Makaruns - Recetas y secretos de cocción en casa. Receta para la preparación de Makarun francés e italiano

En este artículo, hablaremos sobre cómo cocinar independientemente los famosos macarrones de pasta francesa.

¿Sabes que la receta más popular para Nancy Macarun tiene más de 150 años? Al mismo tiempo, se almacena en secreto estricto. Y por primera vez prepararon esta tarjeta de presentación de cocción de postres franceses, posiblemente no en Francia, ¡pero en Italia! Aprendamos más sobre este pastel contradictorio y cómo cocinarlo.

¿Qué son los macarrones?

Los makaruns son galletas que consisten en milagros y almendras trituradas. Según una versión de la ocurrencia del manjar, fue inventado por dos hermanas-Monkhini del distrito de Nansi. Adoptaron el principio: "Las chicas que no comen carne son útiles para las almendras".

Otra leyenda dice que la autoría pertenece a un cocinero de Italia, quien, después de haber llegado con Catherine Medici a Francia, trajo consigo una receta.

En cualquier caso, el pastel se pegó originalmente gracias al par caliente, lo que lo hizo algo seco. Y solo a principios del siglo pasado, Pastry, Pierre Defontin, decidió que la delicada crema en la receta claramente no dolería. Desde entonces, los macarrones se han vuelto tan populares que solo ¡Unas 15,000 piezas diarias las venden en una confitería de la que deja solo!

¿Qué deberían ser macarrones reales?

• Precisión, uniformidad perfecta y forma redonda impecable - Una condición importante. La estética en este caso ocupa lejos del último lugar.

IMPORTANTE: Naturalmente, no se permiten arañazos y no se permiten "colas" llamadas.

• Superficie interior También debe ser plano.
• Brillo y luz brilla - ¡Exactamente lo que se necesita!
• Este makarun ciertamente abdominales Al birar.
• Relleno Asegúrate de ser dulce y húmedo. Sin embargo, algunos cocineros están experimentando con rellenos feos, pero no están relacionados con la receta clásica.
• El grosor del relleno Es igual al grosor de las galletas.
• A pesar de la textura de los rellenos, pegarse a los dedos Pasteles cuando se presionan sobre ellos no debe.
• Otro atributo indispensable de un verdadero makarun - falda O, como lo llaman los franceses, "La Collerette".

IMPORTANTE: El grosor de la falda es un grosor aproximado de la galleta superior.

• Prestar atención al hecho de que el relleno ciertamente debe ir más allá de la falda. Sin embargo, no es mucho.

• ¿Cuál debería ser el diámetro de Makarun? Ahora hay mini versiones y maxi-pyroe, pero el indicador estándar- 4 o 4.5 centímetros de diámetro.

• Es deseable que el color se asoció con el sabor - Al menos los famosos confiteros de esta regla se adhieren.

Makaruns: Secretos de cocina

Revelando los secretos de la creación de Makarun, comenzaremos con harina de almendraque es una almendra molida. Sin exageración, podemos decir que el resultado de la preparación depende de su calidad. Seco y bien encuestado - Tal debería ser idealmente.

Tenga en cuenta que la harina de almendras no es similar al trigo habitual y en términos de almacenamiento. Quédatelo solo en un recipiente bien cerrado y solo en el refrigerador.

Si parece aceitoso o mojado, Vale la pena ponerlo en papel para hornear y ponerlo en el horno precalentado a 100 grados. Naturalmente, la harina debe enfriarse antes de hornear.

IMPORTANTE: Muchos están interesados \u200b\u200ben si es realista cocinar tal harina por su cuenta. Por supuesto, es posible intentarlo, pero es muy difícil lograr estándares exactos industriales con respecto a la molienda.

Sin embargo, bien puede suceder que simplemente no encontraste harina de almendras. Luego realice cuidadosamente lo siguiente:

• Remover Con almendras pelar
• Ponerlo en papel de panadería, extendido en una bandeja para hornear
• Almendras secas durante 20 o 25 minutos En precalentado hasta 100 grados horno. La puerta debe abrirse ligeramente
• Dar el producto frío
• Mollarlo en un molinillo de café, agregando un poco de azúcar en polvo
• Adecuadamente nos vemos Esta mezcla a través de un tamiz. Hazlo al menos 20 minutos

IMPORTANTE: La red de Sita debe ser media.

Flagelación - El siguiente punto extremadamente importante. Muchos cocineros recomiendan llegar a un estado "Bec d'Iseau" - "pico de pájaros", que se forma al sacar los omóplatos de la masa.

Sin embargo es mejor aguantar durante 10 minutos, ya que en algunos casos "bec d’iseau" no es suficiente.

"¿Dónde vencer a las ardillas?" - También una pregunta importante. Encaja exclusivamente un recipiente de acero inoxidable. En ella, la mezcla requerida es relativamente rápida, no se asiente, tiene la densidad requerida. Y nada penetra en la estructura de dicho material.

Importante: el aluminio le dará a la mezcla un tinte grisáceo, y las proteínas se deslizarán a lo largo del plástico y el vidrio. Y, lo más importante, el plástico absorbe grasa, incluso si los platos se lavan completamente. En dicho contenedor, las proteínas nunca aumentarán correctamente.

Belko durmiendob es una etapa extremadamente importante. Asumir significa que una noche antes de hornear Es necesario obtener proteínas de los huevos, separándolos completamente de las yemasy cubra un tazón con ellos con una película de comida. Un tazón con contenido toda la noche no se tocó.

Tal procedimiento contribuye al hecho de que exceso de humedad de las hojas de proteínasY ellos batir mejor. También formularios de productos envejecidos superficie lisa Makarun, ellos Falda uniforme.

Sin embargo no permita el enfriamiento excesivo de proteínas - El merengue puede no funcionar. Temperatura ambiente - Opción perfecta.

¿El merengue todavía no funcionaba con fuerza? Intente agregar jugo de limón o crema tártara.

Importante: Yemas, grasa, agua: todo esto no debería estar en proteínas.

Makarun también se necesita jarabe. Manten eso en mente ¡Jarabe con proteínas se prepara en paralelo! Y cuando el jarabe se calienta a 113-115 grados, las proteínas idealmente deben llevarse a un estado de espuma magnífica.

Aditivos para manchar se incluyen en proteínas densas batidas antes de la harina. Revuelva las proteínas con los movimientos de color fijo al centro desde los bordes. Y solo en este momento, agregue gradualmente la harina: ayuda a todos los componentes a distribuirse de manera uniforme.

Muchos cocineros novatos están desconcertados por eso cuánta rotación se necesita para hacer. Los profesionales aconsejan hacer al menos 35-40, de lo contrario, no resultará tan necesaria airiness.

Dar preferencia no popular con las alfombrillas de silicona ahora, pero pergamino de Pekarsky - La masa de almendras no se adherirá a él.

IMPORTANTE: No use aceite para evitar pegarse; esto afectará negativamente el sabor de los pasteles.

Algunos cocineros recomiendan que los macarrones para hornear estrictamente a 180 grados. Sin embargo, no olvides que el horno existe son diferentesY por lo tanto la diferencia en las temperaturas siempre puede fluctuar dentro de los 10 grados tanto en uno como en el otro. Se permite experimentar aquí, pero recuerde que es mejor dar preferencia a más tiempo de cocción a baja temperatura.

Para que la falda sea correcta, tenga en cuenta lo siguiente:

• No permita que las proteínas se infundan durante mucho tiempo Antes de agregar la masa de almendras.
• No use el tinte de consistencia líquida.

IMPORTANTE: Batir las proteínas al estado deseado, pero no lo hagas demasiado intensamente, para que puedas noquear el aire de la masa.

Deje que las mitades se preparen en una bandeja para hornear Antes de servir en el horno, sobre esto debería tomar 20-40 minutos. Centrarse en su apariencia - el brillo debe ser abismo.

No permita calentar la masa de almendras en sus manos - Para hacer esto, evite que lo apriete demasiado tiempo de la bolsa de confitería.

Si al exprimir la masa de almendras en las mitades de los futuros pasteles formados burbujas de aire, deshazte de ellas con un palillo de dientes.

Intente verificar la preparación de Makarun cada minuto, no deben doblarse. Los pasteles preparados son difíciles.

IMPORTANTE: La inclusión de aditivos saborizantes en la prueba será un error: la estructura de la prueba será perturbada. Para crear tonos de sabor, solo el relleno es adecuado.

A algunos especialistas culinarios les encanta llenar los macarrones gANASH - Crema basada en chocolate, mantequilla, crema o leche. Tenga en cuenta que si desea crear un ganash con una estructura densa, agregue más chocolate. Al enfriar, se vuelve mate, así que caliente si es necesario.

Algunos secretos de pegado Half Makaruna:

• Seleccionar mitades para pegar de tal manera que eran aproximadamente del mismo tamaño.
• Si decides usar paquete culinarioExprimir el relleno el tamaño de las cerezas. Como analógico, puedes usar una cucharadita.

• Presione las mitades del pastel con cuidadopara que el relleno no crece.

IMPORTANTE: No olvide dejar que elabore un pastel antes de usarlo.

¿Cómo hornear macarrones franceses?

La receta francesa es una de las dos variaciones clásicas en la fabricación de Makarun. Ella es considerada lo más simplepero al mismo tiempo El más exigente.

Necesitará:

• Harina de almendra - 165
• Azúcar en polvo - 165
• Azúcar - 150 g.
• Ardillas - 115

Procedemos:

• Para comenzar mezcle la harina de almendras con azúcar en polvo.
• Nos vemos Esta mezcla varias veces en la balanza.

IMPORTANTE: al final, de dos etapas de tamizado debe ser exactamente 165 gramos de harina. Y esto significa que inicialmente el producto debe tomarse un poco más.

• comienzo batir las proteínas hasta que se formen picos blandos. Primero haga movimientos lentos y luego los acelere.
• En esta etapa necesitas añade azucar - Rételo con una corriente delgada. Si planea incluir en la composición teñir, puedes agregarlo en ese momento. Normalmente, unas pocas gotas de gel o pizca seca Resulta suficiente.

• Batir todo esto hasta que se forman picos duros.
• Es hora de mezclar proteínas batidas con una masa de almendras, para hacer lo que se llama el culinario culinario "Pasta". En promedio, vale la pena cometer 10-50 movimientos.

IMPORTANTE: Es inusualmente importante lograr la "media dorada": las proteínas no solo deben conectarse con el merengue, sino también mantener burbujas de aire. La masa debería ser homogénea, pero en ningún caso líquido.

• Ahora puedes masa distribuir a una bolsa de confitería, y entonces exprimir la bandeja para hornear. Hazlo sosteniendo la bolsa verticalmente, lo que la lleva al final al lado.Si la masa se mide correctamente, las colas desaparecerán por sí mismas.

• Consejos culinarios asesoramiento levanta la bandeja para hornear y derribó la mesa sobre la mesa - Esto ayuda a deshacerse de las burbujas y la desaparición final de las colas.
• Dame una bandeja para hornear 15-20 minutos de pie sobre la mesa - Entonces se forma la corteza, que sostendrá el aire. Verifique su presencia tocando la superficie del futuro pastel.
• Hornear 14 minutos Tentativamente a 140 grados.

IMPORTANTE: Deje que el pastel horneado se enfríe.

¿Cómo hornear macarrones italianos?

Se considera la receta italiana mas complejoque el francés, pero entonces con una prueba, surgen menos problemas.

Asi que, ser util:

• Harina de almendra –300g.
• Azúcar en polvo - 300 g.
• Azúcar - 300 g.
• Proteína - 220 g.
• Agua - 75 g.

Tu puedes empezar Para la fabricación:

• Vea la harina con polvo. Como resultado, debería resultar 600 g.

• Agregar 110 g. Proteína y mezcla todos. Luego puede incluir en la composición y teñir.
• Mezcla agua de 250 g. Azúcar. Calentar tal jarabe hasta 120 grados.

Importante: si no hay termómetro, tome el hilo del jarabe y estire entre los dedos. Si está desgarrado, el jarabe no está borracho, roto, digerido. Pero si solo se extiende, ¡la condición es exactamente como debería!

• Derrotar restante 50 g de azúcar con proteína Antes de aparecer picos suaves.
• Ahora puedes verter jarabePero una corriente delgada. No vale la pena apagar la batidora: la masa primero se hará más grande y luego adquirirá la suavidad y el brillo necesarios.
• Ha llegado el turno mcCaronage. Amasar intensamente: las proteínas ya son fuertes.
• Lugar misa en la bolsa y estrujar Está en forma de círculos. La distancia entre los círculos hace 2 cm. No olvides tocar la mesa.

• La superficie de la galleta debería doblar por media hora - Y solo entonces puede hornear.

Importante: si tiene miedo de que las cookies se sobrecalienten, instale la bandeja para hornear en otra bandeja para hornear vacía.

• Solo queda conectar La mitad de las galletas con la ayuda del relleno.

Bueno, aquí estamos y nos familiarizamos con los conceptos básicos de la fabricación de Makarun. Como puede ver, este proceso es escrupuloso, pero bastante factible. En el próximo artículo, contaremos con más detalle sobre algunas recetas especialmente populares.