Vrste in stopnje ocvrtega mesa, govedine, zrezki: imena v angleščini in ruščini, opis, čas kuhanja, temperatura. Kaj je cvrtje mesa najbolj sočno in okusno?

V članku boste našli informacije o najbolj priljubljenih vrstah govejih zrezkov.

Koliko stopinj, ravni, vrste ocvrtega mesa obstajajo: vrste in stopnja z imenom v ruščini in angleščini. Kaj je cvrtje mesa najbolj sočno in okusno?

Sočen in aromatičen kos ocvrtega (najpogosteje govejega) mesa se imenuje zrezek. Seveda je zrezek lahko izdelan iz svinjine, piščanca, purana, vendar originalni in klasični recept še vedno pomeni govedino.

Preden pripravite goveji zrezek, bi morali vedeti o več stopnjah ocvrtih. Pri drugih vrstah mesa ta lastnost ni, ker je znano, da lahko svinjina ali piščanec vsebuje škodljive bakterije in bi moralo biti dobro, popolnoma ocvrto.

Vsaka stopnja cvrtja je bistveno drugačna, tako v strukturi mesa kot v občutkih okusa. Zrezki se razlikujejo glede na vrsto mesa, ki je razrezan iz različnih delov krave. Najbolj okusno meso je "mlado".

Vrste zrezkov (kot meso):

• "Torlandos" -to je srednji del rezanja mladega teleca. Po rezanju je treba meso držati, dokler ne "dozori" (suho ali mokro, do 6 tednov). Tornedos zrezek je ohlapen, a dovolj sočen.
• "Club"-meso je izrezano iz hrbtenične mišice (najdaljše). Predpogoj je prisotnost kosti na zrezku, vendar ne predolgo.
• "Ribai" -mesno "rezilo" (vzeto pod ramenskimi rezili). Zrezek se razlikuje po tem, da je precej debel (tako imenovano, "marmornato meso"). Zelo nežen in sočen zrezek.
• "Tibone" -meso je izrezano iz delca hrbtenice v obliki črke "g". Tak zrezek ima vsekakor kost.
• "Striloin" -ta zrezek je izrezan iz najbolj občutljivega vložka. Zato je zrezek zelo sočen, ohlapen in mehak, z bogatim in močnim okusom.
• "File-MIgnon"-to je striženje govejega mesa, ki nikoli ne zaide (kri). Meso je zelo mehko in popolnoma nizko. Zrezek je zelo nežen.
• "CHATRIAN" -to je goveji file. Takšen zrezek je že dolgo ocvrti, saj je njegova posebnost ta, da ga ni enakomerno odrezan.

Pomembno: Ne glede na meso ima izrezljani goveji zrezek 7 glavnih vrst (stopinj) ocvrtih. Vsaka vrsta se razlikuje glede na temperaturo, ki ostane znotraj zrezka, zato je raven pripravljenosti. Vsaka stopnja se imenuje angleška beseda, ki izraža njegov pomen (to so mednarodno poimenovanje).

Frous Meso (osnovno in priljubljeno):

• SUROV – to je najbolj minimalno praženje, v katerem kos mesa naredi skorjo, v notranjosti pa ostane krvavo in surovo. Ror ni tako priljubljen in ga najpogosteje pozdravljajo le posebni ljubitelji "surovega mesa".
• Modro redko – ta stopnja se imenuje tudi "druga", saj se skoraj ne razlikuje od surovega mesa in je kuhana 1 minuta dlje.
• Dodatno redko – Še ena vrsta "surovega zrezka". To meso se postavi v ogrevano ponev in ocvrto le do 2 minuti. Presenetljivo, skupaj s prijetno in rahlo hrustljavo skorjo, ta kos mesa ostane vlažen in celo hladen v notranjosti.
• Redko – ta vrsta se imenuje tudi "meso s krvjo." Ocvrto je, a kljub temu šibko lahko opazujete v kontekstu, kako rdeča kri prekriva skozi vlakna. Čas kuhanja takega zrezka ne traja več kot 5-6 minut.
• Srednje redko – najbolj priljubljena in "restavracijska" stopnja govejega zrezka je ocvrta. To je nekakšna "šibka ocvrta", vendar v njej ni krvi, saj je na vsaki strani zrezek preplavljen z visokimi temperaturami približno 5 minut. Zato ima to meso zelo prijetno skorjo, zato bo za stiskanje krvi delovati.
• Srednje – klasično "srednje" praženje. Mnogi ljudje imajo radi to meso, saj poleg hrustljava dobite tudi mehko in sočno meso komaj opazne roza barve. Čas cvrtja je približno 15 minut in ta zrezek je treba nenehno preusmeriti. V takem zrezku ne bi smelo biti krvi.
• Srednje No – ta stopnja se razlikuje po tem, da v njej ni padca krvi, pa tudi namig na "surovo meso". Znotraj zrezka mora jasno upoštevati temperaturo 68 stopinj. Čas kuhanja zrezka je 19-20 minut. V mesu ne bi smelo biti veliko soka.
• No Končano – največje ocvrto meso, ki ga nekateri "gurmani" celo zdijo pretirano suho in trdo. Zunaj je skladba temno rjava, znotraj pa siva. Ocvrto je približno 30 minut.

Pomembno: Če nimate posebnega kulinaričnega termometra in ne veste, kako preveriti pripravljenost zrezka, poskusite uporabiti zelo uporaben in učinkovit način za "preizkušanje dlani". Znano je, da lahko ugotovite, kako cvrtje mesa se dotaknete (kako mehko je). Plamo leve roke je treba izravnati in izmenično povezati palec z drugimi. Ko priključite prste, sondirajte blazino na dlani pod palcem. Občutki pri stiskanju morajo biti povezani z mesom (podrobno v shemi podrobno).

Modra ocvrta frustracija: opis, čas kuhanja, temperatura

Ne smete klicati mesa z modrim ocvrtim, ki ni kuhano, ker je ta zrezek nujno izpostavljen visokim temperaturam in se bistveno razlikuje od surovega mesa. "Modra" se segreva od zunaj in znotraj 58-49 stopinj (ne ponv, ampak meso), izmerimo ga s posebnim kulinaričnim termometrom.

Kot rezultat, ko servirate, dobite kuhani in topel zrezek, vendar s "ne ocvrto" sredino. Ta vrsta zrezka ni vsem gurmanom. Pogosto se uporablja za pripravo mesnega karpaka, solat in drugih jedi.

Pomembno: Pripravljeno meso za zrezek je postavljeno na dobro ogreto ponev in močan ogenj. Na vsaki strani je treba hraniti 1-1,5 minute in takoj postreči.

Redki: opis, čas kuhanja, temperatura

Ta ropot se razlikuje od prejšnjega in se razlikuje le po tem, da bi moralo meso le cvriti le 1 minuto dlje. Pripravljeni zrezek bi morali postaviti na močno vročo ponev in držati točno 1,5 minute na vsaki strani (v nekaterih primerih traja 2 minuti, če ogenj ni močan). Notranjost zrezka se postavi na temperaturo 53-55 stopinj. Meso postrezite takoj z vročine.

Srednje redko: opis, čas kuhanja, temperatura

Kot smo že omenili, je to ena najbolj priljubljenih vrst govejega cvrtja, ki je pogosto prisotna v restavracijah in žarišču. Priljubljeno je z dejstvom, da ima zrezek poleg hrustljave rjave skorje v notranjosti in malo krvi. Njegova kaša v kontekstu je nežno roza, zrezek ima bogat in hkrati občutljiv okus.

Takšno praženje se še vedno imenuje "povprečno", saj se meso dobro podpira vpliva visokih temperatur, vendar še vedno ne prinaša popolne pripravljenosti. Takšen zrezek morate ocvrti strogo 2 in največ 2,5 minute (na vsaki strani) in do notranje temperature prinesti največ 60 stopinj, nato pa se prepričajte, da ga "počiva" do 5 minut.

Medij: opis, čas kuhanja, temperatura

To ocvrto meso ima nujno čudovito roza barvo, hkrati pa ima gostoto. Čas cvrtja je 3 minute (na vsaki strani zrezka), nato pa mora meso "počivati" približno 4 minute. Med kuhanjem naj zrezek v notranjost pripeljete do temperature od 60 do 65 stopinj.

Pomembno: Srednje meso je zelo sočno in občutljivo, prijetno barvo. Dobesedno se "topi v ustih" in ima bogat značilen okus govejega mesa.

Srednja vodnjak: opis, čas kuhanja, temperatura

To je praktično popolnoma ocvrti zrezek z rožnato in "skoraj zaznavno" sočno sredino s pljuči. Ocvrto je približno 5-6 minut na vsaki strani, nato pa počiva 2-3 minute. Notranjost zrezka je treba ogreti do 65 stopinj. Meso je kuhano, hkrati pa sočno.

Dobro opravljeno: opis, čas kuhanja, temperatura

Ta zrezek lahko imenujemo niti popolnoma ocvrti, ampak popolnoma "pretirano." Skorja mesa je rjava in gosta, zelo temna, hrustljava. Sredina zrezka je siva, brez krvi, nekoliko suha. Notranjost zrezka je nujno postavljena na temperaturo 100 stopinj. Čas cvrt-10-12 minut na vsaki strani.

Video: "Stopnja ocvrtih zrezkov"