Зашто је бели лук у киселим парадајзло, гљиве, у банама са киселим и конзервираним краставацима, са пржењем, печењем, у маринади, кисели краставци, на производима, САЛТИНГ ФАТ-у: разлози

Разлози за окретање и зеленоликог белог лука током киселог пецкања, слаткиша, пржења, гашење поврћа, гљиве. Да ли је плаво или зелени лук опасан?

Садржај

Врло често смо суочени са чудним феноменом - када бели лук у процесу слатка, киселе киселости, очување почиње зелено или плаво. Исто се дешава са стагнантним очувањем - кроз чашу које можете видети плаво-зелене, плутајуће кришке белог лука. Неке су домаћице радије да се ослободе "покварених конзерви", а неке су забринутости са суђењем ОПРЕЗ-а од чудног очувања.

Што се тиче киселих или сланих гљива, ако у њима има плаве или зелене беле лукове, сви долазе на само један закључак - гљиве садрже отров.

Овај чланак ће бити осмишљен да уништи све постојеће митове и објасни разлог пигментације белог лука током конзервирања или уљем различитих производа.

Зашто је бели лук у кисели парадајз, гљиве, краставци, плава и зелена: разлози

Зашто бели лук постаје зелени или заобилази плав током слања, киселог, конзервираног поврћа, печурка?

Проблем промене боје белог лука током очувања добио је велику пажњу и време. Научници су спровели низ експеримената и студија који објашњавају тако чудан феномен. Током научног рада, утврђено је да је у процесу кршења интегритета белог лука, његове компоненте, попут есенцијалних уља и ензима, почети да реагују.

Истовремено, један од ензима, Алиназ, доприноси уништавању супстанце, као што је Цистисулфоксид Аллиллел Сулфиде (Аллин). Као резултат распадања Аллина, део есенцијалних уља такође почиње да се распада у сулфате и сулфиде. Из једног дела таквих органских једињења формирани су тиол, амонијак и пирувична киселина. Од другог дела се разликују специјални пигменти који су одговорни за такву печатску, светлу боју белог лука.

Наравно, многи од нас ће одмах постављати питање, али зашто се боја не мења увек и није све бели лук. Одговор је једноставан - утјецају се вероватноћи и интензитет бојења услови култивације, складиштења и нивоа зрелости овог биљног биљног постројења. Поред тога, пигментација се дешава брже на одређеним температурама и киселошћу. Тако:

Декомиција Аллина се може убрзати помоћу високих температура - од 40 до 80 степени Целзијуса.
Плаво-зелени пигмент се ослобађа благо кисело окружење у присуству аминокиселина.
Бели лук, негована у јужним ширинама, садржи већу количину аллила сулфида цистенусулоксида од оне која је порасла на више северних ширина. Стога ће се "јужни" бели лук осликати много брже и интензивније од "севера".
Млади, свеже обликовани бели лук се такође не може похвалити присуством велике концентрације Аллина, јер ће његова пигментација бити много слабија од поврћа.
Ако чувате бели лук на собној температури (20-25 степени), онда ће се Аллин на бели лука накупљати мање него када се чува у хладној соби (+ 1-5 степени).
Померајући бели лук из хладне просторије да топло, можете, на тај начин смањити концентрацију Аллина у њему.

Другим речима, ни штетне супстанце које се користе током култивације и горње преливе поврћа, нити отрови наводно присутни у гљивама не утичу на боју белог лука током конзервације.

Зашто се увози, кинески бели лук постаје плава или зелена, када је кисела, конзервирање, слаткост: разлози

Разлози за пигментацију кинеског белог лука у очувању

Одговарајући на ово питање, потребно је вратити закључке научника дати у претходном ставу. На бојили бели лук у плавој или зеленој боји приликом слања, киселог поврћа, ни њена сорта нити садржај различитих елемената у траговима у њему или земљишту у којој је узгајано утиче.
Што се тиче кинеског белог лука, потребно је обратити пажњу само на локацију произвођача ове врсте белог лука. Чињеница је да се Кина налази много јужно од наше домовине. Због тога бели лук у областима ове државе успева да сазреће до свог максимума. Доком зрења кинеског белог лука, концентрација Аллина у њему достиже максимум. То је та чињеница која објашњава сто посто мрље кинеског белог лука у процесу слања или киселог поврћа.

Зашто је бели лук плава и зеленила када је пржење, печење: разлоге

Разлози пигментације белог лука током пржења, печење

У процесу пржења или печења, у случају белог лука, два фактора може одмах да се покрећу, то може изазвати његову пигментацију.
Први фактор је кршење интегритета белог лука - по правилу, у јелима од белог лука се користи у здробљеном или згњеченом облику и оштећења њене љуске неповратно доводи до распадања Аллина.
Други фактор се може назвати високом температуром која превладава у тави или у лонцу - таква температура је такође један од услова брзе аллеисулфида цистиупхоксида.

Зашто је бели лук на производима постао плаво и зелено, са сланом масти: разлоге

Често, у процесу слања масти, домаћице морају да гледају како се бели лук користи као неопходан састојак, почиње да претвори зелено. Најчешће се такав феномен може објаснити на два разлога - услов за складиштење слане масти и оштећења ткива белог лука. Да бисте избегли пигментацију последњег, препоручљиво је користити своје велике кришке и чувати солидну посуду у фрижидеру.
Такође можете да посматрате промену боје белог лука када је додате у топлу јела. У таквим случајевима пигментација овог биљног биља може бити оправдана температурним режимом, ослабљеним интегритетом и привременом фактором. Што је дуже, ситно сецкано или стиснуло кроз штампу, бели лук ће бити у топлом јелу, то је вероватније да је његова пигментација одлична.

Да ли је могуће јести плави или зелени бели лук?

Да ли је зелено или плаво бели лук опасан или плави?

Нико од јужних земаља света, где се бели лук користи прилично широко, нико не обраћа пажњу на његову пигментацију. Овај процес се сматра нормалном. Стога не би требало да бринемо. Ни плаво ни зелени бели лук у јелима, очувању и кисели краставци је нешто отровно или опасно. Зато не закуцајте главу разним фикцијама, али уживајте у свом омиљеном јелу!