لماذا تحول الثوم إلى اللون الأزرق في الطماطم المخللة ، والفطر ، في البنوك ذات الخيار المخلل والممعني ، مع القلي ، والخبز ، في ماء مالح ، ومخللات ، على المنتجات ، الدهون التمليح: أسباب

أسباب تحول الثوم والخضار أثناء التخليل ، التمليح ، القلي ، إطفاء الخضار ، الفطر. هل البصل الأزرق أو الأخضر خطير؟

في كثير من الأحيان نواجه ظاهرة غريبة - عندما يبدأ الثوم في عملية التمليح والتخلل والحفظ في الأخضر أو \u200b\u200bالأزرق. يحدث الشيء نفسه مع الحفظ الراكد من خلال الزجاج الذي يمكنك رؤية شرائح من الثوم الزرقاء والأخضر العائمة. تفضل بعض ربات البيوت التخلص من "العلب المدللة" ، وبعضها يخوف من محاكمة الحذر من الحفظ الغريب.

أما بالنسبة للفطر المخلل أو المالح ، إذا كان هناك ثوم أزرق أو أخضر ، فإن الجميع يأتي إلى استنتاج واحد فقط - الفطر يحتوي على سم.

سيتم تصميم هذه المقالة لتدمير جميع الأساطير الموجودة وشرح سبب تصبغ الثوم أثناء تعليب المنتجات المختلفة أو التمليح.

لماذا تحول الثوم في الطماطم المخللة والفطر والخيار إلى اللون الأزرق والأخضر: أسباب

تم منح مشكلة تغيير لون الثوم أثناء الحفظ الكثير من الاهتمام والوقت. أجرى العلماء عددًا من التجارب والدراسات التي تشرح مثل هذه الظاهرة الغريبة. خلال العمل العلمي ، وجد أنه في عملية انتهاك سلامة الثوم ، تبدأ مكوناته ، مثل الزيوت الأساسية والإنزيمات ، في الرد.

في الوقت نفسه ، يساهم أحد الإنزيمات ، Alinaz ، في تدمير مادة مثل ألليل كبريتيد cystyusulfoxide (allin). نتيجة لتحلل Allin ، يبدأ جزء من الزيوت الأساسية أيضًا في الانفصال إلى الكبريتات والكبريتيدات. من جزء واحد من هذه المركبات العضوية ، تتشكل الثيول والأمونيا وحمض البيروفيك. من الجزء الثاني ، يتم تمييز أصباغ خاصة ، وهي مسؤولة عن مثل هذا اللون غير الأساسي من الثوم.

بالطبع ، سيطرح الكثير منا على الفور السؤال ، ولكن لماذا لا يتغير اللون دائمًا وليس كل الثوم. الجواب بسيط - يتأثر احتمال وكثافة تلطيخ بظروف الزراعة والتخزين ومستوى نضج نبات الخضار هذا. بالإضافة إلى ذلك ، يحدث التصبغ بشكل أسرع في درجات حرارة معينة وحموضة. لذا:

• يمكن تسريع تحلل Allin باستخدام درجات حرارة عالية - من 40 إلى 80 درجة مئوية.
• يتم إطلاق الصباغ الأزرق الأخضر في بيئة حمضية قليلاً في وجود الأحماض الأمينية.
• يحتوي الثوم ، الذي تم رعايته في خطوط العرض الجنوبية ، على كمية أكبر من سيستنوسولوكسيد كبريتيد ألليل من تلك التي نمت في خطوط خطوط العرض الشمالية. لذلك ، سيتم رسم الثوم "الجنوبي" بشكل أسرع وأكثر كثافة من "الشمال".
• لا يمكن للثوم الصغير ذو الشكل الطازج أيضًا أن يتباهى بوجود تركيز كبير من Allin ، لأن تصبغه سيكون أضعف بكثير من الخضار على مستوى العالم.
• إذا قمت بتخزين الثوم في درجة حرارة الغرفة (20-25 درجة) ، فسوف يتراكم Allin في الثوم أقل من تخزينه في غرفة باردة (+1-5 درجة).
• عن طريق تحريك الثوم من الغرفة الباردة إلى الدفء ، يمكنك ، وبالتالي ، تقليل تركيز Allin فيه.

بمعنى آخر ، لا تؤثر المواد الضارة المستخدمة أثناء زراعة الخضروات وأعلىها ، ولا تؤثر السموم الموجودة في الفطر على لون الثوم أثناء الحفظ.

لماذا يتم استيراده ، يتحول الثوم الصيني إلى اللون الأزرق أو الأخضر عند التخليل ، والعلب ، والتمليح: الأسباب

• الإجابة على هذا السؤال ، من الضروري العودة إلى استنتاجات العلماء المقدمين في الفقرة السابقة. عند تلطيخ الثوم باللون الأزرق أو الأخضر عند التمليح ، تخليل الخضروات ، لا تنوعها ولا محتوى العناصر المتنحعة المختلفة فيه أو الأرض التي نمت فيها.
• أما بالنسبة للثوم الصيني ، فمن الضروري الانتباه فقط إلى موقع الشركة المصنعة لهذا النوع من الثوم. الحقيقة هي أن الصين تقع جنوب وطننا. هذا هو السبب في تمكن الثوم في حقول هذه الدولة من النضج إلى أقصى حد. بحلول وقت نضج الثوم الصيني ، يصل تركيز Allin فيه إلى الحد الأقصى. هذه هي الحقيقة التي تشرح تلطيخ مائة في المائة من الثوم الصيني في عملية التمليح أو التخليل الخضار لدينا.

لماذا تحول الثوم إلى اللون الأزرق والأخضر عند القلي والخبز: الأسباب

• في عملية القلي أو الخبز ، في حالة الثوم ، يمكن لعاملين أن يؤديان على الفور إلى إثارة تصبغه.
• العامل الأول هو انتهاك لسلامة الثوم- كقاعدة ، في أطباق الثوم تستخدم في شكل محطّم أو محطمة ، ويؤدي الأضرار التي لحقت بقذيرها بشكل لا رجعة فيه إلى تحلل Allin.
• يمكن تسمية العامل الثاني بدرجة حرارة عالية تسود في المقلاة أو القدر - مثل هذه درجة الحرارة هي أيضًا واحدة من شروط الأسلوب السريع من cystyuphoxide.

لماذا تحول الثوم على المنتجات إلى اللون الأزرق والأخضر ، مع الدهون المملحة: أسباب

• في كثير من الأحيان ، في عملية تمليها الدهون ، يتعين على ربات البيوت مشاهدة كيف يبدأ الثوم كمكون لا غنى عنه في أن يتحول إلى اللون الأخضر. في أغلب الأحيان ، يمكن تفسير هذه الظاهرة بسببين - حالة تخزين الدهون المملحة والأضرار التي لحقت أنسجة الثوم. لتجنب تصبغ الأخير ، يُنصح باستخدام شرائحها الكبيرة وتخزين شحم الخنزير المملح في الثلاجة.
• يمكنك أيضًا ملاحظة تغيير في لون الثوم عند إضافته إلى الأطباق الساخنة. في مثل هذه الحالات ، يمكن تبرير تصبغ نبات الخضار هذا من خلال نظام درجة الحرارة وضعف النزاهة وعامل مؤقت. كلما كان الثوم أطول أو مقطوعًا أو مضغوطًا من خلال الصحافة ، سيكون الثوم في طبق ساخن ، وكلما زاد احتمال تصبغه.

هل من الممكن أن تأكل الثوم الأزرق أو الأخضر؟

لا شيء من دول العالم الجنوبية ، حيث يتم استخدام الثوم على نطاق واسع ، لا أحد يهتم بتصبغه. تعتبر هذه العملية القاعدة. لذلك ، لا ينبغي لنا القلق. لا الثوم الأزرق أو الخضراء في الأطباق ، والحفظ والمخللات هو شيء سام أو خطير. لذلك لا تسد رأسك مع خيال مختلف ، ولكن استمتع الطبق المفضل لديك!

الحقيقة الكاملة عن الثوم: فيديو