De ce usturoiul s -a transformat în albastru în roșii murate, ciuperci, pe maluri cu castraveți murați și conserve, cu prăjire, coacere, în marinadă, murături, pe produse, sărat grăsime: motive

Motivele pentru întoarcerea și ecologizarea usturoiului în timpul muratului, săratului, prăjitului, stingerii legumelor, ciupercilor. Ceapa albastră sau verde este periculoasă?

Foarte des ne confruntăm cu un fenomen ciudat - atunci când usturoiul în procesul de sărare, murături, conservarea începe să fie verde sau albastru. Același lucru se întâmplă și cu conservarea stagnantă, în paharul pe care îl puteți vedea de albastru-verde, felii plutitoare de usturoi. Unele gospodine preferă să scape de „conservele răsfățate”, iar altele sunt reținere cu un proces de prudență de la o conservare ciudată.

În ceea ce privește ciupercile murate sau sărate, dacă există usturoi albastru sau verde în ele, toată lumea ajunge la o singură concluzie - ciupercile conțin otravă.

Acest articol va fi conceput pentru a distruge toate miturile existente și pentru a explica motivul pigmentării usturoiului în timpul conservei sau săratelor diferitelor produse.

De ce usturoiul în roșii murate, ciuperci, castraveți au devenit albastri și verzi: motive

Problema schimbării culorii usturoiului în timpul conservării a fost acordată multă atenție și timp. Oamenii de știință au efectuat o serie de experimente și studii care explică un fenomen atât de ciudat. În timpul lucrărilor științifice, s -a constatat că în procesul de încălcare a integrității usturoiului, componentele sale, cum ar fi uleiurile esențiale și enzimele, încep să reacționeze.

În același timp, una dintre enzime, Alinaz, contribuie la distrugerea unei substanțe, cum ar fi cistyusulfoxidul de sulfură allillel (allin). Ca urmare a descompunerii allinului, o parte din uleiurile esențiale începe să se despartă, de asemenea, de sulfați și sulfuri. Dintr -o parte a unor astfel de compuși organici, se formează tiol, amoniac și acid piruvic. Din a doua parte, se disting pigmenți speciali, care sunt responsabili pentru o culoare atât de necaracteristică, strălucitoare a usturoiului.

Desigur, mulți dintre noi vom pune imediat întrebarea, dar de ce culoarea nu se schimbă întotdeauna și nu toată usturoiul. Răspunsul este simplu - probabilitatea și intensitatea colorației este influențată de condițiile de cultivare, depozitare și de nivelul de maturitate al acestei plante vegetale. În plus, pigmentarea are loc mai rapid la anumite temperaturi și aciditate. Asa de:

• Descompunerea allinului poate fi accelerată folosind temperaturi ridicate - de la 40 la 80 de grade Celsius.
• Pigmentul albastru-verde este eliberat într-un mediu ușor acid în prezența aminoacizilor.
• Usturoiul, hrănit în latitudinile sudic, conține o cantitate mai mare de cistenusuloxid de sulfură allil decât cea care a fost cultivată în mai multe latitudini nordice. Prin urmare, usturoiul „sudic” va fi pictat mult mai rapid și mai intens decât „nordul”.
• Usturul usturoi tânăr, proaspăt, nu se poate lăuda cu prezența unei concentrații mari de allin, deoarece pigmentarea ei va fi mult mai slabă decât cea a legumelor din întreaga lume.
• Dacă depozitați usturoiul la temperatura camerei (20-25 de grade), atunci allin în usturoi se va acumula mai puțin decât atunci când este depozitat într-o cameră rece (+1-5 grade).
• Prin mutarea usturoiului din camera rece la cald, puteți, astfel, să reduceți concentrația de allin în ea.

Cu alte cuvinte, nici substanțele dăunătoare utilizate în timpul cultivării și pansamentului de top al legumelor, nici otrăvuri care se presupune că sunt prezente în ciuperci nu afectează culoarea usturoiului în timpul conservării.

De ce este importat, usturoiul chinezesc devine albastru sau verde atunci când murați, conserve, sărare: motive

• Răspunzând la această întrebare, este necesar să reveniți la concluziile oamenilor de știință date în paragraful anterior. La colorarea usturoiului în albastru sau verde atunci când sare, declanșarea legumelor, nici varietatea sa, nici conținutul diferitelor urme din ea sau terenul în care a fost cultivat.
• În ceea ce privește usturoiul chinezesc, este necesar să acordați atenție doar locației producătorului acestui tip de usturoi. Cert este că China este situată la sud de patrie. De aceea, usturoiul din câmpurile acestui stat reușește să se coacă la maximum. Până la maturarea usturoiului chinezesc, concentrația de allin în ea atinge un maxim. Acest fapt este cel care explică colorarea de o sută la sută a usturoiului chinezesc în procesul de sărare sau murat legumele noastre.

De ce usturoiul a devenit albastru și verde la prăjit, coacere: motive

• În procesul de prăjire sau coacere, în cazul usturoiului, doi factori pot declanșa imediat care pot provoca pigmentarea acesteia.
• Primul factor este o încălcare a integrității usturoiului- de regulă, în vasele de usturoi este utilizată sub formă zdrobită sau zdrobită, iar deteriorarea cochiliei sale duce ireversibil la descompunerea Allinului.
• Al doilea factor poate fi numit o temperatură ridicată care predomină într -o tigaie sau o cratiță - o astfel de temperatură este, de asemenea, una dintre condițiile de aleyysulfură rapidă a cistisuphoxidului.

De ce usturoiul a devenit albastru și verde, cu grăsime sărat: motive

• Adesea, în procesul de sărare a grăsimii, gospodinele trebuie să urmărească cum usturoiul folosit ca ingredient indispensabil începe să devină verde. Cel mai adesea, un astfel de fenomen poate fi explicat din două motive - starea de stocare a grăsimilor sărate și a deteriora țesuturilor de usturoi. Pentru a evita pigmentarea acestuia din urmă, este recomandabil să -și folosească feliile mari și să păstrați untura sărată în frigider.
• Puteți observa, de asemenea, o schimbare a culorii usturoiului atunci când o adăugați la vasele fierbinți. În astfel de cazuri, pigmentarea acestei plante vegetale poate fi justificată de regimul de temperatură, integritatea afectată și un factor temporar. Cu cât usturoiul va fi mai lung, fin tocat sau strecurat prin presă, usturoiul va fi într -un fel de mâncare fierbinte, cu atât este mai probabil pigmentarea sa este excelentă.

Este posibil să mănânci un usturoi albastru sau verde?

Niciuna dintre țările din sud ale lumii, unde usturoiul nu este folosit destul de mult, nimeni nu acordă atenție pigmentării sale. Acest proces este considerat norma. Prin urmare, nu ar trebui să ne facem griji. Nici albastrul, nici usturoiul verde în vase, conservare și murături nu sunt ceva otrăvitor sau periculos. Așadar, nu vă înfundați capul cu diverse ficțiuni, dar bucurați -vă de felul de mâncare preferat!

Întregul adevăr despre usturoi: video