چرا سیر در گوجه فرنگی ترشی ، قارچ ، در ساحل هایی با خیار ترشی و کنسرو شده ، با سرخ کردن ، پخت ، در ماریناد ، ترشی ، بر روی محصولات ، چربی نمکی ، آبی رنگ شد.

دلایل چرخش و سبز شدن سیر در هنگام ترشی ، نمک زدن ، سرخ کردن ، خاموش کردن سبزیجات ، قارچ. آیا پیاز آبی یا سبز خطرناک است؟

محتوا

خیلی اوقات با یک پدیده عجیب روبرو می شویم - هنگامی که سیر در فرآیند نمکی ، ترشی ، حفاظت از سبز یا آبی شروع می شود. همین اتفاق در مورد حفاظت از راکنت از طریق شیشه ای که می توانید برش های آبی سبز و شناور از سیر را مشاهده کنید ، اتفاق می افتد. برخی از زنان خانه دار ترجیح می دهند از "قوطی های فاسد شده" خلاص شوند و برخی دیگر با احتیاط آزمایشی از حفاظت عجیب و غریب دلهره می شوند.

در مورد قارچ ترشی یا شور ، اگر سیر آبی یا سبز در آنها وجود داشته باشد ، همه فقط به یک نتیجه می رسند - قارچ حاوی سم است.

این مقاله به منظور از بین بردن همه اسطوره های موجود و توضیح دلیل رنگدانه سیر در هنگام کنسرو یا نمک زدن محصولات مختلف طراحی شده است.

چرا سیر در گوجه فرنگی ترشی ، قارچ ، خیارها به رنگ آبی و سبز می شود: دلایل

چرا سیر هنگام نمک ، ترشی ، سبزیجات کنسرو ، قارچ سبز می شود یا به رنگ آبی می چرخد؟

مشکل تغییر رنگ سیر در حین حفظ توجه و زمان زیادی به آن داده شد. دانشمندان تعدادی آزمایش و مطالعات را توضیح دادند که چنین پدیده ای عجیب را توضیح می دهد. در طول کار علمی ، مشخص شد که در روند نقض یکپارچگی سیر ، اجزای آن مانند روغنهای اساسی و آنزیم ها شروع به واکنش می کنند.

در عین حال ، یکی از آنزیم ها ، Alinaz ، به تخریب ماده ای مانند آلیلل سولفید سستیوسولفوکسید (آلین) کمک می کند. در نتیجه تجزیه آلین ، بخشی از روغنهای اساسی نیز شروع به تجزیه در سولفات ها و سولفیدها می کنند. از یک قسمت از چنین ترکیبات آلی ، تیول ، آمونیاک و اسید پیرویک تشکیل می شوند. از قسمت دوم ، رنگدانه های ویژه متمایز هستند ، که مسئول چنین رنگ غیر مشخصی و روشن سیر هستند.

البته بسیاری از ما بلافاصله این سؤال را مطرح خواهیم کرد ، اما چرا رنگ همیشه تغییر نمی کند و همه سیر نیست. پاسخ ساده است - احتمال و شدت رنگ آمیزی تحت تأثیر شرایط کشت ، ذخیره سازی و سطح بلوغ این گیاه گیاهی است. علاوه بر این ، رنگدانه در دمای خاص و اسیدیته سریعتر اتفاق می افتد. بنابراین:

تجزیه آلین با استفاده از درجه حرارت بالا - از 40 تا 80 درجه سانتیگراد - می تواند تسریع شود.
رنگدانه آبی-سبز در یک محیط کمی اسیدی در حضور اسیدهای آمینه آزاد می شود.
سیر ، پرورش یافته در عرض های عرضه جنوبی ، حاوی مقدار بیشتری از سولفید سولفید سستنوسوکسید نسبت به موردی است که در عرض های شمالی بیشتر رشد کرده است. بنابراین ، سیر "جنوبی" بسیار سریعتر و شدیدتر از "شمالی" نقاشی می شود.
سیر جوان و تازه شکل نیز نمی تواند از وجود غلظت بزرگی از آلیین برخوردار باشد ، زیرا رنگدانه آن بسیار ضعیف تر از سبزیجات گسترده خواهد بود.
اگر سیر را در دمای اتاق (20-25 درجه) ذخیره کنید ، آنگاه آلین در سیر کمتر از هنگام ذخیره در یک اتاق خنک (+1-5 درجه) جمع می شود.
با حرکت سیر از اتاق سرد به گرم ، می توانید از این طریق غلظت آلین را در آن کاهش دهید.

به عبارت دیگر ، نه مواد مضر مورد استفاده در هنگام کشت و پانسمان بالای سبزیجات ، و نه سموم که گفته می شود در قارچ وجود دارد ، در هنگام حفاظت بر رنگ سیر تأثیر نمی گذارد.

چرا واردات ، سیر چینی هنگام ترشی ، کنسرو ، نمکی به رنگ آبی یا سبز می شود: دلایل

در پاسخ به این سؤال ، لازم است به نتیجه گیری دانشمندان ارائه شده در بند قبلی برگردیم. در رنگ آمیزی سیر به رنگ آبی یا سبز هنگام نمکی ، سبزیجات ترشی ، نه تنوع آن و نه محتوای عناصر مختلف ردیابی موجود در آن یا سرزمینی که در آن رشد کرده است.
در مورد سیر چینی ، لازم است فقط به محل تولید کننده این نوع سیر توجه کنیم. واقعیت این است که چین در جنوب وطن ما واقع شده است. به همین دلیل سیر در مزارع این ایالت موفق به رسیدن به حداکثر خود می شود. در زمان رسیدن سیر چینی ، غلظت آلین در آن به حداکثر می رسد. این واقعیت است که صددرصد رنگ آمیزی سیر چینی را در روند شور یا ترشی سبزیجات ما توضیح می دهد.

چرا سیر هنگام سرخ کردن آبی و سبز به رنگ آبی و سبز شد: دلایل

دلایل رنگدانه سیر در هنگام سرخ کردن ، پخت

در فرآیند سرخ کردن یا پخت ، در مورد سیر ، دو عامل بلافاصله می توانند باعث ایجاد رنگدانه آن شوند.
عامل اول نقض یکپارچگی سیر است- به طور معمول ، در ظروف سیر به شکل خرد شده یا خرد شده استفاده می شود و آسیب به پوسته آن به طرز غیرقابل برگشت منجر به تجزیه آلین می شود.
فاکتور دوم را می توان دمای بالایی نامید که در یک قابلمه یا قابلمه غالب است - چنین دما نیز یکی از شرایط آلیزولفید سریع ساستیوپوکسید است.

چرا سیر بر روی محصولات آبی و سبز می شود ، با چربی نمکی: دلایل

غالباً ، در فرآیند نمک زدن به چربی ، زنان خانه دار باید تماشا کنند که چگونه سیر به عنوان یک ماده ضروری استفاده می شود که سبز شود. بیشتر اوقات ، چنین پدیده ای را می توان به دو دلیل توضیح داد - شرط ذخیره چربی شور و آسیب به بافت های سیر. برای جلوگیری از رنگدانه دومی ، توصیه می شود از برش های بزرگ آن استفاده کرده و شیر آب شور را در یخچال ذخیره کنید.
همچنین می توانید هنگام افزودن آن به غذاهای داغ ، تغییر رنگ سیر را مشاهده کنید. در چنین مواردی ، رنگدانه این گیاه سبزیجات را می توان با رژیم دما ، اختلال در یکپارچگی و یک عامل موقتی توجیه کرد. هرچه بیشتر ، ریز خرد شده یا فشرده شده از طریق مطبوعات ، سیر در یک ظرف داغ قرار می گیرد ، احتمال اینکه رنگدانه آن عالی باشد.

آیا می توان سیر آبی یا سبز را خورد؟

هیچ یک از کشورهای جنوبی جهان ، جایی که سیر به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد ، هیچ کس به رنگدانه خود توجه نمی کند. این فرایند یک هنجار محسوب می شود. بنابراین ، ما نباید نگران باشیم. نه سیر آبی و نه سبز موجود در ظروف ، حفاظت و ترشی چیزی مسموم یا خطرناک نیست. بنابراین سر خود را با داستان های مختلف مسدود نکنید ، اما از غذای مورد علاقه خود لذت ببرید!