Защо чесънът стана синьо в мариновани домати, гъби, в брегове с мариновани и консервирани краставици, с пържене, печене, в марината, кисели краставички, продукти, солещи мазнини: Причини

Причините за завъртането и озеленяването на чесъна по време на мариноване, осоляване, пържене, гасене на зеленчуци, гъби. Опасен ли е синът или зелен лук?

Съдържание

Много често сме изправени пред странно явление - когато чесънът е в процеса на осоляване, привличане, опазването започва да е зелено или синьо. Същото се случва и с застоял консервация чрез стъклото, можете да видите синьо-зелено, плаващи филийки чесън. Някои домакини предпочитат да се отърват от „разглезени кутии“, а някои са опасения с предупредително изпитание от странно опазване.

Що се отнася до мариновани или солени гъби, ако в тях има син или зелен чесън, всички стигат само до едно заключение - гъбите съдържат отрова.

Тази статия ще бъде предназначена да унищожи всички съществуващи митове и да обясни причината за пигментацията на чесъна по време на консервиране или осоляване на различни продукти.

Защо чесънът в мариновани домати, гъби, краставици стават сини и зелени: причини

Защо чесънът става зелено или стане синьо при осоляване, мариноване, консервиране на зеленчуци, гъби?

Проблемът с промяната на цвета на чесъна по време на опазването получи много внимание и време. Учените проведоха редица експерименти и проучвания, обясняващи такова странно явление. По време на научната работа беше установено, че в процеса на нарушаване на целостта на чесъна, неговите компоненти, като етерични масла и ензими, започват да реагират.

В същото време един от ензимите, Алиназ, допринася за унищожаването на вещество като алилел сулфиден цистейсулфоксид (Allin). В резултат на разлагането на Allin част от етеричните масла също започва да се разпада на сулфати и сулфиди. От една част от такива органични съединения се образуват тиол, амоняк и пирувинова киселина. От втората част се разграничават специални пигменти, които са отговорни за такъв нехарактерен, ярък цвят на чесъна.

Разбира се, много от нас веднага ще зададат въпроса, но защо цветът не винаги се променя, а не всички чесън. Отговорът е прост - вероятността и интензивността на оцветяването се влияят от условията на отглеждане, съхранение и нивото на зрялост на това растително растение. В допълнение, пигментацията се осъществява по -бързо при определени температури и киселинност. Така:

Разлагането на Allin може да бъде ускорено с помощта на високи температури - от 40 до 80 градуса по Целзий.
Синьо-зеленият пигмент се отделя в леко кисела среда в присъствието на аминокиселини.
Чесънът, подхранван в южните ширини, съдържа по -голямо количество алил сулфид цистенусулоксид от този, който се отглежда в повече северни ширини. Следователно „южният“ чесън ще бъде боядисан много по -бързо и по -интензивно от „северния“.
Младият, прясно оформен чесън също не може да се похвали с наличието на голяма концентрация на Алин, тъй като пигментацията му ще бъде много по -слаба от тази на целия свят.
Ако съхранявате чесън при стайна температура (20-25 градуса), тогава Allin в чесън ще се натрупа по-малко, отколкото когато се съхранява в хладна стая (+1-5 градуса).
Премествайки чесъна от студената стая в топло, по този начин можете да намалите концентрацията на Allin в него.

С други думи, нито вредните вещества, използвани по време на отглеждането и горната превръзка на зеленчуци, нито отровите, за които се твърди, че в гъбите не влияят на цвета на чесъна по време на опазването.

Защо се внася, китайският чесън става синьо или зелено при мариноване, консервиране, осоляване: причини

Причини за пигментацията на китайския чесън в опазването

Отговаряйки на този въпрос, е необходимо да се върнете към заключенията на учени, дадени в предишния параграф. При оцветяване на чесън в синьо или зелено при осоляване, мариноване на зеленчуци, нито разнообразието му, нито съдържанието на различни следи елементи в него, нито земята, в която е отглеждана, не влияят.
Що се отнася до китайския чесън, е необходимо да се обърне внимание само на местоположението на производителя на този тип чесън. Факт е, че Китай се намира много на юг от нашата родина. Ето защо чесънът в полетата на тази държава успява да узрее до максимума си. По времето на узряването на китайския чесън концентрацията на Алин в него достига максимум. Именно този факт обяснява сто процента оцветяване на китайски чесън в процеса на осоляване или масивиране на нашите зеленчуци.

Защо чесънът стана синьо и зелено при пържене, печене: причини

Причините за пигментацията на чесъна по време на пържене, печене

В процеса на пържене или печене, в случай на чесън, два фактора могат незабавно да задействат, които могат да предизвикат неговата пигментация.
Първият фактор е нарушение на целостта на чесъна- като правило, в ястия с чесън се използва в натрошена или натрошена форма и увреждането на черупката му необратимо води до разлагане на Алин.
Вторият фактор може да се нарече висока температура, която преобладава в тиган или тенджера - такава температура също е едно от условията на бързия алейсулфид на цистифоксид.

Защо чесънът върху продуктите стана синьо и зелено, със солещи мазнини: причини

Често, в процеса на осоляване на мазнините, домакините трябва да наблюдават как чесънът се използва като незаменима съставка започва да става зелено. Най -често такова явление може да се обясни с две причини - условието за съхраняване на солени мазнини и увреждане на тъканите на чесъна. За да се избегне пигментацията на последното, препоръчително е да използвате големите му филийки и да съхранявате солената свинска мас в хладилника.
Можете също да наблюдавате промяна в цвета на чесъна, когато го добавяте към горещи ястия. В такива случаи пигментацията на това растително растение може да бъде оправдана от температурния режим, нарушена цялост и временен фактор. Колкото по -дълъг, фино нарязан или изцеден през пресата, чесънът ще бъде в горещо ястие, толкова по -вероятно е пигментацията му да е страхотна.

Възможно ли е да ядете син или зелен чесън?

Опасен или синьо ли е зеленият или син чесън?

Нито една от южните страни по света, където чесънът не се използва доста широко, никой не обръща внимание на своята пигментация. Този процес се счита за норма. Следователно, не трябва да се притесняваме. Нито синьото, нито зеленият чесън в ястия, опазване и кисели краставички са нещо отровно или опасно. Така че не запушете главата си с различни измислици, но се наслаждавайте на любимото си ястие!