Чем можно заменить крахмал в соусе к мясу: можно ли заменить мукой?

Не знаете, чем заменить крахмал в соусе? В статье рассматривается много вариантов.

Правильно приготовленный соус должен иметь не только хороший, сбалансированный вкус, но и нужную консистенцию. Какие-то соусы, например, Бешамель, должны походить на крем, другие, например, Терияки, иметь как бы гелевую консистенцию.

Прочитайте на нашем сайте другую статью по теме: «Чем можно заменить крахмал в котлетах, чтобы они получились вкусными и сочными: можно ли заменить мукой?».

Только комбинация вкуса и фактуры дадут правильное восприятие блюда. Крахмал нужно добавлять в соус. Но, что делать, если его не оказалось на кухне? В этой статье ниже описано, чем можно заменить крахмал в соусе к мясу. Читайте далее.

Зачем крахмал добавляется при приготовлении соуса?

Чтобы достичь густой однородной консистенции, в соусы необходимо добавлять крахмал. Это отличный загуститель, натуральный и доступный, кроме того, с ним удобно работать. Вводить крахмал в соусы можно двумя способами:

• Развести его в небольшом количестве холодной жидкости, которая есть в рецептуре блюда (в бульоне, воде или молоке) и ввести в горячий соус, который в этот момент готовится.
• Поступить с крахмалом как с мукой: обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и вмешать в соус.

В первом случае, консистенция готового соуса будет более вязкая, студенистая как у киселя. При втором варианте введения, соус получится по консистенции как заварной крем или жидкая манная каша.

Без крахмала можно приготовить подливу, но никак не соус. Крахмал отлично впитывает влагу, соединяя, таким образом, жидкие и сухие компоненты блюда, не давая воде «отсекаться». Опытные повара называют это «стабилизацией». Благодаря стабилизации, соус не разделяется на фракции даже после повторного разогрева, сохраняя первоначальные свойства.

Чем можно заменить картофельный крахмал в рецепте соуса Терияки к курице, к мясу?

Соус Терияки – один из самых популярных в восточной кухне. Он универсален, подходит к любому мясу, рыбе, грибам, лапше и даже в качестве заправки для салатов. Это пряный соус, приготовленный на основе соевого, по цвету и консистенции похожий на мед. Чтобы его загустить по классическому рецепту рекомендуется использовать картофельный крахмал. Но что делать, если надо приготовить Терияки, а крахмала не оказалось в наличии? Отказываться от идеи и планировать что-то другое на ужин? Нет, необязательно! Картофельный крахмал в данном случае можно заменить.

• Самая простая замена – это крахмалы другого вида: рисовый, кукурузный, амарантовый или из аррорута. Замена в данном случае происходит в пропорции 1:1. Вкус и консистенция готового блюда будет идентична тому, что получилась бы на картофельном крахмале.
• Пшеничная мука пойдет как дежурный вариант. Ее потребуется в 1,5-2 раза больше, чем крахмала по рецепту. Мука расходится в соусе чуть хуже, поэтому в процессе приготовления надо следить, чтобы не оставалось комочков. Фактура соуса будет чуть менее «медовая».
• Вместо винного уксуса и крахмала подойдет один ингредиент, который сработает за двоих. Это рисовое вино Мирин. Оно сладкое, при термической обработке дает небольшой загущающий эффект.
• Если нет ничего, чем получится загустить Терияки, следует проварить его подольше, чтобы выпарить лишнюю влагу. При остывании соус сам станет немного гуще.

Если соус готовится к крахмалистому блюду: рису или лапше, то его можно приготовить вовсе без этого ингредиента. Соединившись с гарниром, он возьмет крахмал от них.

Можно ли картофельный крахмал заменить мукой в соусе?

Крахмал – это чистый углевод, в то время как в муке содержится не только углеводы, но и значительное количество белка (около 10 г на 100 г продукта) и немного жира. В качестве сорбента, впитывающего влагу, работает именно углевод. Следовательно, крахмал как загуститель более эффективен. Выше говорилось, что картофельный крахмал можно заменить мукой в соусе.

• Консистенция соусов, приготовленных по одному рецепту, но с использованием крахмала и муки будет немного отличаться.
• Во-первых, для равной степени густоты муки надо брать больше.
• Во-вторых, крахмал дает студенистую, клейстерную консистенцию, а мука – кремовую.
• Для большинства соусов этот нюанс не является принципиальным, на общий вкус не влияет. Поэтому для них картофельный крахмал можно смело заменить мукой.

Делая подобную замену, надо помнить еще об одном обстоятельстве:

• Крахмал, добавленный в жидкость, хорошо набухает и во вкусе готового блюда не ощущается.
• Мука же дает свой вкус соусу, она ощущается.
• Чтобы избежать такого влияния на вкус соуса, муку надо предварительно обжарить.

В общем случае мука обжаривается на сухой сковороде, но для сливочных соусов можно на масле. Подготовленную таким способом муку вводят в горячий соус.

Чем заменить кукурузный крахмал в соусе?

Если в рецепте соуса или другого блюда указан кукурузный крахмал, а его не оказалось под рукой, надо искать варианты замены. По своим свойствам он максимально близок к картофельному. Разница лишь в том, что он имеет слегка уловимый сладковатый привкус, благодаря чему чаще используется в десертах и сладких соусах.

• Кукурузный крахмал в соусе можно заменить любым другим видом крахмала в том же количестве, что указано в рецепте.
• Если решено использовать пшеничную муку, ее следует добавить в большем количестве.
• Для сладких соусов в качестве замены можно использовать банан, размятый в пюре. Он загустит подливу и придаст ей дополнительный сладковатый аромат.

Правда, цвет банана после термообработки нравится не всем, он сероватый. Поэтому данный вариант лучше подойдет для цветных соусов: фруктовых или шоколадных.

Сметанная подливка, сливочный соус для макарон, мяса — как приготовить: рецепт без крахмала

Классический вариант сливочного соуса из сметаны или подливки для макарон, мяса, можно приготовить и без крахмала. Такой соус подойдет к мясу или курице, а можно подать просто к макаронам и они станут полноценным самостоятельным блюдом. Для приготовления потребуется:

• Мука пшеничная – 1 ст.л.
• Масло сливочное – 1 ст.л.
• Сметана или сливки – 1 стакан
• Соль и черный молотый перец – по вкусу

Делайте таким образом:

1. На сковороде надо распустить кусочек сливочного масла.
2. Добавьте муку и, интенсивно помешивая, обжарьте.
3. Масса должна получиться однородной, без комочков.
4. Огонь убавьте, влейте сливки или сметану.
5. Содержимое сковороды посолите и поперчите, прогрейте так, чтобы получился однородный соус.

Если соус предназначался для макарон, то их (уже отваренные) можно добавить прямо к соусу на сковороду и еще раз прогреть. Перед подачей посыпьте тертым сыром, что усилит сливочный вкус и аромат. Готовый соус можно перелить в соусник и подавать к мясным блюдам, к гарнирам или закускам. Он хорошо сочетается с грибами, печенью, даже с рыбой. Приятного аппетита!

Видео: Крахмал в кулинарии — зачем и как использовать?

Видео: Как заменить крахмал в рецепте — 5 отличных идей!

Видео: Очень простая Мясная подлива, но при этом обалденная на вкус!

Прочитайте по теме:

• Чем заменить крахмал в рецепте выпечки? 
• Чем заменить соду? 
• Чем заменить разрыхлитель для теста?
• Чем заменить бумагу для выпечки, пергаментную бумагу? 
• Как и чем можно заменить рисовый уксус в рецептах?