Особенности приготовления острых соусов из ягод и фруктов.
Содержание
- Приправа из сливы на зиму: рецепты ткемали
- Острая приправа из сливы на зиму: рецепты
- Приправа из крыжовника к мясу на зиму
- Приправа из яблок на зиму острая
- Приправа на зиму из терна
- Приправа из красной смородины на зиму
- Приправа из алычи на зиму: рецепты
- Приправа из чернослива на зиму: рецепты
- Приправа из груш на зиму
- Приправа из абрикосов на зиму
- Секреты приготовления приправы из фруктов
- Видео: ткемали из слив на зиму: пошаговое приготовление
Мы привыкли к вкусным вареньям и компотам, которые готовим из фруктов и ягод. Однако мастера кулинарного дела давно освоили их как элементы острых пикантных соусов. При этом последние являются достойным дополнением обеденного стола в любое время года у разных народов мира.
Продолжая тему заготовок соусов в домашних условиях, остановимся сегодня на остро-сладких вариантах из ягод и фруктов.
Приправа из сливы на зиму: рецепты ткемали
![Разложенный в банках соус ткемали из слив](http://heaclub.ru/tim/3568f94a936904e6f11479dea2e83d79/razlozhennii-v-bankah-sous-tkemali-iz-sliv.jpg)
Соус ткемали родом из Грузии, где его кушают с мясными, овощными, злаковыми, рыбными блюдами.
Своим названием эта приправа обязана особому сорту сливы — мелкой кислой алычи, ткемали.
Пикантность и жгучесть соусу придайте добавлением чеснока, красного перца, соли. А игривость вкуса — кинзой, пажитником, укропом и мятой, базиликом, сельдереем. Интересно, что в Грузии ткемали невозможен без болотной мяты — омбало.
Русские хозяйки приловчились варить соус ткемали из:
- тернослива
- обычной сливы
- крыжовника
- красной смородины
А вместо омбало добавлять чабрец и мелиссу.
Рассмотрим несколько рецептов ткемали из сливы.
Рецепт 1 — из тернослива.
![Ароматный ткемали, приготовленный дома из слив, в пиале](http://heaclub.ru/tim/ab40a1c8a2e0e91817421de4769b0f80/aromatnii-tkemali-prigotovlennii-doma-iz-sliv-v-piale.jpg)
Чтобы приготовить около 3 л соуса на зиму, вам нужны:
- ягоды тернослива без косточек — 3 кг
- соль и сахар с количестве 3 и 5 ст л соответственно
- 4 пучка кинзы
- 2 крупные головки чеснока или 10-11 его зубчиков
- пакет приправы «хмели-сунели» 20 г
- уксус из расчета 1 ч л на литр готового соуса
- по желанию 1-2 стручка красного перца
- перчатки
- сито, терка, чеснокодавилка, блендер, деревянная лопатка для помешивания
- простерилизованные банки объемом по 0,5 л — 5-6 шт.
Порядок приготовления:
- тщательно помойте сливы и отделите у них косточки. Работайте в перчатках, чтобы кожа рук осталась без краски,
- засыпьте в эмалированную посуду и поставьте на слабый огонь,
- через четверть часа, когда ягоды пустят сок, либо снимите их с огня и дайте остыть, а потом перетрите на сите. Либо аккуратно измельчайте блендером непосредственно в кастрюле. Будьте внимательны, чтобы не обжечься,
- снова ставьте на слабый огонь сливовую массу и добавьте в нее сахар, соль, хмели-сунели и пару измельченных зубчиков чеснока. Дайте протомиться полчаса будущему соусу под крышкой,
- мелко нарубите кинзу и надавите оставшийся чеснок в чесночнице. Все засыпьте и накройте крышкой на 40 минут. Периодически помешивайте соус,
- выключайте подогрев емкости с соусом,
- если вы решили закатать всю массу на зиму, влейте уксус и тщательно разрешайте. Дальше горячим распределите по банкам, оставьте их остывать, перевернув на крышку. Затем перенесите в погреб/подвал для хранения до зимы.
Рецепт 2 — из обычных слив.
![Домашний ткемали из слив в пиале и банке](http://heaclub.ru/tim/743312da3d1416e7e0f3640f349fd7d2/domashnii-tkemali-iz-sliv-v-piale-i-banke.jpg)
Подготовьте:
- 1 кг слив
- 1 стручок острого перца чили
- сухие травы — семена кориандра, кинза
- свежие травы — укроп, базилик, любисток по стеблю
- 1 мерная ложка соли
- крупная головка чеснока
- 2 мерные ложки грецких орехов
Приготовление:
- вымытые сливы поставьте на слабый огонь на четверть часа,
- когда они остынут, потрите их через сито, удалив косточки и кожуру,
- верните в ёмкость для варки, добавьте все сухие ингредиенты и измельченные чеснок с перцем,
- через полчаса всыпьте мелко нарубленные свежие травы и орехи,
- через 40 минут томления на слабом огне снимите соус,
- разложите его по банкам, подготовленным заранее для консервации. По желанию сверху в каждую долейте немного растительного масла для предотвращения доступа кислорода к соусу,
- храните в холодильнике либо подвале.
Острая приправа из сливы на зиму: рецепты
![Сливы без косточек сложены в кастрюлю перед варкой соуса](http://heaclub.ru/tim/ccc0ff5566af4dd7793901b78559f868/slivi-bez-kostochek-slozheni-v-kastryulyu-pered-varkoi-sousa.jpg)
Рецепт 1
Вам нужны:
- созревшие сливы 1 кг
- по стакану воды и сахара
- гвоздики и корицы по 0,2 г
- имбиря 0,1 г
- банки по 0,5 л
Приготовление:
- помытые сливы без черенков проверите четверть часа на слабом огне, чтобы они размякли,
- дайте чуть остыть и удалите косточки,
- засыпьте массу сахаром и добавьте воды, поставьте на огонь на полчаса,
- протрите через сито полученную смесь так, чтобы собрать шкурки,
- засыпьте приправы и дайте закипеть будущему соусу,
- когда он остынет, разложите по банкам и простерилизуйте их,
- храните соус в прохладном месте.
Рецепт 2
![Ароматные сливы без косточек сложены в кастрюле для приготвления острого соуса на зиму](http://heaclub.ru/tim/82515733f80931ad66416d39ef0699cf/aromatnie-slivi-bez-kostochek-slozheni-v-kastryule-dlya-prigotvleniya-ostrogo-sousa-na-zimu.jpg)
Подготовьте:
- крупную недозрелую сливу «веронику» 1 кг
- 5 больших сладких перцев
- 1 средний острый перец
- 0,25 мерной ложки молотого черного перца
- пару головок чеснока
- соль и сахар по 1 и 2 мерных ложек соответственно
- растительное масло 100 мл
- 3 простерилизованные банки по пол литра и крышки к ним
- мясорубка
Порядок приготовления:
- выньте косточки из слив и тщательно промойте последние,
- удалите семечки из сладкого перца и разрежьте его на 2-3 части,
- очистите чеснок, разберитесь его по зубьям,
- пропустите все ингредиенты, кроме сыпучих, через мясорубку, засыпьте соль, сахар, молотый перец,
- в эмалированной посуде поставьте сырой соус на огонь, доведите до кипения,
- помешивая его деревянной лопаткой, через четверть часа снимите с огня,
- разделите по банкам, сверху немного налейте растительного масла,
- закатайте банки и дайте остыть. Перенесите на хранение в прохладное место.
Приправа из крыжовника к мясу на зиму
![Отобранный крыжовник и лимоны для приготвления соуса на зиму](http://heaclub.ru/tim/596f83e0778c7c123e6f0025bb2de710/otobrannii-krizhovnik-i-limoni-dlya-prigotvleniya-sousa-na-zimu.jpg)
Несмотря на сладость крыжовника из него можно приготовить отменную острую приправы к мясным блюдам и сохранить ее до зимы.
Ингредиенты для такого лакомства схожи с рецептами ткемали. Например, возьмите:
- крыжовник разных сортов около 3 кг
- соли и сахара по 50 и 100 г соответственно
- стакан воды
- пару столовых ложек оливкового масла
- головку чеснока
- стручок острого перца
- хмели-сунели и черный молотый перец в равных долях — по 0,5 мерной ложки
- уксус 0,5 стопки
Приготовление:
- переберите крыжовник и удалите испорченные ягоды и хвостики,
- засыпьте в ёмкость для варки, влейте воды и поставьте на умеренный огонь,
- когда ягоды распарятся, пропустите их через сито/мясорубку. Если станете использовать блендер, то на финальной стадии приготовления соуса протрите его через сито, чтобы избавиться от зерен,
- добавьте сначала соль, потом сахар. Размешайте и дождитесь полного их растворения,
- всыпьте сухие приправы и выдавленный чеснок через чесночницу. Все перемешайте и снова отправьте на огонь,
- после закипания массы, влейте уксус и масло,
- разлейте в банки и закройте крышками, которые закручиваются,
- выносите остывший соус в подвал.
Приправа из яблок на зиму острая
![Хрен, чеснок и зеленые яблоки для приготовления острого соуса на зиму](http://heaclub.ru/tim/a1c5719c210ab7e9f49b79738c8dd4c8/hren-chesnok-i-zelenie-yabloki-dlya-prigotovleniya-ostrogo-sousa-na-zimu.jpg)
С яблоками хорошо сочетаются острые ингредиенты, которые мы обычно используем для консервации помидоров, огурцов, овощных салатов и соусов.
Например, приготовьте яблоки с хреном.
Возьмите:
- кисло-сладкие яблоки 8 шт
- корень хрена 6 ст л
- лимон — сок и тертая цедра
- вода — 4 ст л
- сливочное масло, сахар и лимонный сок по 0,5 ст л
Приготовление:
- помытые без косточек и повреждений яблоки разрежьте на 4 части,
- заложите вместе с водой в эмалированную ёмкость и поставьте на умеренный огонь,
- когда масса размякнет, снимите с огня и либо протрите через сито, либо измельчите блендером,
- добавьте цедру лимона, сахар и снова верните на плиту. Доведите до кипения и потушите под крышкой четверть часа,
- снимите с огня, добавьте хрен, сок лимона, дайте полностью остыть и закатайте в банки.
Если подаете соус теплым, смешайте его со сливочным маслом перед употреблением. Он идеален к мясным и рыбным блюдам.
Приправа на зиму из терна
![Ароматный соус из терна в пиале на столе](http://heaclub.ru/tim/3c8f1231f505fdd5933b40f25b5d0604/aromatnii-sous-iz-terna-v-piale-na-stole.jpg)
Терпкий тёрен дарит интересный вкус приправам, которые мы готовим на зиму. Он незаменимый ингредиент как в наших ткемали, так и подобных острых соусах к основным блюдам.
Подготовьте:
- 3 кг тёрна без косточек
- 0,3 кг чеснока
- 1/3 банки аджики
- 5 мерных ложек сахара
- мясорубку
Приготовление:
- пропустите через мясорубку ягоды и чеснок
- поставьте кашицу на слабый огонь и доведите до кипения
- через 5-10 минут снимите с огня
- добавьте сахар и аджику, перемешайте
- когда соус остынет, закатайте в стерильные банки
- отправьте на хранение в погреб
Если аджики нет под рукой, замените ее на такие ингредиенты:
- по 6 чайных ложек красного перца, кориандра и мяты
- 6 столовых ложек укропа
- 3/4 стакана вода
- 3 головки чеснока
Сахар, соль и молотый перец вам не пригодятся в этом рецепте.
Процесс приготовления приправы тоже немного изменится:
- когда ягоды пустят сок, слейте его и измельчите тёрен блендером либо ситом. Кожуры не должно остаться,
- варите час пюре из слив, добавив всю воду,
- засыпьте все приправы, размешайте, дайте покипеть 10-15 минут,
- соус готов. Разбейте его по банкам, которые ранее простерилизовали.
Приправа из красной смородины на зиму
![Остро-сладкий соус из красной смородины в пиале, заготовленный на зиму](http://heaclub.ru/tim/28186fccdb351a76bf633623cd543674/ostro-sladkii-sous-iz-krasnoi-smorodini-v-piale-zagotovlennii-na-zimu.jpg)
Красная смородина дарит мягкость острой приправе, приготовленной хозяйкой на зиму. Она хорошо гармонирует с острыми ингредиентами в соусе.
Например, приготовьте приправу по такому рецепту:
- вымытые ягоды красной смородины без палочек — 2 кг
- сахар — наполовину меньше
- по чайной ложке молотых черного и душистого перцев, корицы
- стакан уксуса
- пара чайных ложек измельченной гвоздики
Приготовление:
- протрите ягоды, отожмите через марлю сок, смешайте всё и ставьте на средний огонь. Следите, чтобы смородина не кипела,
- постепенно добавляйте по стакану сахара с интервалом в 7-10 минут,
- затем засыпайте сухие приправы,
- заливайте уксус по частям, пробуйте соус. Возможно, вам понравится вкус с меньшим его количеством,
- снимайте с огня через 5 минут после последнего добавления уксуса, раскладывайте в стерильные банки, закатывайте,
- когда соус остынет, отправляйтесь его в подвал до зимы.
Приправа из алычи на зиму: рецепты
![Большая тарелка с отборной алычей для приготовления приправы на зиму](http://heaclub.ru/tim/937b1cb69a8fa82719fd30f79105ccfa/bolshaya-tarelka-s-otbornoi-alichei-dlya-prigotovleniya-pripravi-na-zimu.jpg)
Рецепт 1
- слегка недозрелые плоды алычи в количестве 3 кг вымойте и пересыпьте в емкость для варки, добавьте пару стаканов воды,
- когда ягоды размякнут, снимите с огня и перетрите их через дуршлаг. Косточки и кожуру отделите,
- сливовую массу верните на огонь. Крупный пучок укропа 0,25 кг свяжите нитью и опустите в будущий соус. Варите полчаса, помешивая,
- соль и пару сухих стручков красного перца добавьте в сливовую кашицу, продолжайте варить еще полчаса,
- измельчите свежую мяту 0,25 кг и кинзу 0,3 кг с головкой чеснока. Выньте укроп и засыпьте их,
- снова мешайте и продолжайте варить соус еще четверть часа,
- последним засыпьте 1 столовую ложку сахара,
- в подготовленные стерильные банки разбейте горячую приправы и закатайте,
- когда он остынет, определите его в подвале/погребе до зимы.
Рецепт 2
![Соус из алычи в пиале, банке и на блюде к куриным ножкам](http://heaclub.ru/tim/2dae80a032044fa13f79aa42c0f562b5/sous-iz-alichi-v-piale-banke-i-na-blyude-k-kurinim-nozhkam.jpg)
Вам нужны:
- алыча 3 кг
- сладкий перец 0,3 кг
- чеснок, кориандр по 0,15 кг
- свежие укроп, петрушка, сельдерей по 0,075 кг
- соль и черный молотый перец на ваше усмотрение
- стакан воды
Приготовление:
- мытую алычу с водой слегка распарьте на огне и протрите, отделив косточки и кожуру,
- свежую зелень и перец измельчите ножом либо в мясорубке,
- сливовую массу доведите до кипения и добавьте их. Тщательно перемешайте,
- введите сыпучие ингредиенты и продолжайте варить четверть часа,
- горячую приправы разбейте в полулитровые банки, которые вы простерилизовали накануне.
Приправа из чернослива на зиму: рецепты
![Отборные сливы для приготовления соуса на зиму](http://heaclub.ru/tim/48d4e18b8fdac9740ebbcc197d7ef397/otbornie-slivi-dlya-prigotovleniya-sousa-na-zimu.jpg)
Рецепт 1
Вам нужны:
- чернослив 2,5 кг
- сладкий перец 1 шт
- чеснок 0,5 головки
- соль 2 мерные ложки
- сахар 0,1 кг
- томатная паста 1 мерная ложка
Приготовление:
- чернослив проварите на умеренном огне и отделите косточки с кожурой,
- продолжайте готовить соус на огне и поочереди добавляйте остальные ингредиенты в порядке, обозначенном в рецепте. Перед отправкой их в ёмкость со сливовым пюре измельчите любым удобным способом,
- после засыпки последнего ингредиента поварите соус еще 30-40 минут и выключайте огонь,
- разливайте по стерильным банкам в горячем виде.
Рецепт 2
![Соус из чернослива с орехами в процессе варки](http://heaclub.ru/tim/54218ccd37d3ff8abe02408c0bb20bce/sous-iz-chernosliva-s-orehami-v-processe-varki.jpg)
Для приготовления 1 л соуса возьмите:
- чистый вымытый чернослив без косточек — 0,75 кг
- головку чеснока
- соли 1,5 чайные ложки
- хмели-сунели — 2 чайные ложки без горки
- при наличии грецких орехов и кислых зеленых яблок добавьте их по 1 и 5 штук соответственно
Процесс приготовления:
- доведите чернослив до мягкости,
- слейте сок, измельчите плоды мясорубкой либо блендером. Потом профильтруйте через сито, чтобы устранить остатки косточек и кожуры,
- влейте стакан сока в пюре и ставьте всё на огонь,
- вводите измельченный чеснок, потом сыпучие ингредиенты, перемешивайте и продолжайте варить соус,
- при наличии под рукой грецких орехов и яблок введите и их, предварительно измельчив. С яблок снимите кожуру,
- всё вместе потомите четверть часа и выключайте подогрев под ёмкостью с соусом,
- закатайте в банки хоть в горячем, хоть в остывшем виде.
Приправа из груш на зиму
![Соус из груш в пиале на столе со свежими фруктами](http://heaclub.ru/tim/78f40348d3714a06eb7fbd65b2fada08/sous-iz-grush-v-piale-na-stole-so-svezhimi-fruktami.jpg)
Нам более привычна груша в сладких джемах и компотах. Однако она интересно сочетается с пряными приправами, а зимой — с мясными блюдами.
Вам нужны:
- 1,5 кг груш
- 0,5 лимона
- 0,5 стакана сахара
- соли на кончике ножа
- молотые кардамон и имбирь по 0,5 чайной ложки
- измельченный мускатный орех 2/3 чайной ложки
- молотая корица 1/4 чайной ложки
- измельченная гвоздика на кончике ножа
Приготовления:
- снимите кожуру и удалите сердцевину у груш, порежьте последние небольшими кубиками и заложите в толстостенную кастрюлю для варки,
- засыпьте сверху все сыпучие ингредиенты и поставьте массу на огонь,
- когда груши пустят сок, помешивайте деревянной лопаткой будущий соус,
- через полчаса измельчите содержимое кастрюли блендером и дайте повариться еще четверть часа,
- когда масса приобретет нужную вам консистенцию, выключайте огонь,
- распределите соус по банкам, которые закручиваются крышками, и отправьте их пастеризовать,
- через 10 минут от начала кипения воды снимите их с огня, просмотрите на предмет отсутствия пузырьков и закрывайте крышками.
Приправа из абрикосов на зиму
![Густой красивый соус из абрикосов, приготовленный для консервации на зиму](http://heaclub.ru/tim/98c7944017cf765824776d447ad05f0c/gustoi-krasivii-sous-iz-abrikosov-prigotovlennii-dlya-konservacii-na-zimu.jpg)
Ароматные и кисло-сладкие абрикосы — находка для пикантных соусов в деле консервирования на зиму. Например, приготовьте такой.
Вам нужны:
- 1 кг абрикос
- 2 крупные луковицы
- 0,8 кг помидор
- 0,5 кг болгарского перца
- 30 шт. стрелок чеснока
- 10 мерных ложек сахара
- 2 мерные ложки соли
- 1 чайная ложка молотого черного перца
- измельченный перец чили — по вкусу
Готовим:
- выньте косточки из абрикос и сложите последние в ёмкость для варки,
- когда они размякнут и пустят сок, перетрите их через сито. Если масса слишком густая, долейте стакан воды и размешайте. Ваша задача — удалить шкурку,
- засыпьте измельчённый лук и продолжайте варку,
- введите помидоры, перец и стрелки чеснока, измельчив их,
- через 10-15 минут добавляйте сыпучие составляющие,
- на медленном огне томите соус пока он не испариться на 20%. Будьте осторожны в моменты помешивания — соус стреляет,
- разливайте его по банкам с винтовым способом закрывания. Берите их объемом до 0,5 л,
- переверните на крышки готовые ёмкости с соусом и укутайте на сутки одеялом, затем перенесите в подвал.
Секреты приготовления приправы из фруктов
![Разнообразные приправы и травы на столе, необходимые для приготовления острых приправ из фруктов и ягод](http://heaclub.ru/tim/0303463928a01560d122332299819fba/raznoobraznie-pripravi-i-travi-na-stole-neobhodimie-dlya-prigotovleniya-ostrih-priprav-iz-fruktov-i-yagod.jpg)
- Если вы новичок в приготовлении острых соусов из фруктов, лучше вместо кучи сухих приправ возьмите универсальные хмели-сунели.
- Классический разбавитель остроты, компонент, который добавляет игры вкусу соусу — это болгарский перец.
- Идеальные сухие компоненты приправ из фруктов — это смолотые вами сухие специи и измельченные свежие, которые вы собрали на своем участке.
- Чем более терпкий вкус вы желаете получить, тем зеленее и менее зрелые берите фрукты.
- Решаясь на приготовление соусов дома, будьте готовы к длительности его процесса.
- Придерживайтесь классических рецептов острых соусов. Например, готовьте домашнюю аджику без помидор, уксуса, аспирина, яблок, моркови, лука, подсолнечного масла, сахара.
Итак, мы научились готовить разнообразные острые соусу из руутов и ягод в домашних условиях, учли секреты и советы опытных хозяек в данном вопросе.
Теперь осталось вам решиться на эксперименты и освоить новые грани кулинарного искусства.
Вкусных вам соусов и благодарных отзывов!