეკულური სამზარეულო სახლში - კვერცხები

მოლეკულური სამზარეულო: რეცეპტები კერძების სახლში - რავიოლი

რავიოლი ჟოლოსგან სამზარეულოსთვის:

• წყალი - 485 მლ.
• ნატრიუმის ალგინატი - 2 გ
• ახალი ჟოლო - 325 გ
• შაქარი - 24 გ
• კალციუმის ლაქტატი - 4 გ

პროცესი:

1. ჯერ დაითხოვეთ Na \u200b\u200bალგინატი წყალში (400 მლ.), ერთიანი შერევისთვის, გამოიყენეთ ბლენდერი, whisk, რომელიც უფრო მოსახერხებელია თქვენთვის. განათავსეთ დასრულებული მასა მაცივარში. მოდით, იქ დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში დადგეს.
2. ბლენდერში, მოათავსეთ 155 გრ ჟოლო, ლაქტატი CA, შაქარი, პრობლემა.
3. მომზადებული მასის ყველა ნაწილი ალგინატურ Na- ში წყლით გაზომილი კოვზით. მოდით, იყოს კომპოზიცია დაახლოებით სამი წუთის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ დასრულებული რავიოლი, ჩამოიბანეთ ცივი წყლით. შეგიძლიათ მოემსახუროთ ლაქებში, როგორც ზემოთ მოცემულ სურათში.

• ბარდა რავიოლი

დაიწყეთ კერძის მომზადება გაყინული ბარდაზე წვენის მომზადებიდან. მოათავსეთ ბარდა გაყინული ბურთები წყალში და პრობლემის მღვდელმთავრში, შემდეგ უფრო დეტალურად.

კომპონენტები:

• მაღალი ხარისხის გაყინული ბარდა შეფუთვაში - 325 გ
• წყალი - 365 მლ.
• გოროხოვის წვენის ნახევარი ლიტრი
• ალგინატი NA - 2 გ
• CA ქლორიდი - 5.5 გ
• წყალი - 1 ლიტრი

პროცესი:

1. როგორც უკვე აღვნიშნეთ Pea Ravioli– სთვის, ჯერ წვენით უნდა მიიღოთ. ამის გასაკეთებლად, თქვენ უნდა აურიოთ წყალი და ბარდა, მხოლოდ შეუძლებელია ბარდა ყინვაგამძლე. მოიტანეთ წყალი მდუღარე. შემდეგ გადაჭრით ეს ყველაფერი ბლენდერში და ფილტრში.
2. მოდით გაცივდეს ბლენდერის შინაარსი ცივ ადგილას. მოდით, ის დგას მაცივარში არანაკლებ ნახევარი საათის განმავლობაში.
3. როდესაც ის 4-5 გრადუსიან ტემპერატურას აღწევს, შეურიეთ მასა ალგინატთან NA. ამისათვის გამოიყენეთ ბარდა წვენის მთელი მასის მესამედი. კონტეინერში მასა უნდა გამოვიდეს ერთგვაროვანი. ამის შემდეგ შეგიძლიათ დაამატოთ ყველა წვენი და აურიეთ. მას შემდეგ, რაც ყველაფერი დაძაბულია, ჩადეთ ცივ ადგილას.
4. შემდეგი ნაბიჯი თქვენ უნდა გააკეთოთ კალციუმის ხსნარი წყლით. იმისათვის, რომ მასა ერთგვაროვანი გახადოთ, გამოიყენეთ სამზარეულოს ბლენდერი. მზა პროდუქტი მოათავსეთ ცივ ადგილას. აიღეთ სასურველი ზომის კონტეინერი, მასში ამ მასის სიმაღლე არ უნდა აღემატებოდეს დაახლოებით ხუთი სანტიმეტრს.
5. რჩება რავიოლის გასაკეთებლად. ამისათვის გამოიყენეთ ნახევრად კოვზი ან კოვზი. შეავსეთ ფორმა ბარდა წვენის ნარევით და მოათავსეთ კალციუმის ნარევში 2-3 წუთის განმავლობაში. ამოიღეთ მზა პროდუქტი დახრილი კოვზით. შემდეგი, შეამცირეთ იგი ცივ გაწმენდილ წყალში. ყველაფერი ყურადღებით გააკეთეთ ისე, რომ ჭურვი არ დაზიანდეს.

მოლეკულური სამზარეულოს კერძები - ტკბილი კერძები

მოლეკულური სამზარეულო არის მრავალფეროვანი სამზარეულო, შეგიძლიათ მოამზადოთ კერძები სხვადასხვა პროდუქტისგან. ტკბილეული აღფრთოვანებს მცოდნეებს მათი უჩვეულო გემოვნებით, სახეობებით, არომატით. განვიხილოთ სამზარეულოს რეცეპტი ნაყინი meringue და შოკოლადით.

ამ პროცესისთვის საჭიროა შემდეგი კომპონენტები:

• ნაყინი, რომელიც შედგება: ცხიმის კრემი -745 გ, შაქარი-ქვიშა -175 გ.
• მერენგა, მასში შედის: კვერცხის ციყვი -195 გ, შაქარი-სან-395 გ, წიწაკა: მწვადი, ლიმონის ქერქი არომატისთვის.
• შოკოლადის შევსება, რომელიც შედგება: შოკოლადი - 72% ფილა, კაკაო - 95 გ, კარაქი - 25 გ.
• მწვანე კომპონენტები: Whipped Cream - 195 გ, ფანტელები მარილით.

პროცესი:

1. თავდაპირველად ნაყინი მოამზადა. ამისათვის, დაასხით ცხიმის კრემი კონტეინერში, როდესაც ისინი გახდებიან ნახევრად უფრო მოცულობით, შემდეგ ამოიღეთ ღუმელიდან, გააჩერეთ. პრობლემის შემდეგ მღვდელი და დაასხით თხევადი აზოტით, მოათავსეთ საყინულეში.
2. ახლა მოამზადეთ meringue. განათავსეთ ღუმელი 75-80 გრადუსამდე დათბობისთვის. სცემეს კვერცხის თეთრები -195 გ, შაქარი-სანდ-395 გ, წიწაკა: ბეღელი, ლიმონის ქერქი. როდესაც მასა სქელი გახდება, მოათავსეთ იგი საკონდიტრო პაკეტში და შეასხურეთ პერგამენტის ქაღალდზე, რომელიც დაფარულია საცხობი კონტეინერით. გააკეთეთ მცირე წრეები ისე, რომ დიამეტრით ისინი არ აღემატებოდეს 9 სანტიმეტრს. გამოაცხვეთ meringue დაახლოებით სამი საათის განმავლობაში. შემდეგ დატოვე გაციება.
3. შოკოლადის შევსება მომზადებულია მუქი შოკოლადისა და კაკაოსგან. განათავსეთ შოკოლადის მასა - 72%, კაკაო - 95 გ, კარაქი - 25 გ თასში, გაძლევთ შოკოლადს, თანაბრად აურიეთ. სცემეს კრემი და იქ დაამატეთ ფანტელები მარილით.
4. რჩება meringues, დაამატოთ ნაყინი, ნაღები და ლამაზად წყალი ყველაფერი შოკოლადის პომადა.

Შოკოლადის მუსი

კომპონენტები:

• შავი გორკის შოკოლადი - მინიმუმ 72% კრამიტი და კაკაო - 195 გ
• მაგარი წყალი - 86 მლ.
• ყინული - 425 მლ.

პროცესი:

1. მოათავსეთ შოკოლადი კონტეინერში, დაარღვიეთ იგი მოედნებზე, დაამატეთ კაკაო, გააცხელეთ შოკოლადი. არ დაუშვათ ადუღება. როდესაც კონტეინერი ცხელია, დაითხოვეთ კრამიტი შოკოლადის, შემდეგ გააკეთეთ პატარა ცეცხლი, დარწმუნდით, რომ შოკოლადი არ ადუღებს
2. ჩაასხით სხვა კონტეინერში.
3. დაასხით ყინული წყლით იმავე კონტეინერში წყლით.
4. ჩვენ ჩავდექით ტაფა შოკოლადით ცივ წყალში ყინულით. სცემეს მასა მიქსერით. გარკვეული პერიოდის შემდეგ, შოკოლადის მასა გასქელდება. გასქელება, მოათავსეთ მასა კრემისებრი, დაამატეთ ტკბილი სიროფი, მკურნალობა სტუმრებს.

ვიდეო: მოლეკულური სამზარეულო - ფორთოხლის სპაგეტი

ვიდეო: მთავარი მოლეკულური სამზარეულო