Заготовки на зиму – вкусные приправы из сливы, крыжовника, яблок, красной смородины, чернослива, алычи, груш, абрикосов, терна: лучшие рецепты, секреты приготовления

Особенности приготовления острых соусов из ягод и фруктов.

Мы привыкли к вкусным вареньям и компотам, которые готовим из фруктов и ягод. Однако мастера кулинарного дела давно освоили их как элементы острых пикантных соусов. При этом последние являются достойным дополнением обеденного стола в любое время года у разных народов мира.

Продолжая тему заготовок соусов в домашних условиях, остановимся сегодня на остро-сладких вариантах из ягод и фруктов.

Приправа из сливы на зиму: рецепты ткемали

Соус ткемали родом из Грузии, где его кушают с мясными, овощными, злаковыми, рыбными блюдами.

Своим названием эта приправа обязана особому сорту сливы — мелкой кислой алычи, ткемали.

Пикантность и жгучесть соусу придайте добавлением чеснока, красного перца, соли. А игривость вкуса — кинзой, пажитником, укропом и мятой, базиликом, сельдереем. Интересно, что в Грузии ткемали невозможен без болотной мяты — омбало.

Русские хозяйки приловчились варить соус ткемали из:

• тернослива
• обычной сливы
• крыжовника
• красной смородины

А вместо омбало добавлять чабрец и мелиссу.

Рассмотрим несколько рецептов ткемали из сливы.

Рецепт 1 — из тернослива.

Чтобы приготовить около 3 л соуса на зиму, вам нужны:

• ягоды тернослива без косточек — 3 кг
• соль и сахар с количестве 3 и 5 ст л соответственно
• 4 пучка кинзы
• 2 крупные головки чеснока или 10-11 его зубчиков
• пакет приправы «хмели-сунели» 20 г
• уксус из расчета 1 ч л на литр готового соуса
• по желанию 1-2 стручка красного перца
• перчатки
• сито, терка, чеснокодавилка, блендер, деревянная лопатка для помешивания
• простерилизованные банки объемом по 0,5 л — 5-6 шт.

Порядок приготовления:

• тщательно помойте сливы и отделите у них косточки. Работайте в перчатках, чтобы кожа рук осталась без краски,
• засыпьте в эмалированную посуду и поставьте на слабый огонь,
• через четверть часа, когда ягоды пустят сок, либо снимите их с огня и дайте остыть, а потом перетрите на сите. Либо аккуратно измельчайте блендером непосредственно в кастрюле. Будьте внимательны, чтобы не обжечься,
• снова ставьте на слабый огонь сливовую массу и добавьте в нее сахар, соль, хмели-сунели и пару измельченных зубчиков чеснока. Дайте протомиться полчаса будущему соусу под крышкой,
• мелко нарубите кинзу и надавите оставшийся чеснок в чесночнице. Все засыпьте и накройте крышкой на 40 минут. Периодически помешивайте соус,
• выключайте подогрев емкости с соусом,
• если вы решили закатать всю массу на зиму, влейте уксус и тщательно разрешайте. Дальше горячим распределите по банкам, оставьте их остывать, перевернув на крышку. Затем перенесите в погреб/подвал для хранения до зимы.

Рецепт 2 — из обычных слив.

Подготовьте:

• 1 кг слив
• 1 стручок острого перца чили
• сухие травы — семена кориандра, кинза
• свежие травы — укроп, базилик, любисток по стеблю
• 1 мерная ложка соли
• крупная головка чеснока
• 2 мерные ложки грецких орехов

Приготовление:

• вымытые сливы поставьте на слабый огонь на четверть часа,
• когда они остынут, потрите их через сито, удалив косточки и кожуру,
• верните в ёмкость для варки, добавьте все сухие ингредиенты и измельченные чеснок с перцем,
• через полчаса всыпьте мелко нарубленные свежие травы и орехи,
• через 40 минут томления на слабом огне снимите соус,
• разложите его по банкам, подготовленным заранее для консервации. По желанию сверху в каждую долейте немного растительного масла для предотвращения доступа кислорода к соусу,
• храните в холодильнике либо подвале.

Острая приправа из сливы на зиму: рецепты

Рецепт 1

Вам нужны:

• созревшие сливы 1 кг
• по стакану воды и сахара
• гвоздики и корицы по 0,2 г
• имбиря 0,1 г
• банки по 0,5 л

Приготовление:

• помытые сливы без черенков проверите четверть часа на слабом огне, чтобы они размякли,
• дайте чуть остыть и удалите косточки,
• засыпьте массу сахаром и добавьте воды, поставьте на огонь на полчаса,
• протрите через сито полученную смесь так, чтобы собрать шкурки,
• засыпьте приправы и дайте закипеть будущему соусу,
• когда он остынет, разложите по банкам и простерилизуйте их,
• храните соус в прохладном месте.

Рецепт 2

Подготовьте:

• крупную недозрелую сливу «веронику» 1 кг
• 5 больших сладких перцев
• 1 средний острый перец
• 0,25 мерной ложки молотого черного перца
• пару головок чеснока
• соль и сахар по 1 и 2 мерных ложек соответственно
• растительное масло 100 мл
• 3 простерилизованные банки по пол литра и крышки к ним
• мясорубка

Порядок приготовления:

• выньте косточки из слив и тщательно промойте последние,
• удалите семечки из сладкого перца и разрежьте его на 2-3 части,
• очистите чеснок, разберитесь его по зубьям,
• пропустите все ингредиенты, кроме сыпучих, через мясорубку, засыпьте соль, сахар, молотый перец,
• в эмалированной посуде поставьте сырой соус на огонь, доведите до кипения,
• помешивая его деревянной лопаткой, через четверть часа снимите с огня,
• разделите по банкам, сверху немного налейте растительного масла,
• закатайте банки и дайте остыть. Перенесите на хранение в прохладное место.

Приправа из крыжовника к мясу на зиму

Несмотря на сладость крыжовника из него можно приготовить отменную острую приправы к мясным блюдам и сохранить ее до зимы.

Ингредиенты для такого лакомства схожи с рецептами ткемали. Например, возьмите:

• крыжовник разных сортов около 3 кг
• соли и сахара по 50 и 100 г соответственно
• стакан воды
• пару столовых ложек оливкового масла
• головку чеснока
• стручок острого перца
• хмели-сунели и черный молотый перец в равных долях — по 0,5 мерной ложки
• уксус 0,5 стопки

Приготовление:

• переберите крыжовник и удалите испорченные ягоды и хвостики,
• засыпьте в ёмкость для варки, влейте воды и поставьте на умеренный огонь,
• когда ягоды распарятся, пропустите их через сито/мясорубку. Если станете использовать блендер, то на финальной стадии приготовления соуса протрите его через сито, чтобы избавиться от зерен,
• добавьте сначала соль, потом сахар. Размешайте и дождитесь полного их растворения,
• всыпьте сухие приправы и выдавленный чеснок через чесночницу. Все перемешайте и снова отправьте на огонь,
• после закипания массы, влейте уксус и масло,
• разлейте в банки и закройте крышками, которые закручиваются,
• выносите остывший соус в подвал.

Приправа из яблок на зиму острая

С яблоками хорошо сочетаются острые ингредиенты, которые мы обычно используем для консервации помидоров, огурцов, овощных салатов и соусов.

Например, приготовьте яблоки с хреном.

Возьмите:

• кисло-сладкие яблоки 8 шт
• корень хрена 6 ст л
• лимон — сок и тертая цедра
• вода — 4 ст л
• сливочное масло, сахар и лимонный сок по 0,5 ст л

Приготовление:

• помытые без косточек и повреждений яблоки разрежьте на 4 части,
• заложите вместе с водой в эмалированную ёмкость и поставьте на умеренный огонь,
• когда масса размякнет, снимите с огня и либо протрите через сито, либо измельчите блендером,
• добавьте цедру лимона, сахар и снова верните на плиту. Доведите до кипения и потушите под крышкой четверть часа,
• снимите с огня, добавьте хрен, сок лимона, дайте полностью остыть и закатайте в банки.

Если подаете соус теплым, смешайте его со сливочным маслом перед употреблением. Он идеален к мясным и рыбным блюдам.

Приправа на зиму из терна

Терпкий тёрен дарит интересный вкус приправам, которые мы готовим на зиму. Он незаменимый ингредиент как в наших ткемали, так и подобных острых соусах к основным блюдам.

Подготовьте:

• 3 кг тёрна без косточек
• 0,3 кг чеснока
• 1/3 банки аджики
• 5 мерных ложек сахара
• мясорубку

Приготовление:

• пропустите через мясорубку ягоды и чеснок
• поставьте кашицу на слабый огонь и доведите до кипения
• через 5-10 минут снимите с огня
• добавьте сахар и аджику, перемешайте
• когда соус остынет, закатайте в стерильные банки
• отправьте на хранение в погреб

Если аджики нет под рукой, замените ее на такие ингредиенты:

• по 6 чайных ложек красного перца, кориандра и мяты
• 6 столовых ложек укропа
• 3/4 стакана вода
• 3 головки чеснока

Сахар, соль и молотый перец вам не пригодятся в этом рецепте.

Процесс приготовления приправы тоже немного изменится:

• когда ягоды пустят сок, слейте его и измельчите тёрен блендером либо ситом. Кожуры не должно остаться,
• варите час пюре из слив, добавив всю воду,
• засыпьте все приправы, размешайте, дайте покипеть 10-15 минут,
• соус готов. Разбейте его по банкам, которые ранее простерилизовали.

Приправа из красной смородины на зиму

Красная смородина дарит мягкость острой приправе, приготовленной хозяйкой на зиму. Она хорошо гармонирует с острыми ингредиентами в соусе.

Например, приготовьте приправу по такому рецепту:

• вымытые ягоды красной смородины без палочек — 2 кг
• сахар — наполовину меньше
• по чайной ложке молотых черного и душистого перцев, корицы
• стакан уксуса
• пара чайных ложек измельченной гвоздики

Приготовление:

• протрите ягоды, отожмите через марлю сок, смешайте всё и ставьте на средний огонь. Следите, чтобы смородина не кипела,
• постепенно добавляйте по стакану сахара с интервалом в 7-10 минут,
• затем засыпайте сухие приправы,
• заливайте уксус по частям, пробуйте соус. Возможно, вам понравится вкус с меньшим его количеством,
• снимайте с огня через 5 минут после последнего добавления уксуса, раскладывайте в стерильные банки, закатывайте,
• когда соус остынет, отправляйтесь его в подвал до зимы.

Приправа из алычи на зиму: рецепты

Рецепт 1

• слегка недозрелые плоды алычи в количестве 3 кг вымойте и пересыпьте в емкость для варки, добавьте пару стаканов воды,
• когда ягоды размякнут, снимите с огня и перетрите их через дуршлаг. Косточки и кожуру отделите,
• сливовую массу верните на огонь. Крупный пучок укропа 0,25 кг свяжите нитью и опустите в будущий соус. Варите полчаса, помешивая,
• соль и пару сухих стручков красного перца добавьте в сливовую кашицу, продолжайте варить еще полчаса,
• измельчите свежую мяту 0,25 кг и кинзу 0,3 кг с головкой чеснока. Выньте укроп и засыпьте их,
• снова мешайте и продолжайте варить соус еще четверть часа,
• последним засыпьте 1 столовую ложку сахара,
• в подготовленные стерильные банки разбейте горячую приправы и закатайте,
• когда он остынет, определите его в подвале/погребе до зимы.

Рецепт 2

Вам нужны:

• алыча 3 кг
• сладкий перец 0,3 кг
• чеснок, кориандр по 0,15 кг
• свежие укроп, петрушка, сельдерей по 0,075 кг
• соль и черный молотый перец на ваше усмотрение
• стакан воды

Приготовление:

• мытую алычу с водой слегка распарьте на огне и протрите, отделив косточки и кожуру,
• свежую зелень и перец измельчите ножом либо в мясорубке,
• сливовую массу доведите до кипения и добавьте их. Тщательно перемешайте,
• введите сыпучие ингредиенты и продолжайте варить четверть часа,
• горячую приправы разбейте в полулитровые банки, которые вы простерилизовали накануне.

Приправа из чернослива на зиму: рецепты

Рецепт 1

Вам нужны:

• чернослив 2,5 кг
• сладкий перец 1 шт
• чеснок 0,5 головки
• соль 2 мерные ложки
• сахар 0,1 кг
• томатная паста 1 мерная ложка

Приготовление:

• чернослив проварите на умеренном огне и отделите косточки с кожурой,
• продолжайте готовить соус на огне и поочереди добавляйте остальные ингредиенты в порядке, обозначенном в рецепте. Перед отправкой их в ёмкость со сливовым пюре измельчите любым удобным способом,
• после засыпки последнего ингредиента поварите соус еще 30-40 минут и выключайте огонь,
• разливайте по стерильным банкам в горячем виде.

Рецепт 2

Для приготовления 1 л соуса возьмите:

• чистый вымытый чернослив без косточек — 0,75 кг
• головку чеснока
• соли 1,5 чайные ложки
• хмели-сунели — 2 чайные ложки без горки
• при наличии грецких орехов и кислых зеленых яблок добавьте их по 1 и 5 штук соответственно

Процесс приготовления:

• доведите чернослив до мягкости,
• слейте сок, измельчите плоды мясорубкой либо блендером. Потом профильтруйте через сито, чтобы устранить остатки косточек и кожуры,
• влейте стакан сока в пюре и ставьте всё на огонь,
• вводите измельченный чеснок, потом сыпучие ингредиенты, перемешивайте и продолжайте варить соус,
• при наличии под рукой грецких орехов и яблок введите и их, предварительно измельчив. С яблок снимите кожуру,
• всё вместе потомите четверть часа и выключайте подогрев под ёмкостью с соусом,
• закатайте в банки хоть в горячем, хоть в остывшем виде.

Приправа из груш на зиму

Нам более привычна груша в сладких джемах и компотах. Однако она интересно сочетается с пряными приправами, а зимой — с мясными блюдами.

Вам нужны:

• 1,5 кг груш
• 0,5 лимона
• 0,5 стакана сахара
• соли на кончике ножа
• молотые кардамон и имбирь по 0,5 чайной ложки
• измельченный мускатный орех 2/3 чайной ложки
• молотая корица 1/4 чайной ложки
• измельченная гвоздика на кончике ножа

Приготовления:

• снимите кожуру и удалите сердцевину у груш, порежьте последние небольшими кубиками и заложите в толстостенную кастрюлю для варки,
• засыпьте сверху все сыпучие ингредиенты и поставьте массу на огонь,
• когда груши пустят сок, помешивайте деревянной лопаткой будущий соус,
• через полчаса измельчите содержимое кастрюли блендером и дайте повариться еще четверть часа,
• когда масса приобретет нужную вам консистенцию, выключайте огонь,
• распределите соус по банкам, которые закручиваются крышками, и отправьте их пастеризовать,
• через 10 минут от начала кипения воды снимите их с огня, просмотрите на предмет отсутствия пузырьков и закрывайте крышками.

Приправа из абрикосов на зиму

Ароматные и кисло-сладкие абрикосы — находка для пикантных соусов в деле консервирования на зиму. Например, приготовьте такой.

Вам нужны:

• 1 кг абрикос
• 2 крупные луковицы
• 0,8 кг помидор
• 0,5 кг болгарского перца
• 30 шт. стрелок чеснока
• 10 мерных ложек сахара
• 2 мерные ложки соли
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• измельченный перец чили — по вкусу

Готовим:

• выньте косточки из абрикос и сложите последние в ёмкость для варки,
• когда они размякнут и пустят сок, перетрите их через сито. Если масса слишком густая, долейте стакан воды и размешайте. Ваша задача — удалить шкурку,
• засыпьте измельчённый лук и продолжайте варку,
• введите помидоры, перец и стрелки чеснока, измельчив их,
• через 10-15 минут добавляйте сыпучие составляющие,
• на медленном огне томите соус пока он не испариться на 20%. Будьте осторожны в моменты помешивания — соус стреляет,
• разливайте его по банкам с винтовым способом закрывания. Берите их объемом до 0,5 л,
• переверните на крышки готовые ёмкости с соусом и укутайте на сутки одеялом, затем перенесите в подвал.

Секреты приготовления приправы из фруктов

• Если вы новичок в приготовлении острых соусов из фруктов, лучше вместо кучи сухих приправ возьмите универсальные хмели-сунели.
• Классический разбавитель остроты, компонент, который добавляет игры вкусу соусу — это болгарский перец.
• Идеальные сухие компоненты приправ из фруктов — это смолотые вами сухие специи и измельченные свежие, которые вы собрали на своем участке.
• Чем более терпкий вкус вы желаете получить, тем зеленее и менее зрелые берите фрукты.
• Решаясь на приготовление соусов дома, будьте готовы к длительности его процесса.
• Придерживайтесь классических рецептов острых соусов. Например, готовьте домашнюю аджику без помидор, уксуса, аспирина, яблок, моркови, лука, подсолнечного масла, сахара.

Итак, мы научились готовить разнообразные острые соусу из руутов и ягод в домашних условиях, учли секреты и советы опытных хозяек в данном вопросе.

Теперь осталось вам решиться на эксперименты и освоить новые грани кулинарного искусства.

Вкусных вам соусов и благодарных отзывов!

Видео: ткемали из слив на зиму: пошаговое приготовление