Molekularna kuhinja - Recepti jela kod kuće

U svijetu kuhanja nastao je vrlo zanimljiv smjer - to je molekularna kuhinja. Mnogi su Gourmeti već zasluženo cijenili zanimljive recepte za molekularnu kuhinju. Jela se poslužuju u restoranima, ali možete ih pokušati kuhati vlastitim rukama. Postoje prilično pristupačni recepti. Dovoljno je rasporediti vrijeme i kuhati ih sami.

Dakle, ako se odlučite isprobati nešto novo, ili bolje rečeno, novu tehnologiju kuhanja nazvane molekularna kuhinja, možda ćete vas iznenaditi ukusom i izgledom ovih jela. Da biste pripremili neke od njih, nije potrebno imati posebnu opremu. Dovoljno je kupovati potrebne sastojke, a dobit ćete prava remek -djela koja čine u elitnim restoranima. A vaši prijatelji i rodbina cijenit će vašu vještinu. Dalje detaljnije.

Jednostavni recepti za molekularnu kuhinju - kavijar maslina, maline

Molekularna kuhinja nije tako težak zadatak kao što se u početku može činiti. Osnovni smjer sastoji se u korištenju neobične tehnologije za kuhanje raznih i jela i upotrebe prirodnih komponenti. U pravilu dijelovi izlaze male. A zadatak ove vrste kuhinje nije da se nahrani u potpunosti, već ugasi estetsku glad. Na tanjuru će jelo imati zanimljiv izgled, a okus neće odgovarati onome što je vidio. Na primjer, dobit će vam crni kavijar, ali u stvari je to maslina.

Kako napraviti maslinasto kavijar?

Komponente:

• Crne masline - 165 g
• Želatin - 4,2 g
• Biljno ulje nije miris ili maslina.

Postupak:

1. Napravite masl pire. Zatim ih procijedite, dobivate maslinov sok.
2. Trebat će oko 265 ml. Sok, ako nije dovoljno, dodajte vodu. Nakon zagrijavanja tekućine na 62 stupnja.
3. Dodajte malo želatine (natopljenog) u sok, pomiješajte cijelu masu da je izašla homogena konzistencija.
4. Sada pošaljite sadržaj spremnika na hladno mjesto.
5. Bolje je pohraniti sastav u plastičnu bocu.
6. Kad se ohladi do 2-3 stupnja, možete izaći iz hladnjaka.
7. Vozite ovu masu u biljnom ulju, dobivate jaja. Nabavite ih bolje s perforiranom žlicom, a na kraju sve jaja isperite hladnom vodom.

VAŽNO: Ulje za jaja od maslina bolje je koristiti maslinu. Zasići će jaja s pravom aromom.

Malinski kavijar

Komponente:

• Slatki pire bobica od maline - 155 g
• Pročišćena voda - 95 ml.
• Šećer - 18 g
• Agar-agar-2 g
• Biljno ulje bez arome - 975 ml.

Postupak:

1. Ohladite u komori na minus 20 stupnjeva biljnog ulja tako da mu temperatura bude oko 4-5 stupnjeva.
2. Stavite pire iz malina u posudu, tamo dodajte vodu, šećer i agar-agar. Toplina na 58-62 stupnjeva.
3. I dalje zagrijte spremnik dok se agar-agar ne otopi.
4. Uključite smjesu u štrcaljku i razvaljajte slatka jaja u ohlađeno ulje.
5. Isperite gotova jaja u ohlađenoj vodi. Zatim ih premjestite na male staklenke.

Molekularna kuhinja za početnike - jela od mesa

Kod kuće možete kuhati i večeru ako znate osnovna pravila za kuhanje jela. Molekularna kuhinja nije komplicirana znanost, ali ponekad kuhanje može zauzeti oko pet do šest sati. Čak se i jednostavno jelo ponekad priprema vrlo dugo. Različiti se uređaji koriste i za kuhanje nekih jela. Morat ćete ih kupiti, jer je nemoguće nositi se bez alata. Ali sada o tome ne govorimo, naučit ćemo kako kuhati meso iz mesa u molekularnoj kuhinji.

• Klasično meso jelo: Su-Vide odrezak

Ako primijenite SU-VID tehnologiju, tada možete pripremiti sjajan odrezak. Pa, ako imate vakuum vagon i višestruko s Su-Video funkcijom, tada kuhanje odrezaka uopće neće biti teško. Trebat će vam paketi Zip-Lok, samo kad meso spakirate u njih, pazite da voda ne stigne tamo i čvrsto paketira.

Također morate kupiti poseban termometar za kontrolu temperature vode u kojoj ćete izdržati meso, a trebao bi biti oko 53-54 stupnja 45 minuta.

Sastojci:

• 450 g teleta
• 50 g maslaca
• 10 g timijana

Tehnologija:

1. Prije svega, pripremite jedan komad telećih mesa i stavite u paket zip-vol, provjerite ima li tako malo zraka i nema tekućine.
2. Kuhajte odrezak u toploj vodi na temperaturi od 54 stupnja 46 minuta. Kad je odrezak spreman, izlijte ga biljnim uljem, pržite ga u tavi.
3. Za aromu dodajte maslac, timijan, pržite malo više, stalno, zalijevajte maslac s maslacem.
4. Na kraju papa meso, sunčano.

Poslužite jelo za stol s omiljenim umakom, maslinama, povrćem.

• Govedina sabayon s umakom

Mlada govedina s aromatičnim začinima i crvenim vinom u umaku svidjet će se gurmetima koji vole meso.

Da biste pripremili jelo, trebat će vam:

• Teaptički fileti od: teleća - 475 g, češnjak - 1 zub, timijan - mala grančica, maslinovo ulje - 1 žličica, papar, sol.
• Recept za govedinu četkica od: obrazi - 4 PCS. 55 g, patka masnoća - 375 g, sol.
• Pire krumpir: umak od hrena - 65 g, celer - 195 g, limun - 0,25 dijelova, maslinovo ulje - 20 ml., Sol.
• Sabayon od: ulja s maslinama - 30 ml., Topla voda - 55 ml., P -popalni ocat - 7 ml., Xanthan Gum - 7 g, pashot jaja - 0,5 pcs., Salt.
• Vinski umak od: govedina, gljive - 275 g, pileća juha - 1,6 litara, mlijeko - 18 ml., Ocat - 15 ml., Xanthan Gum - 5 g, pozornica (grane), sol.

Postupak:

1. Prvo zagrijte pećnicu na temperaturu od 76 stupnjeva. Trebat će vam duboki spremnik za pečenje. Tamo dodajte patku masnoću. Stavite spremnik u pećnicu, zagrijte lim. Sada, goveđi obrazi bez tetiva i masti kuhaju u pećnici na temperaturi od 80 stupnjeva oko 10 sati.
2. Kad su spremni, ostaju da se ohlade i istovremeno ih povremeno impregniraju masnoćom. Svježa govedina s začinama bit će izvrsna pomoć za obraze. A zahvaljujući crvenom vinu u umaku, okus gotovog jela bit će gotov i nevjerojatan.
3. Zatim pripremite umak. Da biste to učinili, pržite goveđe obraze u tavi i pošaljite 1/2 dijela svih gljiva tamo.
4. Na kraju dodajte crno vino, žlicu mlijeka i drugi dio gljiva. Dovedite cijelu smjesu u vrenje, kuhajte oko 39 minuta, promiješajte da jelo ne izgori.
5. Kad se malo ohladi, procijedite gotov umak, dodajte ocat, malo soli, papra, ksantičku gumu i grančicu pozornice, pirjajte gotov jelo oko četiri minute.
6. Pripremite pire dizalice. Započnite mljevenjem celera s uljem. Zatim dodajte med tamo, trebali biste dobiti meku konzistenciju.
7. Kombinirajte sve sastojke, donesite u vrenje.
8. Ostaje ukloniti ove proizvode iz vatre, dodajte malo limunovog soka. Umornite bujni i homogeni pire krumpir s potopnim blenderom. Prođite ovu masu kroz sito.
9. Ostaje pripremiti Sabayon.
10. U zasebnom spremniku promiješajte vodu, malo maslinovog ulja, 1/2 jaja nagiba, Xantry Gum, preostale komponente koje su gore navedene.
11. Sve pobijedite blenderom dok se ne dobije gusta emulzija. Preskočite gotovu masu kroz malo sito, izlijte je u Cruper. Čvrsto zatvorite poklopcem, tresejte se i zagrijavajte.
12. Zagrijte pećnicu na temperaturu od 225 stupnjeva. Uzmite tavu, tamo dodajte malo ulja s maslina. Prerežite teletinu i začinite začinima, ostaje je pržiti u pećnici kako biste dobili zlatnu nijansu.
13. Dovoljno je pržiti u pećnici oko 4 minute. Nakon hlađenja na sobnoj temperaturi, tamo dodajte češnjak, mirisni timij.
14. Ulijte umak s crvenim vinom u jelo, stavite obraze na vrh i u goveđe filete, gljive itd. Dodajte umak koji se pojavio prilikom prženja na limu. Jelo možete ukrasiti urednim kapljicama umaka.

Video: Molekularna kuhinja kod kuće - jaja

Molekularna kuhinja: Recepti za jela kod kuće - Ravioli

Ravioli iz maline za kuhanje:

• Voda - 485 ml.
• Natrijev alginat - 2 g
• Svježe maline - 325 g
• Šećer - 24 g
• Kalcijev laktat - 4 g

Postupak:

1. Prvo otopite Na alginat u vodi (400 ml.), Za jednolično miješanje, upotrijebite blender, šlag, što je za vas prikladnije. Stavite gotovu masu u hladnjak. Ostavite da stoji tamo oko 15 minuta.
2. Nadalje u blenderu, stavite 155 g maline, laktat ca, šećer, problem.
3. Sve dijelove pripremljene mase okrenite u alginat NA s vodom izmjerenom žlicom. Neka postoji sastav oko tri minute. Zatim izvadite gotove raviole, isperite hladnom vodom. Možete poslužiti na spotovima kao na gornjoj slici.

• Grašak

Počnite pripremati jelo iz pripreme soka od smrznutog graška. Stavite smrznute kuglice graška u vodu i svećenik, a zatim detaljnije.

Komponente:

• Visoka kvaliteta smrznuta grašak u pakiranju - 325 g
• Voda - 365 ml.
• Gorokhovi sok-pol litra
• Alginat na - 2 g
• Caklorid - 5,5 g
• Voda - 1 litra

Postupak:

1. Kao što je već spomenuto za grašak Ravioli, prvo morate dobiti sok. Da biste ga napravili, trebali biste pomiješati vodu i grašak, samo je nemoguće odbiti grašak. Dovedite vodu da ključa. Zatim sve to riješite u blenderu i filtru.
2. Ostavite da ohladi sadržaj blendera na hladnom mjestu. Ostavite da stoji u hladnjaku ne manje od pola sata.
3. Kad dosegne temperaturu od 4-5 stupnjeva, pomiješajte masu s alginata NA. Da biste to učinili, koristite trećinu cijele mase soka od graška. Masa u spremniku trebala bi izaći homogena. Ali nakon toga možete dodati sav sok i miješati. Nakon što je sve naprezanje, stavite na hladno mjesto.
4. Sljedeći korak trebali biste napraviti otopinu kalcija s vodom. Da biste masu učinili homogenom, koristite kuhinjski blender. Gotov proizvod stavite na hladno mjesto. Uzmite spremnik željene veličine, visina ove mase u njemu ne bi trebala prelaziti oko pet centimetara.
5. Ostaje napraviti raviole. Za to upotrijebite pola -spon ili žlicu. Napunite oblik mješavinom soka od graška i stavite u kalcijevu smjesu 2-3 minute. Izvadite gotov proizvod prorezom žlicom. Zatim ga spustite u hladno pročišćenu vodu. Učinite sve pažljivo da školjka nije oštećena.

Molekularna kuhinjska jela - slatka jela

Molekularna kuhinja je raznolika kuhinja, možete kuhati jela iz raznih proizvoda. Slatkiši će oduševiti poznavatelje svojim neobičnim ukusom, vrstama, aromom. Razmotrite recept za kuhanje sladoled s meringue i čokoladom.

Za postupak će biti potrebne sljedeće komponente:

• Sladoled koji se sastoji od: masnog vrhnja-745 G, šećer-Sand-175 g.
• Merenga, uključuje: vjeverice od jaja-195 g, šećer-sand-395 g, papar: roštilj, limunovu koricu za aromu.
• Čokoladno nadjev koji se sastoji od: čokolade - 72% pločica, kakaa - 95 g, maslaca - 25 g.
• Zelene komponente: šlag - 195 g, pahuljice sa soli.

Postupak:

1. U početku pripremljeni sladoled. Da biste to učinili, izlijte masnu vrhnju u posudu kad postanu napola više u volumenu, a zatim izvadite iz peći, ostavite da se ohladi. Nakon problema svećenik i ulijte u tekući dušik, stavite u zamrzivač.
2. Sada pripremite meringue. Stavite pećnicu za zagrijavanje do 75-80 stupnjeva. Umutite bjelanjke-195 G, šećer-Sand-395 G, papar: staja, limunov koznik. Kad masa postane gusta, stavite je u slastičarsko paket i stisnite meringue na pergamentni papir, koji je prekriven posudom za pečenje. Napravite male krugove tako da promjera ne prelaze 9 centimetara. Pecite meringue oko tri sata. Zatim ostavite da se ohladi.
3. Čokoladno punjenje priprema se od tamne čokolade i kakaa. Stavite masu čokolade - 72%, kakao - 95 g, maslac - 25 g u zdjeli, ostavite da rastopite čokoladu, sve ravnomjerno pomiješajte. Umutite kremu i tamo dodajte pahuljice solju.
4. Ostaje uzimati meringue, dodavati sladoled, vrhnje i lijepo zalijevati sve s čokoladnim ružem.

Čokoladni mousse

Komponente:

• Crna gorky čokolada - najmanje 72% pločica i kakaa - 195 g
• Hladna voda - 86 ml.
• Led - 425 ml.

Postupak:

1. Čokoladu stavite u posudu, razbijte je na kvadrate, dodajte kakao, zagrijte čokoladu. Ne dopustite da kuhate. Kad je spremnik vruć, otopite pločicu čokolade, a zatim napravite malu vatru, pazite da čokolada ne ključa
2. Ulijte u drugi spremnik.
3. Ulijte led s vodom u istu posudu vodom.
4. Stavili smo tavu s čokoladom u hladnoj vodi s ledom. Pobijedi masu mikserom. Nakon nekog vremena, čokoladna masa će se zgušnjavati. Kad se zgusne, stavite masu na kremastu, dodajte slatki sirup, tretirajte goste.

Video: Molekularna kuhinja - narančasti špageti

Video: Kućna molekularna kuhinja