V tomto článku budeme hovořit o tom, jak samostatně vařit slavné francouzské těstoviny makaróny.
Obsah
Víte, že nejoblíbenější recept na Nancy Macarun má více než 150 let? Zároveň je uložen v přísném tajemství. A poprvé připravili tuto vizitku francouzského dezertního vaření, možná ne ve Francii, ale v Itálii! Dozvíme se více o tomto protichůdném dortu a o tom, jak jej vařit.
Co jsou makaróny?
Makaruny jsou cookies sestávající z zázraky a drcené mandle. Podle jedné verze výskytu pochoutky byl vynalezen dvěma sestrami-monkhini z okresu Nansi. Přijali princip: „Dívky, které nejí maso, jsou užitečné pro mandle.“
Další legenda říká, že autorství patří kuchaři z Itálie, který, když dorazil s Catherine Medici do Francie, přinesl s sebou recept.
V každém případě byl dort původně přilepen díky horkému páru, díky čemuž byl poněkud suchý. A teprve na začátku minulého století se pečivo, Pierre Defontin, rozhodlo, že jemný krém v receptu jasně neublíží. Od té doby se makaróny staly tak populárními, že asi 15 000 kusů denně je prodávejte pouze v cukrovinky Defontin!
Co by měly být skutečné makaróny?
- Přesnost, dokonalá vyrovnanost a bezvadný tvar kulatého - důležitý stav. Estetika v tomto případě zaujímá daleko od posledního místa.
DŮLEŽITÉ: Přirozeně, škrábance a tak -svolené „ocasy“ nejsou povoleny.
- Vnitřní povrch Mělo by to být také ploché.
- Lesk a lehký lesk - Přesně to, co je potřeba!
- Tento Makarun určitě drtí Při přenosu.
- Plnicí Nezapomeňte být sladké a mokré. Někteří kuchaři však experimentují s ošklivými výplněmi, ale nesouvisí s klasickým receptem.
- Tloušťka náplně Rovná se tloušťce sušenek.
- Přes texturu výplní, držte se prstů Koláče, když na ně stisknete neměl by.
- Další nezbytný atribut skutečného makarunu - sukně Nebo, jak to říkají Francouzi, "La Colerette".
Důležité: Tloušťka sukně je přibližná tloušťka horního souboru cookie.
- Věnujte pozornost skutečnosti, že náplň musí určitě překročit sukni. Není to však moc.
- Jaký by měl být průměr Makarunu? Nyní existují mini-verze a maxi-pyroe, ale standardní indikátor Průměr 4 nebo 4,5 centimetrů.
- Je žádoucí barva byla spojena s chutí - Alespoň slavní cukráři tohoto pravidla dodržují.
Makaruns: Tajemství vaření
Odhalíme tajemství vytváření makarunu, začneme mandlová moučkacož je pozemní mandle. Bez přehánění můžeme říci, že výsledek přípravy závisí na jeho kvalitě. Suché a dobře uchopené - Taková by měla být v ideálním případě.
Mějte na paměti, že mandlová mouka není podobná obvyklé pšenici a z hlediska skladování. Nechte to pouze v pevně uzavřené kontejneru a pouze v lednici.
Pokud to vypadá mastné nebo mokré, Stojí za to, aby jej stanovil na pečení a vložil jej do trouby předehřáté na 100 stupňů. Mouka by měla přirozeně před pečením vychladnout.
DŮLEŽITÉ: Mnoho z nich se zajímá, zda je realistické vařit takovou mouku sám. Samozřejmě je možné vyzkoušet, ale je velmi obtížné dosáhnout průmyslových přesných standardů týkajících se broušení.
Může se však stát, že jednoduše jste nenašli mandlovou mouku. Pak opatrně proveďte následující:
- Odstranit S mandlemi kůra
- Položte to na pekařský papír, rozložte na plech
- Suché mandle po dobu 20 nebo 25 minut V předehřátém až 100 stupňů trouba. Dveře by se měly mírně otevřít
- Dát produkt chladný
- Rozdrtit to do mlýnku na kávu, přidání malého cukrového prášku
- Správně uvidíme se Tato směs přes síto. Udělej to nejméně 20 minut
DŮLEŽITÉ: SITA's Lattice by měla být střední.
Bičování - Další nesmírně důležitý bod. Mnoho kuchařů doporučuje dosáhnout stavu "Bec d'iseau" - "Bird Beak", který se vytvoří při vytahování lopatek z hmoty.
nicméně nejlepší je vydržet po dobu 10 minut, protože v některých případech nestačí „bec d'useau“.
"Kde porazit veverky?" - také důležitá otázka. Hodí se výhradně nádoba z nerezové oceli. V něm je požadovaná směs relativně rychlá, nevysazuje se, má požadovanou hustotu. A nic neproniká do struktury takového materiálu.
DŮLEŽITÉ: Hliník dá směsi šedavě odstín a proteiny se posouvají podél plastu a skla. A co je nejdůležitější, plast absorbuje tuk, i když jsou nádobí důkladně promyty. V takovém kontejneru proteiny nikdy nebudou řádně stoupat.
Spící Belkob je nesmírně důležitá fáze. Předpokládat to znamená noc před pečením Je nutné získat proteiny z vajec, důkladně je odděluje od žloutků, a zakryjte misku s nimi potravinářským filmem. Miska s obsahem celou noc je nedotčena.
Takový postup přispívá k tomu, že přebytečná vlhkost z proteinů listůA oni porazte lépe. Také staří produkty hladký povrch Makarun, oni Jednotná sukně.
nicméně nedovolte nadměrné chlazení proteinů - Pusinka nemusí fungovat. Pokojová teplota - Perfektní možnost.
Pusinka stále nefungovala silná? Zkuste přidat citronovou šťávu nebo tatarský krém.
Důležité: žloutky, tuk, voda - to vše by nemělo být v proteinech.
Makarun je také potřebný sirup. Mějte na paměti sirup s proteiny je připraven paralelně! A když je sirup zahříván na 113-115 stupňů, proteiny by měly být v ideálním případě uvedeny do stavu nádherné pěny.
Přísady pro barvení jsou zahrnuty do šlehaných hustých proteinů před moukou. Míchejte proteiny s barvivami klidnými pohyby do centra z okrajů. A teprve v této době postupně přidávejte mouku - pomáhá všem komponentům rovnoměrně distribuovat.
Mnoho začínajících kuchařů je tím zmateno kolik rotace je zapotřebí. Odborníci radí nejméně 35-40, jinak se neukáže tak nezbytná vzdušnost.
Upřednostňujte nyní přednost u silikonových rohoží, ale pekarský pergamen - Hmota mandlí se ho nebude držet.
Důležité: Nepoužívejte olej, abyste se vyhnuli lepení - to nepříznivě ovlivní chuť koláčů.
Někteří kuchaři doporučují pečení makarónů přísně při 180 stupních. Nezapomeňte však na to trouba existuje jináA proto rozdíl v teplotách může vždy kolísat do 10 stupňů jak v jednom, tak druhém. Zde je povoleno experimentovat, ale pamatujte, že je lepší upřednostňovat větší dobu pečení při nízké teplotě.
Aby byla sukně správná, mějte na paměti následující:
- Nedovolte, aby proteiny infuzovaly po dlouhou dobu Před přidáním mandlové hmoty.
- Nepoužívejte barvivo konzistence kapaliny.
Důležité: Porazte proteiny do požadovaného stavu, ale nedělejte to příliš intenzivně - takže můžete vyrazit vzduch z hmoty.
Nechte poloviny vařit na plech Před podáváním v troubě - o tom by se mělo brát 20-40 minut. Zaměřte se na jejich vzhled - lesk by měl být propast.
Nedovolte to zahřát mandlovou hmotu ve vašich rukou - Chcete -li to udělat, vyhněte se příliš dlouhému vymačkávání z vaku na cukrovinky.
Pokud při stisknutí mandlové hmoty na polovinách vytvořených dortů vzduchové bubliny, zbavte se jich párátkem.
Pokuste se zkontrolovat Makarunovu připravenost každou minutu - neměli by se ohýbat. Připravené -vyrobené koláče jsou těžké.
DŮLEŽITÉ: Zahrnutí přísad aroma do testu bude chyba - struktura testu bude narušena. Pro vytvoření odstínů chuti je vhodná pouze náplň.
Někteří kulinářské specialisté rádi plní makaróny ganash - krém založený na čokoládě, másle, smetaně nebo mléku. Vezměte prosím na vědomí, že pokud chcete vytvořit ganash s hustou strukturou, přidejte více čokolády. Při chlazení se stává matným, takže v případě potřeby jej zahřejte.
Několik tajemství lepení Napůl makaruna:
- Vyberte poloviny pro lepení takovým způsobem, že byly přibližně stejné velikosti.
- Pokud se rozhodnete použít kulinářský balíčekStisknutím výplně velikost třešně. Jako analog můžete použít lžička.
- Pečlivě stiskněte poloviny dortuaby výplň neroste.
Důležité: Nezapomeňte jej před použitím nechat vařit dort.
Jak péct francouzské makaróny?
Francouzský recept je jednou ze dvou klasických variací ve výrobě Makarun. Je zvažována nejjednoduššíale v tu samou dobu Nejvíce vybíravý.
Budete potřebovat:
- Mandlová moučka - 165
- Práškový cukr - 165
- Cukr - 150 g.
- Veverky - 115
Pokračujeme:
- Začít smíchejte mandlovou mouku s práškovým cukrem.
- Uvidíme se Tato směs několikrát na stupnicích.
Důležité: Nakonec by ze dvou fází prosévání mělo být přesně 165 gramů mouky. A to znamená, že zpočátku by se produkt měl brát o něco více.
- Start porazte proteiny, dokud se nevytvoří měkké vrcholy. Nejprve proveďte pomalé pohyby a poté je urychlete.
- V této fázi potřebujete přidejte cukr - Rapujte to tenkým proudem. Pokud plánujete zahrnout do kompozice barvivo, můžete jej přidat v tu chvíli. Obvykle, pár kapek gelu nebo suchá špetka Ukázalo se to dost.
- To všechno porazit, dokud vytváří se tvrdé vrcholy.
- Je čas smíchat šlehačky s mandlovou hmotou - dělat to, co se nazývá kulinářský kulinářský "Těstoviny". V průměru stojí za to se dopustit 10-50 pohybů.
Důležité: Je neobvykle důležité dosáhnout „zlatého průměru“ - proteiny by se měly nejen spojit s pusinkou, ale také udržovat vzduchové bubliny. Hmota by se měla ukázat jako homogenní, ale v žádném případě kapalina.
- Nyní můžete těsto distribuovat do vaku na cukrovinky, a pak stiskněte plech na pečení. Udělej to držte sáček svisle a ostře ho vede na konec na stranu.Pokud je těsto měřeno správně, ocasy zmizí samy o sobě.
- Kulinářské rady rady zvedněte plech na pečení a srazil stůl na stůl - To pomáhá zbavit se bublin a poslední zmizení ocasů.
- Dej mi plech 15-20 minut stojte na stole - Takže je tvořena kůra, která bude držet vzduch. Zkontrolujte její přítomnost dotknutím povrchu budoucího dortu.
- Upéct 14 minut Předběžně při 140 stupních.
Důležité: Nechte pečený dort vychladnout.
Jak péct italské makaróny?
Italský recept je zvažován složitějšínež francouzština, ale pak při testu se objevuje menší problémy.
Tak, přijít vhod:
- Mandlová moučka –300 g.
- Práškový cukr - 300 g.
- Cukr - 300 g.
- Protein - 220 g.
- Voda - 75 g.
Můžete začít Vyrábět:
- Podívejte se na mouku s práškem. V důsledku toho by se mělo ukázat 600 g.
- Přidejte 110 g. Protein a směs Všechno. Pak můžete zahrnout do kompozice a barvivo.
- Směs voda z 250 g. Cukr. Zahřejte takový sirup až 120 stupňů.
Důležité: Pokud neexistuje teploměr, vezměte vlákno sirupu a natáhněte jej mezi prsty. Pokud je roztrhaný, sirup není opilý, zlomený - trápený. Ale pokud se to jen natahuje - stav je přesně tak, jak by měl!
- Porazit zbývající 50 g cukru s bílkovinami Předtím, než se objeví měkké vrcholy.
- Nyní můžete nalévat sirupale tenký proud. Mixér nestojí za to vypnout - hmota se nejprve zvětšuje a poté získá potřebnou hladkost a lesk.
- Tah přišel mcCaronage. Intenzivně hnětení - proteiny jsou již silné.
- Místo hmota v tašce a sevření Je ve formě kruhů. Vzdálenost mezi kruhy vytváří 2 cm. Nezapomeňte zaklepat na stůl.
- Povrch cookie by měl ohýbat se půl hodiny - a teprve potom může péct.
Důležité: Pokud se bojíte, že se sušenky přehřívají, nainstalujte s ním pečení na další prázdné plech.
- Jen odešel připojit Polovina cookies pomocí náplně.
Tady jsme a seznámeni se základy výroby Makarun. Jak vidíte, tento proces je svědomitý, ale docela proveditelný. V dalším článku se podrobněji řekneme o některých zvláště populárních receptech.
