Cuisine moléculaire - Recettes de plats à la maison

Une direction très intéressante est survenue dans le monde de la cuisine - c'est une cuisine moléculaire. De nombreux gourmets ont déjà mérité des recettes intéressantes pour la cuisine moléculaire. Les plats sont servis dans des restaurants, mais vous pouvez essayer de les faire cuire de vos propres mains. Il y a des recettes assez abordables. Il suffit d'allouer du temps et de les cuisiner vous-même.

Contenu

Donc, si vous décidez d'essayer quelque chose de nouveau, ou plutôt une nouvelle technologie de cuisine appelée une cuisine moléculaire, vous pouvez vous surprendre avec le goût et l'apparence de ces plats. Pour préparer certains d'entre eux, il n'est pas nécessaire d'avoir un équipement spécial. Il suffit de faire l'achat des ingrédients nécessaires, et vous obtiendrez de vrais chefs-d'œuvre qui font dans les restaurants d'élite. Et vos amis et parents apprécieront vos compétences. Plus en détail.

Recettes simples pour la cuisine moléculaire - Caviar des olives, framboises

La cuisine moléculaire n'est pas une tâche aussi difficile qu'elle pourrait sembler au début. La direction de base consiste à utiliser une technologie inhabituelle pour cuisiner divers et plats, et l'utilisation de composants naturels. En règle générale, des parties sortent petites. Et la tâche de ce type de cuisine n'est pas de se nourrir à pleine, mais de l'étancher de la faim esthétique. Dans l'assiette, le plat aura un look intéressant, et le goût ne correspondra pas à ce qu'il a vu. Par exemple, vous recevrez du caviar noir, mais en fait c'est du caviar d'olive.

Comment faire du caviar olive?

Composants:

Olives noires - 165 g
Gélatine - 4,2 g
L'huile végétale n'est ni l'odeur ni l'olive.

Traiter:

Faire de la purée masl. Ensuite, filmez-les, vous obtenez du jus d'olive.
Cela prendra environ 265 ml. Le jus, sinon suffisant, ajouter de l'eau. Après chauffer le liquide à 62 degrés.
Ajouter un peu de gélatine (trempé) au jus, mélanger toute la masse qu'une consistance homogène est sortie.
Envoyez maintenant le contenu du conteneur dans un endroit froid.
Il est préférable de stocker la composition dans une bouteille en plastique.
Quand il refroidit jusqu'à 2-3 degrés, vous pouvez sortir du réfrigérateur.
Conduisez cette masse d'huile végétale, vous obtenez des œufs. Obtenez-les mieux avec une cuillère perforée, et à la fin, rincez tous les œufs à l'eau froide.

IMPORTANT: L'huile pour les œufs en olive est préférable d'utiliser l'olive. Il saturera les œufs avec le bon arôme.

Caviar maline

Composants:

Purée douce de baies de framboise - 155 g
Eau purifiée - 95 ml.
Sucre - 18 g
Agar-agar-2 g
Huile végétale sans arôme - 975 ml.

Traiter:

Refroidissez dans la chambre à moins de 20 degrés d'huile végétale afin que sa température soit d'environ 4 à 5 degrés.
Placer la purée des framboises dans un récipient, ajoutez de l'eau, du sucre et de l'agar. Chauffer à 58-62 degrés.
Faites toujours chauffer le récipient jusqu'à ce que l'agar-agar se dissout.
Emmenez le mélange dans la seringue et roulez des œufs sucrés dans de l'huile réfrigérée.
Rincez les œufs finis dans de l'eau réfrigérée. Ensuite, déplacez-les dans de petits pots.

Cuisine moléculaire pour les débutants - plats de viande

À la maison, vous pouvez également préparer le dîner si vous connaissez les règles de base pour la cuisine. La cuisine moléculaire n'est pas une science compliquée, mais parfois la cuisson peut occuper environ cinq à six heures. Même un simple plat est parfois préparé pendant très longtemps. Différents appareils sont également utilisés pour cuisiner des plats. Vous devrez les acheter, car il est impossible de faire face sans outils. Mais maintenant, nous n'en parlons pas, nous apprendrons à cuire la viande à partir de la viande dans une cuisine moléculaire.

Plat de viande classique: steak su-vide

Si vous appliquez la technologie SU-VID, vous pouvez préparer un excellent steak. Eh bien, si vous avez un wagon sous vide et un multi-maisons avec une fonction su-video, la cuisson d'un steak ne sera pas du tout difficile. Vous aurez besoin de paquets de zip-lok, uniquement lorsque vous emballez la viande dedans, assurez-vous que l'eau n'y arrive pas et que vous nouez bien.

Vous devez également acheter un thermomètre spécial pour contrôler la température de l'eau dans laquelle vous résisterez à la viande, et il devrait être d'environ 53 à 54 degrés pendant 45 minutes.

Ingrédients:

450 g de veau
50 g de beurre
10 g de thym

Technologie:

Tout d'abord, préparez un morceau de viande de veau et placez-le dans un paquet de zip-vol, assurez-vous qu'il y a aussi peu d'air et qu'il n'y a pas de liquide.
Cuire le steak dans l'eau tiède à une température de 54 degrés 46 minutes. Lorsque le steak est prêt, versez-le d'huile végétale, faites-la frire dans une poêle.
Pour l'arôme, ajoutez du beurre, du thym, faites frire un peu plus, constamment, arrosant du beurre avec du beurre.
À la fin, poivrons la viande, Bathat.

Servir le plat à la table avec votre sauce préférée, vos olives, vos légumes.

Bœuf sabayon avec sauce

Un jeune bœuf avec des assaisonnements aromatiques et du vin rouge dans la sauce plaira aux gourmets qui aiment la viande.

Pour préparer le plat, vous aurez besoin:

Filets péptiques de: veau - 475 g, ail - 1 dent, thym - une petite brindille, huile d'olive - 1 c. À thé, poivre, sel.
Brosse la recette de bœuf de: joues - 4 pcs. 55 g, graisse de canard - 375 g, sel.
Pommes de terre en purée: sauce au raifort - 65 g, céleri - 195 g, citron - 0,25 parties, huile d'olive - 20 ml., Salt.
Sabayon de: huiles avec des olives - 30 ml., Eau chaude - 55 ml., Vinaigre P -Popal - 7 ml., Gum Xanthan - 7 g, œufs de pashot - 0,5 pcs., Salt.
Sauce à vin de: bœuf, champignons - 275 g, bouillon de poulet - 1,6 litres, lait - 18 ml., Vinaigre - 15 ml., Gum Xanthan - 5 g, scène (branches), sel.

Traiter:

Chauffer le four d'abord à une température de 76 degrés. Vous aurez besoin d'un conteneur à pâtisserie profonde. Ajoutez de la graisse de canard là-bas. Mettez le récipient dans le four, réchauffez la feuille. Maintenant, les joues de boeuf sans tendons et les graisses cuisent au four à une température de 80 degrés pendant environ 10 heures.
Lorsqu'ils sont prêts, ils sont laissés refroidir et en même temps les imprégner périodiquement de graisse. Le bœuf frais avec l'assaisonnement sera d'une excellente aide pour les joues. Et grâce au vin rouge dans la sauce, le goût du plat fini sera fini et incroyable.
Ensuite, préparez la sauce. Pour ce faire, faites frire les joues de boeuf dans la poêle et envoyez 1/2 partie de tous les champignons.
À la fin, ajoutez du vin rouge, une cuillerée de lait et la deuxième partie des champignons. Porter tout le mélange à ébullition, cuire environ 39 minutes, remuer pour que le plat ne brûle pas.
Quand il refroidisse un peu, filtrez la sauce finie, ajoutez du vinaigre, un peu de sel, du poivre, de la gomme xanthique et un brin de scène, laissez mijoter le plat fini pendant environ quatre minutes.
Préparez les grues en purée. Commencez par broyer le céleri avec de l'huile. Ensuite, ajoutez le miel là-bas, vous devriez obtenir une consistance douce.
Mélanger tous les ingrédients, porter à l'ébullition.
Il reste pour retirer ces produits du feu, ajouter un peu de jus de citron. Battez la purée luxuriante et homogène avec un mélangeur submersible. Passez cette masse à travers un tamis.
Il reste à préparer Sabayon.
Dans un récipient séparé, remuer de l'eau, un peu d'huile d'olive, 1/2 œufs d'une pente, de la gomme de xanterie, les composants restants qui sont indiqués ci-dessus.
Battez tout avec un mélangeur jusqu'à ce qu'une émulsion épaisse soit obtenue. Évitez la masse finie à travers un petit tamis, versez-le dans le crèche. Fermer étroitement avec un couvercle, secouer et chauffer.
Chauffer le four à une température de 225 degrés. Prenez la casserole, ajoutez un peu d'huile d'olives là-bas. Coupez le veau et assaisonnez des épices, il reste de le faire frire dans le four pour obtenir une teinte dorée.
Il suffit de le faire frire au four pendant environ 4 minutes. Après refroidir à température ambiante, ajoutez de l'ail et du thym parfumé.
Versez une sauce avec du vin rouge dans un plat, mettez les joues sur le dessus et dans les filets de boeuf, les champignons, etc. Ajouter la sauce qui est apparue lors de la friture sur la feuille. Vous pouvez décorer le plat avec des gouttelettes soignées de sauce.

Vidéo: cuisine moléculaire à la maison - œufs

Cuisine moléculaire: recettes de plats à la maison - Raviolis

La cuisine moléculaire est divers processus chimiques. Ainsi, pour la préparation des raviolis, vous devez utiliser de l'alginate de sodium. Vous pouvez l'acheter en ligne. Cette substance est conçue pour protéger la muqueuse gastrique. Et dans la cuisine moléculaire, ils sont utilisés comme épaississant.

Ravioli des framboises pour la cuisine:

Eau - 485 ml.
Alginate de sodium - 2 g
Framboises fraîches - 325 g
Sucre - 24 g
Lactate de calcium - 4 g

Traiter:

Dissolvez d'abord l'alginate de Na dans l'eau (400 ml), pour un mélange uniforme, utilisez un mélangeur, un fouet, ce qui est plus pratique pour vous. Mettez la masse finie au réfrigérateur. Laissez-le rester là pendant environ 15 minutes.
Plus loin dans le mélangeur, placez 155 g de framboises, lactate CA, sucre, problème.
Tournez toutes les parties de la masse préparée dans l'alginate NA avec de l'eau avec une cuillère mesurée. Qu'il y ait une composition pendant environ trois minutes. Ensuite, retirez les raviolis finis, rincez à l'eau froide. Vous pouvez servir dans des endroits comme dans l'image ci-dessus.

Ravioli de pois

Commencez à préparer un plat à partir de la préparation du jus à partir de pois surgelés. Placez les boules de pois surgelées dans l'eau et le prêtre à problèmes, puis plus en détail.

Composants:

Pêles surgelés de haute qualité en emballage - 325 g
Eau - 365 ml.
Gorokhovi Juice-Half un litre
Alginate na - 2 g
Ca chlorure - 5,5 g
Eau - 1 litre

Traiter:

Comme déjà mentionné pour les raviolis de pois, vous devez d'abord obtenir du jus. Pour le faire, vous devez mélanger l'eau et les pois, seulement il est impossible pour les pois de décongeler. Porter l'eau à bouillir. Résolvez ensuite tout cela dans un mélangeur et un filtre.
Laisser refroidir le contenu du mélangeur dans un endroit froid. Laissez-le se tenir au réfrigérateur pas moins d'une demi-heure.
Lorsqu'il atteint une température de 4 à 5 degrés, mélangez la masse avec l'alginate Na. Pour ce faire, utilisez un tiers de toute la masse de jus de pois. La masse dans le conteneur doit sortir homogène. Mais après cela, vous pouvez ajouter tout le jus et remuer. Une fois que tout est tendu, mettez un endroit froid.
L'étape suivante vous devez faire une solution de calcium avec de l'eau. Pour faire de la masse homogène, utilisez un mélangeur de cuisine. Placez le produit fini dans un endroit froid. Prenez le conteneur de la taille souhaitée, la hauteur de cette masse ne doit pas dépasser environ cinq centimètres.
Il reste à faire des raviolis. Utilisez un demi-spoard ou une cuillère pour cela. Remplissez la forme avec un mélange de jus de pois et placez-le dans un mélange de calcium pendant 2-3 minutes. Retirez le produit fini avec une cuillère à fentes. Ensuite, abaissez-la en eau purifiée froide. Faites tout avec soin pour que la coquille ne soit pas endommagée.

Plats de cuisine moléculaire - plats sucrés

La cuisine moléculaire est une variété de cuisine, vous pouvez cuisiner des plats à partir de divers produits. Les bonbons raviront les connaisseurs avec leur goût inhabituel, leurs espèces, leur arôme. Considérez la recette de cuisson crème glacée avec de la meringue et du chocolat.

Les composants suivants seront nécessaires pour le processus:

Crème glacée composée de: crème grasse-745 g, sucre-sand-175 g.
Merenga, il comprend: les écureuils d'oeufs-195 g, le sucre-sand-395 g, le poivre: barbecue, zeste de citron pour l'arôme.
Remplissage de chocolat composé de: chocolat - 72% de carreaux, cacao - 95 g, beurre - 25 g.
Composants plus verts: crème fouettée - 195 g, flocons de sel.

Traiter:

Crème glacée initialement préparée. Pour ce faire, versez de la crème de graisse dans le récipient lorsqu'ils deviennent à moitié de plus en volume, puis retirer du four, laissez-le refroidir. Après le problème du prêtre et versé dans de l'azote liquide, placez le congélateur.
Préparez maintenant la meringue. Mettez le four pour réchauffer jusqu'à 75 à 80 degrés. Battre les blancs d'oeufs-195 g, le sucre-sand-395 g, le poivre: grange, zeste de citron. Lorsque la masse devient épaisse, placez-la dans un ensemble de confiseries et pressez la meringue sur du papier parchemin, qui est recouverte d'un conteneur à cuisson. Faites de petits cercles de sorte qu'en diamètre, ils ne dépassent pas 9 centimètres. Cuire la meringue pendant environ trois heures. Ensuite, laissez refroidir.
La garniture au chocolat est préparée à partir du chocolat noir et du cacao. Mettez la masse de chocolat - 72%, cacao - 95 g, beurre - 25 g dans un bol, laissez-vous faire fondre le chocolat, mélangez tous uniformément. Battez la crème et ajoutez des flocons avec du sel là-bas.
Il reste pour prendre des meringues, ajouter de la crème glacée, de la crème et arroser magnifiquement tout avec un rouge à lèvres au chocolat.

Mousse au chocolat

Composants:

Chocolatement Black Gorky - au moins 72% de carreaux et de cacao - 195 g
Eau froide - 86 ml.
Ice - 425 ml.

Traiter:

Placer le chocolat dans le récipient, le casser sur des carrés, ajouter du cacao, chauffer le chocolat. Ne laissez pas bouillir. Lorsque le récipient est chaud, dissolvez la tuile du chocolat, puis faites un petit feu, assurez-vous que le chocolat ne bouille pas
Versez dans un autre récipient.
Versez de la glace avec de l'eau dans le même récipient avec de l'eau.
Nous mettons une casserole avec du chocolat dans de l'eau froide avec de la glace. Battez la masse avec un mélangeur. Après un certain temps, la masse au chocolat s'épaissit. Une fois épaissi, mettez la masse sur le crémeux, ajoutez du sirop sucré, traitez les invités.