Грибы зеленки, зеленушки: рецепты блюд и заготовок на зиму. Лучшие рецепты вкусных маринованных и консервированных грибов зеленушек на зиму. Как и сколько варить и жарить зеленушки?

Из этой статьи вы узнаете, что можно приготовить из рядовки (зеленушки, подзеленки).

Осенью, когда белые, подберезовики, подосиновики уже отошли, появляются грибы из семейства рядовок – зеленушки. И если грибникам не хочется бросать «тихую охоту», можно ещё поохотиться на зеленушки и сыроежки.

Грибы зеленки, зеленушки и подзеленки: фото

Зеленками или зеленушками называют осенние грибы – рядовки зеленые, а подзеленками называют другой вид рядовки – рядовку серую.

Зеленушки и подзеленки – условно-съедобные грибы, сырые есть нельзя, а после отваривания являются вкусными и полезными грибами. Их жарят, варят в супе, солят, маринуют, сушат.

Выглядит зеленушка так: у молодых грибов шляпка выпуклая в средине, а вырастая, становится плоской, в диаметре 4-12 см; на шляпке радиально расположенные мелкие чешуйки, снизу шляпки пластинки. Ножка толстая, цилиндрическая. Цвет зеленовато-желтый, таким он остается и после отваривания.

Рядовка серая или подзеленка по внешнему виду очень похожа на зеленушку, но цвет у неё светло-серый, серый, а иногда и темно-серый.

Шляпка рядовок имеет плотную структуру, ножка более рыхлая, волокнистая. Обе рядовки имеют приятный мучной запах.

Растут рядовки в умеренном климате Северного полушария, вблизи сосны, под обилием прошлогодних листьев или мха. Личинками поражаются редко.

Как почистить, промыть грибы зеленушки от песка?

Растут зеленушки и подзеленки в песке, иногда их приходится выкапывать из него. Чтобы меньше нести домой песка на грибах, их на месте сбора отряхивают от мусора.

Чтобы быстрее почистить грибы, придя домой, их следует замочить в теплой воде на полчаса или больше, за это время пластинки раскроются, и песок высыплется из грибов.

Другие хозяйки советуют замачивать зеленушки в воде комнатной температуры на 1 час, и помешивать их временами, а затем тщательно промыть.

Отмыть от песка пластинчатые грибы поможет рецепт 1:

1. Очищенные от песка и травы грибы выкладываем в большую посуду.
2. В полном ведре чистой воды размешиваем горсточку соли, и заливаем грибы на 1 час. Воды брать в 3-4 раза больше, чем грибов, чтобы они плавали в воде.
3. Через каждые 7-10 минут грибы перемешиваем в воде.
4. Промываем каждый грибок, складываем в другую глубокую посудину, и заливаем снова чистой водой, но уже без соли, снова на 1 час. 3-4 раза поменять воду, и будет достаточно.
5. Также можно после соленой воды грибы промыть 1 раз под проточной водой.

Как солить грибы зеленушки холодным способом на зиму: рецепт

Условно-съедобные грибы (рядовки, грузди, красные сыроежки, волнушки, валуи) засаливают холодным способом с вымачиванием перед засолкой.

Засоленные грибы требуют внимания:

• Через некоторое время нужно проверять, есть ли рассол в грибах, он должен выступать над грибами выше на 1 см и больше. Если рассол испарился, тогда доливаем.
• Если сверху образовалась плесень, периодически снимаем её, марлечку, груз и кружок промываем в горячей подсоленной воде, вытираем чистой тряпочкой стенки кастрюли, снова накрываем марлечкой и грузом.
• Чтобы соленые грибы не потеряли свой вкус, храним их при температуре 5-6°C, не допускаем минусовой температуры.

Соление рядовок (зеленушек и серушек) холодным способом с вымачиванием

Соление рядовок холодным способом

Для вымачивания грибов нужно:

• Около 10 л воды
• 1 стакан соли
• 5 кг рядовок

Вымачивание:

1. Грибы чистим от песка, промываем, и в эмалированной посуде заливаем слабым солевым раствором.
2. Солевой раствор готовим из 10 л остывшей прокипяченной воды и 1 стакана соли.
3. Грибы временами перемешиваем, чтобы лучше высыпался песок из пластинок, вымачиваем 10 часов, за это время меняем раствор 2 раза.
4. После процедуры вымачивания грибы моем ещё раз в несоленой воде и солим.

Для засолки рядовок нужно:

• 3 л воды
• 1 ст. ложка соли
• Листочки грецкого ореха поровну с черной смородиной или листики дуба

Засолка:

1. Эмалированную кастрюлю обдаем кипятком, просушиваем, дно её выстилаем листьями черной смородины и грецкого ореха. Вместо смородиновых и ореховых листьев можно взять дубовые листья.
2. Вторым слоем будут грибы, а потом снова листья. Такое чередование делаем, пока есть грибы. Сверху грибы накрываем толстым слоем листьев.
3. Верх прикрываем кружком, желательно из дерева, или тарелкой, и чистой марлечкой в несколько слоев, кладем груз, и вливаем рассол.
4. Рассол: кипятим 3 л воды с 1 ст. ложкой каменной соли.
5. Посудину с грибами выносим в прохладное место.
6. Грибы, пересыпанные смородиновыми и ореховыми листьями, готовы через 1 месяц, и через 40 дней можно есть грибы, пересыпанные листьями дуба.

Внимание. В связи с ухудшившейся экологией (а рядовки поглощают много вредных веществ), холодным способом солить их в последнее время не рекомендуется.

Соление рядовок с предварительным бланшированием

Соление бланшированных рядовок

Для соления рядовок нужно:

• 1 кг грибов
• 40-50 г соли
• 5-6 зубцов чеснока
• Свежие или высушенные коренья хрена, петрушки
• Сухие веточки укропа, сельдерея
• Листья черносмородиновые, дубовые и вишневые

Засолка:

1. Из рядовок счищаем песок, моем, несколько раз меняем новую воду, затем вливаем горячую воду, и 5-10 минут кипятим.
2. Достаем грибы шумовкой, промываем в новой остывшей прокипяченной воде, распределяем слоями в эмалированной емкости, пересыпая солью, кореньями, листьями и почищенными зубцами чеснока. Верхний слой — из листьев.
3. Накрываем кружком из дерева, а сверху марлечкой, и устанавливаем гнет.
4. Посудину с рядовками оставляем на кухне 1 день, а затем выносим в холодное место.
5. По прошествии 10-14 дней рядовки будут готовы к употреблению.

Примечание. Чтобы в грибах не появлялась плесень, пересыпаем их тонкими пластинками из корней хрена.

Как мариновать зеленушки на зиму в банках: рецепт

Мариновать грибы можно 2 способами:

• Грибы, проваренные в маринаде
• Грибы, отваренные отдельно, а маринад залит прямо в банку

На 1 кг готовых грибов потребуется близко 300 мл маринада.

Примечание. Во время маринования, в банку к грибам со слабым вкусом, к которым относится и рядовка, для улучшения вкуса, прибавляют листья черной смородины, зонтик укропа.

Маринованные зеленушки

Для маринада нужно:

• 0,800 л воды
• 200 мл 9% уксуса
• 40 г соли
• 20 г сахара
• 5 горошин перца душистого
• 3 гвоздички (пряность)
• 2 лавровые листочки
• По 2-3 сушеные листики черной смородины и веточки сушеного укропа

Начинаем готовить:

1. Почищенные зеленушки отвариваем 10-15 минут, достаем из отвара, складываем в эмалированной посуде, заливаем холодной водой, воды берем столько, чтобы была выше грибов на 1-2 см.
2. В зависимости от того, какое количество потребовалось воды, добавляем и остальные ингредиенты для маринада, кроме уксуса.
3. Кипятим зеленушки в маринаде 35-40 минут, на слабом огне, часто помешивая.
4. В конце прибавляем уксус и выключаем.
5. Разливаем зеленушки с маринадом по чистым банкам, сверху вливаем 1 ст. ложку масла растительного в каждую банку, закрываем пластиковыми крышками. Храним на холоде при температуре 1-6°C.

Примечание. Маринованные грибы считаются полуфабрикатом, и, открыв зимой такую баночку, их желательно прокипятить 20-25 минут, и тогда не страшен ботулизм. Если металлическая крышка на банке с грибами вздулась, выбрасывайте грибы без сожаления.

Маринад для зеленушек на 1 литр воды

Маринад для зеленушек:

• 1 л воды
• 150 мл 9% уксуса
• 2 ст. ложки соли
• 1 ст. ложка сахара
• 2-3 лавровые листочки
• По 5-6 горошков перца черного и душистого
• 4-5 гвоздичек

Готовим:

1. Кипятим воду, прибавляем к ней все ингредиенты, кроме уксуса, и кипятим 5-6 минут, в конце добавляем уксус, и выключаем огонь.

Зеленушки грибы: сколько варить?

Зеленушки вкусные вареные, и жареные. Варят эти грибы недолго, 10-15 минут.

Варить зеленушки желательно по двум причинам: после отваривания грибы мягче, и из пластинок высыпается весь песок.

Примечание. Много таких грибов, как рядовка есть нельзя, были случаи, когда люди травились этими грибами, из-за чрезмерного употребления.

Зеленушка гриб – приготовление: как и сколько, жарить?

Если, принеся из лесу зеленушки, собираетесь их жарить, тогда предварительно отваривать их необязательно.

Жареные зеленушки

Для жарения нужно:

• 1 кг зеленушек
• 2-3 ст. ложки масла растительного
• Соль и молотый черный перец на свой вкус

Жарим грибы:

1. Зеленушки тщательно почистим, промоем несколько раз в воде, замочим на полчаса в теплой соленой воде, промоем еще раз, разрежем на кусочки, и жарим на масле растительном 20 минут. В конце жарения солим и перчим по вкусу.

Очень популярны в народе зеленушки, запеченные в духовке:

Для запеченных зеленушек нужно:

• 1 кг зеленушек
• 2-3 ст. ложки масла сливочного
• 5-6 ст. ложек сметаны
• 1 ст. ложка муки
• 100 г натертого твердого сыра
• По несколько веточек зелени петрушки и укропа

Готовим грибы:

1. Почищенные и промытые несколько раз зеленушки, вымоченные в теплой воде, и порезанные на кусочки, жарим на сковороде в масле сливочном примерно 20 минут, в конце солим и перчим.
2. Поджаренные зеленушки выкладываем в форму для запекания, посыпаем их мукой, заливаем сметаной, сверху посыпаем натертым на терке сыром, ставим в духовку, включенную на средний огонь, на 20-25 минут, пока не зарумянится.
3. Достаем блюдо из духовки, посыпаем измельченной петрушкой и укропом, и подаем горячим к столу.

Грибной суп из зеленушек: рецепт

Суп из зеленушек

Для супа нужно:

• 6 стаканов воды
• По 500 г зеленушек и картошки
• 4 ст. ложки масла сливочного
• 2/3 стакана сметаны
• 1 ст. ложка лимонного сока
• Соль, перец молотый (черный и душистый) на свой вкус
• 4-5 веточек зелени укропа
• 1 лавровый лист

Начинаем готовить:

1. Грибы тщательно промываем несколько раз, нарезаем кусочками, и жарим на масле 15 минут.
2. Картошку чистим, моем, нарезаем небольшими кубиками, бросаем в кастрюлю с горячей водой, и варим около 15 минут.
3. Прибавляем в кастрюлю поджаренные грибы, и продолжаем варить минут 10, пока не будут мягкими грибы.
4. Суп солим, перчим.
5. Сметану смешиваем с лимонным соком, вливаем в суп, даем закипеть, и выключаем.
6. Посыпаем зеленью укропа, и подаем на обед.

Рецепт котлет из грибов зеленок

Полезные советы:

• В котлеты из зеленушек, для связки, добавляют размоченный черствый хлеб, яйцо, истолченные овсяные хлопья, вареный рис, манную крупу.
• Фарш из зеленушек можно перемешать пополам с картофельным или мясным фаршем.
• Лесные грибы быстро портятся, их нельзя хранить в необработанном виде больше суток, даже в холодном месте.
• Котлеты можно готовить и из соленых или маринованных зеленушек, но тогда нужно меньше соли класть в котлеты.
• Ножки грибов из-за большого количества клетчатки хуже перевариваются в желудке, чем шляпки, их можно перемолоть на мясорубке в котлеты.

Котлеты из свинины и зеленушек

Для котлет нужно:

• 1 кг мяса
• 300 г зеленушек
• 2 средние луковицы
• 2-3 ст. ложки сметаны
• 1 ст. ложка муки
• 2 зубца чеснока
• 1 пучок петрушки
• Соль и перец черный молотый по своему вкусу
• Растительное масло для жарения котлет

Начинаем готовить:

1. Мясо, зеленушки, лук и зелень петрушки пропускаем сквозь мясорубку.
2. Фарш перемешиваем, солим, перчим.
3. Формируем продолговатые котлеты, и жарим на масле.
4. Готовим сметанный соус. Сметану разводим водой 1:2, всыпаем муку, соль, перец молотый черный, измельченный чеснок, даем закипеть.
5. Опускаем в соус поджаренные котлеты, и тушим 2-4 минуты.

Итак, на вышеприведенных примерах мы убедились, что из рядовки (зеленушки, подзеленки) можно приготовить разные вкусные блюда, и разнообразить свой стол.

Видео: Консервирование рядовок на примере зеленушки