Σε αυτό το άρθρο, θα μιλήσουμε για το πώς θα μαγειρέψουμε ανεξάρτητα τα διάσημα γαλλικά ζυμαρικά.
Περιεχόμενο
Γνωρίζετε ότι η πιο δημοφιλής συνταγή για τη Nancy MacArun έχει περισσότερα από 150 χρόνια; Ταυτόχρονα, αποθηκεύεται σε αυστηρό μυστικό. Και για πρώτη φορά προετοίμασαν αυτή την επαγγελματική κάρτα γαλλικού μαγειρέματος επιδόρπιο, πιθανώς όχι στη Γαλλία, αλλά στην Ιταλία! Ας μάθουμε περισσότερα για αυτό το αντιφατικό κέικ και πώς να το μαγειρέψουμε.
Τι είναι τα μακαρόνια;
Τα makaruns είναι cookies που αποτελούνται από θαύματα και θρυμματισμένα αμύγδαλα. Σύμφωνα με μία έκδοση της εμφάνισης της λιχουδιάς, εφευρέθηκε από δύο αδελφές-Μονχίνι από την περιοχή Nansi. Υιοθέτησαν την αρχή: "Τα κορίτσια που δεν τρώνε κρέας είναι χρήσιμα για τα αμύγδαλα".
Ένας άλλος θρύλος λέει ότι η συγγραφή ανήκει σε έναν μάγειρα από την Ιταλία, ο οποίος, έχοντας φτάσει με την Catherine Medici στη Γαλλία, έφερε μαζί του μια συνταγή.
Σε κάθε περίπτωση, το κέικ ήταν αρχικά κολλημένο χάρη στο ζεστό ζευγάρι, το οποίο το έκανε κάπως στεγνό. Και μόνο στις αρχές του περασμένου αιώνα, η ζύμη, ο Pierre DeFontin, αποφάσισε ότι η λεπτή κρέμα στη συνταγή σαφώς δεν θα έβλαπτε. Από τότε, τα μακαρόνια έχουν γίνει τόσο δημοφιλή που μόνο Περίπου 15.000 κομμάτια καθημερινά πωλούν σε ένα ζαχαροπλαστείο μόνο!
Τι πρέπει να είναι πραγματικά μακαρόνια;
- Ακρίβεια, τέλεια ομαλότητα και άψογο στρογγυλό σχήμα - Μια σημαντική κατάσταση. Η αισθητική στην περίπτωση αυτή καταλαμβάνει μακριά από την τελευταία θέση.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Φυσικά, οι γρατζουνιές και έτσι οι "ουρές" δεν επιτρέπονται.
- Εσωτερική επιφάνεια Θα πρέπει επίσης να είναι επίπεδη.
- Γυαλιστερό και φως λάμψη - Ακριβώς τι χρειάζεται!
- Αυτό το makarun σίγουρα τραγάνισμα Όταν πέφτει.
- Πλήρωση Φροντίστε να είστε Γλυκό και υγρό. Ωστόσο, ορισμένοι μάγειρες πειραματίζονται με άσχημα γεμίσματα, αλλά δεν σχετίζονται με την κλασική συνταγή.
- Το πάχος της γέμισης Είναι ίσο με το πάχος των cookies.
- Παρά την υφή των γεμίσματος, Κολλήστε στα δάχτυλα Κέικ όταν τα πιέζονται δεν θα έπρεπε.
- Ένα άλλο απαραίτητο χαρακτηριστικό ενός πραγματικού makarun - φούστα Ή, όπως το αποκαλούν οι Γάλλοι, "La Collerette".
Σημαντικό: Το πάχος της φούστας είναι ένα πάχος κατά προσέγγιση του άνω μπισκότου.
- Δώστε προσοχή στο γεγονός ότι Η γέμιση πρέπει σίγουρα να ξεπεράσει τη φούστα. Ωστόσο, δεν είναι πολύ.
- Ποια πρέπει να είναι η διάμετρος του Makarun; Τώρα υπάρχουν μίνι-μεταβολές και maxi-pyroe, αλλά ο τυπικός δείκτης- 4 ή 4,5 εκατοστά σε διάμετρο.
- Είναι επιθυμητό αυτό Το χρώμα συσχετίστηκε με γεύση - Τουλάχιστον οι διάσημοι ζαχαροπλάσοι αυτού του κανόνα προσκολλώνται.
Makaruns: Μυστικά μαγειρέματος
Αποκαλύπτοντας τα μυστικά της δημιουργίας του Makarun, θα ξεκινήσουμε με αλεύρι αμυγδάλουπου είναι ένα αμύγδαλο εδάφους. Χωρίς υπερβολή, μπορούμε να πούμε ότι το αποτέλεσμα της προετοιμασίας εξαρτάται από την ποιότητά του. Στεγνό και καλά ψιλοκομμένο - Τέτοια θα πρέπει να είναι ιδανικά.
Λάβετε υπόψη ότι το αλεύρι αμυγδάλου δεν είναι παρόμοιο με το συνηθισμένο σιτάρι και από την άποψη της αποθήκευσης. Κράτα το μόνο σε ένα σφιχτά κλειστό δοχείο και Μόνο στο ψυγείο.
Εάν φαίνεται λιπαρό ή υγρό, Αξίζει να το τοποθετήσετε σε χαρτί ψησίματος και να το βάλετε στο φούρνο προθερμασμένο σε 100 μοίρες. Φυσικά, το αλεύρι πρέπει να κρυώσει πριν από το ψήσιμο.
Σημαντικό: Πολλοί ενδιαφέρονται για το αν είναι ρεαλιστικό να μαγειρεύουμε αυτό το αλεύρι μόνοι τους. Φυσικά, είναι δυνατόν να δοκιμάσετε, αλλά είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθούν βιομηχανικά ακριβή πρότυπα σχετικά με την λείανση.
Ωστόσο, μπορεί να συμβεί αυτό Απλά δεν βρήκατε αλεύρι αμυγδάλου. Στη συνέχεια, εκτελέστε προσεκτικά τα εξής:
- Αφαιρώ Με αμύγδαλα Φλούδα
- Τοποθετήστε το σε χαρτί αρτοποιίας, απλώστε σε ένα φύλλο ψησίματος
- Ξηρά αμύγδαλα για 20 ή 25 λεπτά Σε προθερμασμένο έως 100 μοίρες φούρνος. Η πόρτα πρέπει να ανοίξει ελαφρώς
- Δώστε το προϊόν δροσερός
- Αλέστε το σε ένα μύλο καφέ, προσθέτοντας μια μικρή σκόνη ζάχαρης
- Δεόντως Τα λέμε Αυτό το μείγμα μέσα από ένα κόσκινο. Κάνε το τουλάχιστον 20 λεπτά
Σημαντικό: Το πλέγμα της Sita πρέπει να είναι μεσαίο.
Μαστίγωμα - Το επόμενο εξαιρετικά σημαντικό σημείο. Πολλοί μάγειροι συνιστούν να φτάσουν σε μια κατάσταση "Bec d'aseau" - "Bird Beak", που σχηματίζεται όταν βγάζετε τις ωμοπλάτες από τη μάζα.
Ωστόσο Είναι καλύτερο να κρατάτε για 10 λεπτά, δεδομένου ότι σε ορισμένες περιπτώσεις το "Bec d'Useau" δεν είναι αρκετό.
"Πού να νικήσουμε τους σκίουρους;" - επίσης μια σημαντική ερώτηση. Ταιριάζει Αποκλειστικά ένα δοχείο από ανοξείδωτο χάλυβα. Σε αυτό, το απαιτούμενο μίγμα είναι σχετικά γρήγορο, δεν διευθετεί, έχει την απαιτούμενη πυκνότητα. Και τίποτα δεν διεισδύει στη δομή αυτού του υλικού.
Σημαντικό: Το αλουμίνιο θα δώσει στο μείγμα μια γκρίζα απόχρωση και οι πρωτεΐνες θα γλιστρήσουν κατά μήκος του πλαστικού και του γυαλιού. Και, το πιο σημαντικό, το πλαστικό απορροφά το λίπος, ακόμη και αν τα πιάτα πλένονται καλά. Σε ένα τέτοιο δοχείο, οι πρωτεΐνες δεν θα αυξηθούν ποτέ σωστά.
Ύπνος BelkoΤο Β είναι ένα εξαιρετικά σημαντικό στάδιο. Υποθέτοντας ότι σημαίνει ότι Μια νύχτα πριν από το ψήσιμο Είναι απαραίτητο να ληφθούν πρωτεΐνες από αυγά, διαχωρίζοντάς τα από κρόκους, και καλύψτε ένα μπολ μαζί τους με μια ταινία φαγητού. Ένα μπολ με περιεχόμενο όλη τη νύχτα είναι ανέγγιχτο.
Μια τέτοια διαδικασία συμβάλλει στο γεγονός ότι Η υπερβολική υγρασία από φύλλα πρωτεϊνώνΚαι αυτοί Κτυπά καλύτερα. Επίσης, ένα ηλικιωμένο προϊόν έντυπα απαλή επιφάνεια Makarun, τους Ομοιόμορφη φούστα.
Ωστόσο Μην επιτρέπετε την υπερβολική ψύξη των πρωτεϊνών - Η μαρέγκα μπορεί να μην λειτουργήσει. Θερμοκρασία δωματίου - Τέλεια επιλογή.
Η μαρέγκα εξακολουθούσε να μην λειτούργησε δυνατά; Δοκιμάστε να προσθέσετε χυμό λεμονιού ή κρέμα γάλακτος.
Σημαντικό: κρόκοι, λίπος, νερό - όλα αυτά δεν πρέπει να βρίσκονται σε πρωτεΐνες.
Το Makarun χρειάζεται επίσης σιρόπι. Εχε στο νου σου οτι Το σιρόπι με πρωτεΐνες παρασκευάζεται παράλληλα! Και όταν το σιρόπι θερμαίνεται στους 113-115 μοίρες, οι πρωτεΐνες θα πρέπει να μεταφερθούν σε κατάσταση υπέροχου αφρού.
Πρόσθετα για χρώση περιλαμβάνονται σε πυκνές πρωτεΐνες Πριν αλεύρι. Ανακατέψτε πρωτεΐνες με βαφές χαλαρές κινήσεις Στο κέντρο από τις άκρες. Και μόνο αυτή τη στιγμή, προσθέστε σταδιακά αλεύρι - βοηθά όλα τα εξαρτήματα να διανείμουν ομοιόμορφα.
Πολλοί αρχάριοι μάγειρες είναι μπερδεμένοι από αυτό Πόση περιστροφή απαιτείται για να γίνει. Οι επαγγελματίες συμβουλεύουν να κάνουν τουλάχιστον 35-40, διαφορετικά δεν θα αποδειχθεί τόσο απαραίτητη ευελιξία.
Δώστε προτίμηση δεν είναι δημοφιλής με χαλάκια σιλικόνης τώρα, αλλά Περγαμηνή Pekarsky - Η μάζα των αμυγδάλων δεν θα κολλήσει σε αυτόν.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Μην χρησιμοποιείτε το πετρέλαιο για να αποφύγετε να κολλήσετε - αυτό θα επηρεάσει δυσμενώς τη γεύση των κέικ.
Μερικοί μάγειροι συνιστούν το ψήσιμο μακαρόνια αυστηρά στους 180 μοίρες. Ωστόσο, μην το ξεχνάτε Ο φούρνος υπάρχει διαφορετικόΚαι ως εκ τούτου Η διαφορά στις θερμοκρασίες μπορεί πάντα να κυμαίνεται μέσα σε 10 μοίρες τόσο στο ένα και το άλλο. Επιτρέπεται να πειραματιστεί εδώ, αλλά να θυμάστε ότι είναι καλύτερο να δώσετε προτίμηση σε μεγαλύτερο χρόνο ψησίματος σε χαμηλή θερμοκρασία.
Για να είναι σωστή η φούστα, Λάβετε υπόψη τα εξής:
- Μην αφήνετε τις πρωτεΐνες να ενώσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα Πριν προσθέσετε μάζα αμυγδάλου.
- Μην χρησιμοποιείτε τη βαφή της υγρής συνέπειας.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Χτυπάμε τις πρωτεΐνες στην επιθυμητή κατάσταση, αλλά μην το κάνετε πολύ εντατικά - έτσι μπορείτε να χτυπήσετε τον αέρα από τη μάζα.
Αφήστε τα μισά να παρασκευαστούν σε ένα φύλλο ψησίματος Πριν υπηρετήσετε στο φούρνο - για αυτό θα πρέπει να πάρει 20-40 λεπτά. Επικεντρωθείτε στην εμφάνισή τους - Η λάμψη πρέπει να είναι άβυσσο.
Μην επιτρέπετε τη θέρμανση της μάζας αμυγδάλου στα χέρια σας - Για να το κάνετε αυτό, αποφύγετε να το πιέζετε πολύ από την τσάντα ζαχαροπλαστικής.
Εάν όταν συμπιέσετε τη μάζα αμυγδάλου στα μισά των μελλοντικών κέικ που σχηματίστηκαν Φυσαλίδες αέρα, να τους απαλλαγείτε από μια οδοντογλυφίδα.
Προσπαθήστε να ελέγξετε την ετοιμότητα του Makarun κάθε λεπτό - δεν πρέπει να λυγίζουν. Τα έτοιμα κέικ είναι σκληρά.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Η συμπερίληψη των πρόσθετων αρωματισμού στη δοκιμή θα είναι ένα σφάλμα - η δομή δοκιμής θα διαταραχθεί. Για να δημιουργήσετε αποχρώσεις γεύσης, μόνο η πλήρωση είναι κατάλληλη.
Μερικοί μαγειρικοί ειδικοί αγαπούν να γεμίσουν μακαρόνια ganash - Κρέμα βασισμένη σε σοκολάτα, βούτυρο, κρέμα ή γάλα. Λάβετε υπόψη ότι αν θέλετε να δημιουργήσετε ένα ganash με μια πυκνή δομή, Προσθέστε περισσότερη σοκολάτα. Κατά την ψύξη, γίνεται ματ, οπότε θερμαίνετε αν είναι απαραίτητο.
Μερικά μυστικά κόλλας Μισή Makaruna:
- Επιλέξτε μισά για συγκόλληση με τέτοιο τρόπο που Ήταν περίπου το ίδιο μέγεθος.
- Εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε μαγειρικό πακέτοΠιέστε το πλήρωσης Το μέγεθος των κερασιών. Ως αναλογικό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε Ένα κουταλάκι του γλυκού.
- Πατήστε προσεκτικά τα μισά του κέικέτσι ώστε το πληρωτικό να μην μεγαλώνει.
Σημαντικό: Μην ξεχάσετε να το αφήσετε να παρασκευάσει ένα κέικ πριν από τη χρήση.
Πώς να ψήνετε τα γαλλικά μακαρόνια;
Η γαλλική συνταγή είναι μία από τις δύο κλασικές παραλλαγές στην κατασκευή του Makarun. Θεωρείται Το απλούστεροαλλα ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ Το πιο επιλεκτικό.
Θα χρειαστείτε:
- Αλεύρι αμυγδάλου - 165
- Ζάχαρη άχνη - 165
- Ζάχαρη - 150 g.
- Σκίουροι - 115
Προχωρούμε:
- Να ξεκινήσω Ανακατέψτε το αλεύρι αμυγδάλου με ζάχαρη σε σκόνη.
- Τα λέμε Αυτό το μείγμα αρκετές φορές Στις κλίμακες.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Τελικά, από δύο στάδια κοσκινίας πρέπει να είναι ακριβώς 165 γραμμάρια αλεύρου. Και αυτό σημαίνει ότι αρχικά το προϊόν πρέπει να ληφθεί λίγο περισσότερο.
- Αρχή Κτυπήστε πρωτεΐνες μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Πρώτα κάνετε αργές κινήσεις και στη συνέχεια τις επιταχύνετε.
- Σε αυτό το στάδιο χρειάζεστε Προσθέστε ζάχαρη - ραπ με ένα λεπτό ρεύμα. Εάν σκοπεύετε να συμπεριλάβετε στη σύνθεση βαφή, μπορείτε να το προσθέσετε εκείνη τη στιγμή. Συνήθως, Μερικές σταγόνες πηκτής ή Ξηρό τσίμπημα Αποδεικνύεται αρκετά.
- Χτυπάμε όλα αυτά μέχρι Σχηματίζονται σκληρές κορυφές.
- Ήρθε η ώρα να αναμίξετε πρωτεΐνες με μια μάζα αμυγδάλου - να κάνετε ό, τι ονομάζεται η μαγειρική μαγειρική "Ζυμαρικά". Κατά μέσο όρο αξίζει να δεσμευτεί 10-50 κινήσεις.
Σημαντικό: Είναι ασυνήθιστα σημαντικό να επιτευχθεί ο "χρυσός μέσος όρος" - οι πρωτεΐνες πρέπει όχι μόνο να συνδεθούν με τη μαρέγκα, αλλά και να διατηρούν φυσαλίδες αέρα. Η μάζα πρέπει να αποδειχθεί ομοιογενής, αλλά σε καμία περίπτωση υγρή.
- Τώρα μπορείτε να ζέσετε Διανείμετε σε μια τσάντα ζαχαροπλαστικής, και μετά Πιέστε το φύλλο ψησίματος. Κάνε το Κρατώντας την τσάντα κάθετα, οδηγώντας απότομα στο τέλος στο πλάι.Εάν η ζύμη μετρηθεί σωστά, οι ουρές θα εξαφανιστούν από μόνα τους.
- Συμβουλεύουν τα μαγειρικά συμβούλια Σηκώστε το φύλλο ψησίματος και χτύπησε το τραπέζι στο τραπέζι - Αυτό βοηθά να απαλλαγούμε από τις φυσαλίδες και την τελική εξαφάνιση των ουρών.
- Δώσε μου ένα φύλλο ψησίματος 15-20 λεπτά στέκονται στο τραπέζι - Έτσι σχηματίζεται η κρούστα, η οποία θα κρατήσει τον αέρα. Ελέγξτε την παρουσία του αγγίζοντας την επιφάνεια του μελλοντικού κέικ.
- Ψήνω 14 λεπτά Τρισκεκτικά Σε 140 μοίρες.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Αφήστε το ψημένο κέικ δροσερό.
Πώς να ψήνετε ιταλικά μακαρόνια;
Θεωρείται ιταλική συνταγή Πιο πολύπλοκοαπό τα γαλλικά, αλλά τότε Με μια δοκιμή, προκύπτουν λιγότερα προβλήματα.
Ετσι, έρχομαι σε πρακτικό:
- Αλεύρι αμυγδάλου -300g.
- Ζάχαρη άχνη - 300 g.
- Ζάχαρη - 300 g.
- Πρωτεΐνη - 220 g.
- Νερό - 75 g.
Μπορείς να ξεκινήσεις Για την κατασκευή:
- Δείτε το αλεύρι με σκόνη. Ως αποτέλεσμα, πρέπει να αποδειχθεί 600 g.
- Προσθέστε 110 γραμμάρια πρωτεΐνης και Μείγμα όλα. Τότε μπορείτε να συμπεριλάβετε στη σύνθεση και βαφή.
- Μείγμα νερό από 250 γραμμάρια ζάχαρης. Ζεσταίνετε ένα τέτοιο σιρόπι έως και 120 μοίρες.
Σημαντικό: Εάν δεν υπάρχει θερμόμετρο, πάρτε το νήμα του σιροπιού και τεντώστε το ανάμεσα στα δάχτυλα. Εάν είναι σχισμένο, το σιρόπι δεν είναι μεθυσμένο, σπασμένο - αφομοιωμένο. Αλλά αν απλά εκτείνεται - η κατάσταση είναι ακριβώς όπως πρέπει!
- Ρυθμός παραμένων 50 g ζάχαρη με πρωτεΐνη Πριν εμφανιστεί μαλακές κορυφές.
- Τώρα Μπορείτε να ρίξετε σιρόπιΑλλά ένα λεπτό ρεύμα. Ο μίξερ δεν αξίζει να απενεργοποιηθεί - η μάζα θα γίνει πρώτα μεγαλύτερη και στη συνέχεια θα αποκτήσει την απαραίτητη ομαλότητα και λάμψη.
- Η στροφή έχει έρθει mcCaronage. Ζυμώνουμε εντατικά - οι πρωτεΐνες είναι ήδη ισχυρές.
- Θέση Μάζα στην τσάντα και Σφίξιμο Είναι με τη μορφή κύκλων. Η απόσταση μεταξύ των κύκλων κάνει 2 cm. Μην ξεχάσετε να χτυπήσετε στο τραπέζι.
- Η επιφάνεια του μπισκότου πρέπει Λυγίστε για μισή ώρα - και μόνο τότε μπορεί να ψήσει.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Εάν φοβάστε ότι τα μπισκότα υπερθερμαίνονται, εγκαταστήστε το φύλλο ψησίματος με ένα άλλο κενό φύλλο ψησίματος.
- Μόνο αριστερά συνδέω-συωδεομαι Τα μισά από τα cookies με τη βοήθεια της πλήρωσης.
Λοιπόν, εδώ είμαστε και γνωρίζαμε τα βασικά στοιχεία της κατασκευής Makarun. Όπως μπορείτε να δείτε, αυτή η διαδικασία είναι σχολαστική, αλλά αρκετά εφικτή. Στο επόμενο άρθρο, θα πούμε λεπτομερέστερα για μερικές ιδιαίτερα δημοφιλείς συνταγές.
