Mengapa bawang putih itu berubah menjadi tomat acar, jamur, di bank -bank dengan mentimun acar dan kalengan, dengan menggoreng, membuat kue, bumbu, acar, produk, pengenalan lemak: alasan

Alasan untuk berbelok dan penghijauan bawang putih selama pengawetan, penggalangan, menggoreng, memadamkan sayuran, jamur. Apakah bawang biru atau hijau berbahaya?

Sangat sering kita dihadapkan dengan fenomena aneh - ketika bawang putih dalam proses pengasuhan, pengawetan, konservasi mulai hijau atau biru. Hal yang sama terjadi dengan konservasi yang stagnan-melalui gelas Anda dapat melihat irisan bawang putih biru-hijau. Beberapa ibu rumah tangga lebih suka menyingkirkan "kaleng manja", dan ada yang ketakutan dengan persidangan hati -hati dari konservasi yang aneh.

Adapun jamur acar atau asin, jika ada bawang putih biru atau hijau di dalamnya, semua orang sampai pada satu kesimpulan - jamur mengandung racun.

Artikel ini akan dirancang untuk menghancurkan semua mitos yang ada dan menjelaskan alasan pigmentasi bawang putih selama pengalengan atau pengasahan produk yang berbeda.

Mengapa bawang putih dalam acar tomat, jamur, mentimun menjadi biru dan hijau: alasan

Masalah mengubah warna bawang putih selama konservasi diberi banyak perhatian dan waktu. Para ilmuwan melakukan sejumlah percobaan dan studi yang menjelaskan fenomena aneh seperti itu. Selama karya ilmiah, ditemukan bahwa dalam proses pelanggaran integritas bawang putih, komponennya, seperti minyak esensial dan enzim, mulai bereaksi.

Pada saat yang sama, salah satu enzim, Alinaz, berkontribusi terhadap penghancuran zat seperti allillel sulfida cystyusulfoxide (allin). Sebagai hasil dari dekomposisi allin, bagian dari minyak esensial juga mulai pecah menjadi sulfat dan sulfida. Dari satu bagian dari senyawa organik tersebut, tiol, amonia dan asam piruvat terbentuk. Dari bagian kedua, pigmen khusus dibedakan, yang bertanggung jawab atas warna bawang putih yang tidak biasa dan cerah.

Tentu saja, banyak dari kita akan segera mengajukan pertanyaan, tetapi mengapa warnanya tidak selalu berubah dan tidak semua bawang putih. Jawabannya sederhana - probabilitas dan intensitas pewarnaan dipengaruhi oleh kondisi budidaya, penyimpanan dan tingkat kematangan tanaman sayuran ini. Selain itu, pigmentasi terjadi lebih cepat pada suhu dan keasaman tertentu. Jadi:

• Dekomposisi allin dapat dipercepat menggunakan suhu tinggi - dari 40 hingga 80 derajat Celcius.
• Pigmen biru-hijau dilepaskan dalam lingkungan yang sedikit asam di hadapan asam amino.
• Bawang putih, dipelihara di garis lintang selatan, mengandung jumlah yang lebih besar dari cystenusuloxide allil sulfida daripada yang ditanam di garis lintang utara yang lebih utara. Oleh karena itu, bawang putih "selatan" akan dicat jauh lebih cepat dan lebih intens daripada "utara".
• Bawang putih muda yang baru berbentuk juga tidak dapat membanggakan adanya konsentrasi allin yang besar, karena pigmentasi akan jauh lebih lemah daripada sayuran di seluruh.
• Jika Anda menyimpan bawang putih pada suhu kamar (20-25 derajat), maka allin dalam bawang putih akan menumpuk kurang dari saat disimpan di ruangan yang dingin (+1-5 derajat).
• Dengan memindahkan bawang putih dari ruang dingin untuk menghangat, dengan demikian, Anda dapat mengurangi konsentrasi allin di dalamnya.

Dengan kata lain, tidak ada zat berbahaya yang digunakan selama budidaya dan pembalut sayuran, atau racun yang diduga ada dalam jamur tidak mempengaruhi warna bawang putih selama konservasi.

Mengapa diimpor, bawang putih Cina berubah menjadi biru atau hijau saat acar, pengalengan, asal: alasan

• Menjawab pertanyaan ini, perlu untuk kembali ke kesimpulan para ilmuwan yang diberikan dalam paragraf sebelumnya. Pada pewarnaan bawang putih dengan warna biru atau hijau saat menggali, acar sayuran, baik varietasnya maupun kandungan berbagai elemen jejak di dalamnya atau tanah di mana ia ditumbuhkan.
• Sedangkan untuk bawang putih Cina, perlu untuk memperhatikan hanya lokasi produsen bawang putih jenis ini. Faktanya adalah bahwa Cina terletak jauh di selatan tanah air kami. Itulah sebabnya bawang putih di ladang negara bagian ini berhasil matang secara maksimal. Pada saat pematangan bawang putih Cina, konsentrasi allin di dalamnya mencapai maksimum. Fakta inilah yang menjelaskan pewarnaan seratus persen dari bawang putih Cina dalam proses menggal atau acar sayuran kita.

Mengapa bawang putih berubah menjadi biru dan hijau saat menggoreng, memanggang: alasan

• Dalam proses penggorengan atau memanggang, dalam kasus bawang putih, dua faktor dapat segera memicu yang dapat memicu pigmentasi.
• Faktor pertama adalah pelanggaran integritas bawang putih- sebagai aturan, dalam hidangan bawang putih digunakan dalam bentuk hancur atau hancur, dan kerusakan pada cangkangnya secara ireversibel mengarah pada dekomposisi allin.
• Faktor kedua dapat disebut suhu tinggi yang berlaku dalam panci atau panci - suhu seperti itu juga merupakan salah satu kondisi lereng cepat cystyuphoxide.

Mengapa bawang putih pada produk menjadi biru dan hijau, dengan lemak asin: alasan

• Seringkali, dalam proses pengasuhan lemak, ibu rumah tangga harus menyaksikan bagaimana bawang putih digunakan sebagai bahan yang sangat diperlukan mulai berubah menjadi hijau. Paling sering, fenomena seperti itu dapat dijelaskan oleh dua alasan - kondisi untuk menyimpan lemak asin dan kerusakan pada jaringan bawang putih. Untuk menghindari pigmentasi yang terakhir, disarankan untuk menggunakan irisan besarnya dan menyimpan lemak babi asin di lemari es.
• Anda juga dapat mengamati perubahan warna bawang putih saat menambahkannya ke hidangan panas. Dalam kasus seperti itu, pigmentasi tanaman sayuran ini dapat dibenarkan oleh rezim suhu, gangguan integritas dan faktor sementara. Semakin panjang, cincang halus atau diperas melalui pers, bawang putih akan berada di piring panas, semakin besar kemungkinan pigmentasinya bagus.

Apakah mungkin makan bawang putih biru atau hijau?

Tak satu pun dari negara -negara selatan di dunia, di mana bawang putih digunakan cukup luas, tidak ada yang memperhatikan pigmentasi. Proses ini dianggap sebagai norma. Karena itu, kita tidak perlu khawatir. Baik biru maupun bawang putih hijau dalam hidangan, konservasi dan acar tidak beracun atau berbahaya. Jadi jangan menyumbat kepala Anda dengan berbagai fiksi, tetapi nikmati hidangan favorit Anda!

Seluruh kebenaran tentang bawang putih: video