Pourquoi l'ail est-il devenu bleu dans des tomates marinées, des champignons, dans des rives avec des concombres marinés et en conserve, avec des friture, des pâtisseries, en marinade, des cornichons, des produits, des graisses de salting: raisons

Les raisons du retournement et de l'écologisation de l'ail pendant le décapage, le salage, la friture, les légumes éteintes, les champignons. L'oignon bleu ou vert est-il dangereux?

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Très souvent, nous sommes confrontés à un phénomène étrange - lorsque l'ail dans le processus de salage, de décapage, la conservation commence à vert ou au bleu. La même chose se produit avec la conservation stagnante à travers le verre que vous pouvez voir des tranches flottantes bleu-vert et flottantes. Certaines femmes au foyer préfèrent se débarrasser des «canettes gâtées», et certaines sont appréhendées avec procès pour pratiquer la conservation étrange.

Quant aux champignons marinés ou salés, s'il y a de l'ail bleu ou vert, tout le monde ne vient qu'une seule conclusion - les champignons contiennent du poison.

Cet article sera conçu pour détruire tous les mythes existants et expliquer la raison de la pigmentation de l'ail pendant la mise en conserve ou le salage de différents produits.

Pourquoi l'ail dans les tomates marinées, les champignons, les concombres devenus bleu et vert: raisons

Pourquoi l'ail devient-il vert ou devient bleu lors du salage, du décapage, des légumes en conserve, des champignons?

Le problème du changement de la couleur de l'ail pendant la conservation a reçu beaucoup d'attention et de temps. Les scientifiques ont mené un certain nombre d'expériences et d'études expliquant un phénomène aussi étrange. Au cours des travaux scientifiques, il a été constaté que dans le processus de violation de l'intégrité de l'ail, ses composants, tels que les huiles essentielles et les enzymes, commencent à réagir.

Dans le même temps, l'une des enzymes, Alinaz, contribue à la destruction d'une substance telle que le cystyusulfoxyde de sulfure d'AlLLILL (ALLIN). À la suite de la décomposition d'ALLIN, une partie des huiles essentielles commence également à se diviser en sulfates et sulfures. D'après une partie de ces composés organiques, du thiol, de l'ammoniac et de l'acide pyruvique se forment. De la deuxième partie, des pigments spéciaux sont distingués, qui sont responsables d'une couleur aussi inhabituelle et vive de l'ail.

Bien sûr, beaucoup d'entre nous poseront immédiatement la question, mais pourquoi la couleur ne change-t-elle pas toujours et pas toutes l'ail. La réponse est simple - la probabilité et l'intensité de la coloration sont influencées par les conditions de culture, de stockage et le niveau de maturité de cette plante végétale. De plus, la pigmentation se produit plus rapidement à certaines températures et acidité. Alors:

La décomposition d'ALLIN peut être accélérée en utilisant des températures élevées - de 40 à 80 degrés Celsius.
Le pigment bleu-vert est libéré dans un environnement légèrement acide en présence d'acides aminés.
L'ail, nourri dans les latitudes du sud, contient une plus grande quantité de cystenusuloxyde de sulfure allil que celle qui a été cultivée dans des latitudes plus du nord. Par conséquent, l'ail «sud» sera peint beaucoup plus rapidement et plus intense que le «Nord».
L'ail jeune et fraîchement formé ne peut pas non plus se vanter de la présence d'une grande concentration d'Allin, car sa pigmentation sera beaucoup plus faible que celle du légume à l'échelle.
Si vous stockez l'ail à température ambiante (20-25 degrés), ALLIN à l'ail s'accumulera moins que lorsqu'il est stocké dans une pièce fraîche (+ 1-5 degrés).
En déplaçant l'ail de la pièce froide pour vous réchauffer, vous pouvez ainsi réduire la concentration d'ALLIN.

En d'autres termes, ni les substances nocives utilisées pendant la culture et la vinaigrette supérieure des légumes, ni les poisons prétendument présents dans les champignons n'affectent pas la couleur de l'ail pendant la conservation.

Pourquoi est importé, l'ail chinois devient bleu ou vert lors du décapage, de la mise en conserve, du salage: raisons

Raisons de la pigmentation de l'ail chinois en conservation

Répondant à cette question, il est nécessaire de revenir aux conclusions des scientifiques donnés dans le paragraphe précédent. Sur coloration de l'ail en bleu ou en vert lors du salting, des légumes décapant, ni sa variété ni le contenu de divers oligo-éléments, ni le terrain dans lequel il a été cultivé.
Quant à l'ail chinois, il est nécessaire de faire attention uniquement à l'emplacement du fabricant de ce type d'ail. Le fait est que la Chine est située beaucoup au sud de notre patrie. C'est pourquoi l'ail dans les champs de cet État parvient à mûrir à son maximum. Au moment de la maturation de l'ail chinois, la concentration d'ALLIN en elle atteint un maximum. C'est ce fait qui explique la coloration à cent pour cent de l'ail chinois dans le processus de salation ou de décroche de nos légumes.

Pourquoi l'ail est-il devenu bleu et vert lors de la friture, de la cuisson: raisons

Les raisons de la pigmentation de l'ail pendant la friture, la cuisson

Dans le processus de friture ou de cuisson, dans le cas de l'ail, deux facteurs peuvent immédiatement déclencher qui peuvent provoquer sa pigmentation.
Le premier facteur est une violation de l'intégrité de l'ail - en règle générale, dans les plats d'ail est utilisé sous forme écrasée ou écrasée, et les dommages à sa coquille conduisent de manière irréversible à la décomposition d'Allin.
Le deuxième facteur peut être appelé une température élevée qui prévaut dans une casserole ou une casserole - une telle température est également l'une des conditions de l'Heleysulfure rapide du cystyuphoxyde.

Pourquoi l'ail sur les produits est-il devenu bleu et vert, avec des graisses de salting: raisons

Souvent, en train de salant les graisses, les femmes au foyer doivent surveiller comment l'ail utilisé comme ingrédient indispensable commence à devenir vert. Le plus souvent, un tel phénomène peut s'expliquer par deux raisons - la condition pour stocker les graisses salées et les dommages aux tissus de l'ail. Pour éviter la pigmentation de ce dernier, il est conseillé d'utiliser ses grandes tranches et de stocker le saindoux salé au réfrigérateur.
Vous pouvez également observer un changement dans la couleur de l'ail lors de l'ajout à des plats chauds. Dans de tels cas, la pigmentation de cette usine de légumes peut être justifiée par le régime de température, l'intégrité altérée et un facteur temporaire. Plus longtemps, finement haché ou serré à travers la presse, l'ail sera dans un plat chaud, plus sa pigmentation est probable.

Est-il possible de manger un ail bleu ou vert?

L'ail vert ou bleu est-il dangereux ou bleu?

Aucun des pays du sud du monde, où l'ail est utilisé assez largement, personne ne fait attention à sa pigmentation. Ce processus est considéré comme la norme. Par conséquent, nous ne devons pas nous inquiéter. Ni le bleu ni l'ail vert dans les plats, la conservation et les cornichons sont quelque chose de toxique ou de dangereux. Alors, ne bouchez pas la tête avec diverses fictions, mais profitez de votre plat préféré!