Dlaczego czosnek stał się niebieski w marynowanych pomidorach, grzybach, w bankach z marynowanymi i puszkowymi ogórkami, z smażeniem, pieczeniem, w marynatce, marynatach, na produktach, solanie tłuszczu: powody

Przyczyny obracania się i zielonego czosnku podczas marynowania, solenia, smażenia, gaszenia warzyw, grzybów. Czy niebieska lub zielona cebula jest niebezpieczna?

Bardzo często mamy do czynienia z dziwnym zjawiskiem - gdy czosnek w trakcie solania, marynowania, ochrony zaczyna zielone lub niebieskie. To samo dzieje się z stagnacją ochrony-przez szkło, które można zobaczyć niebiesko-zielone, pływające plastry czosnku. Niektóre gospodynie domowe wolą pozbyć się „zepsutych puszek”, a niektóre są obawą z procesem ostrożności przed dziwną ochroną.

Jeśli chodzi o marynowane lub słone grzyby, jeśli są w nich niebieski lub zielony czosnek, wszyscy wychodzą tylko do jednego wniosku - grzyby zawierają truciznę.

Ten artykuł zostanie zaprojektowany w celu zniszczenia wszystkich istniejących mitów i wyjaśnienia przyczyny pigmentacji czosnku podczas konserwowania lub solenia różnych produktów.

Dlaczego czosnek w marynowanych pomidorach, grzybach, ogórkach stał się niebieski i zielony: powody

Problem zmiany koloru czosnku podczas ochrony otrzymał wiele uwagi i czasu. Naukowcy przeprowadzili szereg eksperymentów i badań wyjaśniających tak dziwne zjawisko. Podczas pracy naukowej stwierdzono, że w trakcie naruszenia integralności czosnku jego składniki, takie jak olejki eteryczne i enzymy, zaczynają reagować.

Jednocześnie jeden z enzymów, Alinaz, przyczynia się do zniszczenia substancji, takiej jak Allillel Siarfide Mutyusulfoxide (Allin). W wyniku rozkładu Allin część olejków eterycznych również zaczyna rozpadać się na siarczany i siarczki. Z jednej części takich związków organicznych powstaje tiol, amoniak i kwas piruwiczny. Z drugiej części wyróżniają się specjalne pigmenty, które są odpowiedzialne za tak nietypowy, jasny kolor czosnku.

Oczywiście wielu z nas natychmiast zadaje pytanie, ale dlaczego kolor nie zawsze się zmienia, a nie cały czosnek. Odpowiedź jest prosta - na prawdopodobieństwo i intensywność barwienia wpływają warunki uprawy, przechowywania i poziom dojrzałości tej rośliny warzywnej. Ponadto pigmentacja występuje szybciej w pewnych temperaturach i kwasowości. Więc:

• Rozkład allin można przyspieszyć przy użyciu wysokich temperatur - od 40 do 80 stopni Celsjusza.
• Niebiesko-zielony pigment jest uwalniany w lekko kwaśnym środowisku w obecności aminokwasów.
• Czosnek, pielęgnowany na południowych szerokościach geograficznych, zawiera większą ilość cystenusuloksydu allilu niż ten, który był uprawiany na większej liczbie szerokości geograficznej. Dlatego „południowy” czosnek będzie pomalowany znacznie szybciej i intensywny niż „północny”.
• Młody, świeżo ukształtowany czosnek nie może się również pochwalić obecności dużej koncentracji Allin, ponieważ jego pigmentacja będzie znacznie słabsza niż w przypadku warzyw w całym terenie.
• Jeśli przechowujesz czosnek w temperaturze pokojowej (20-25 stopni), wówczas Allin w czosnku zgromadzi się mniej niż w przypadku przechowywania w chłodnym pomieszczeniu (+1-5 stopni).
• Przenosząc czosnek z zimnego pokoju do ciepłego, możesz, w ten sposób zmniejszyć koncentrację Allin.

Innymi słowy, ani szkodliwe substancje używane podczas uprawy i górne ubieranie warzyw, ani trucizny rzekomo obecne w grzybach nie wpływają na kolor czosnku podczas ochrony.

Dlaczego jest importowany, chiński czosnek zmienia niebieski lub zielony podczas marynowania, konserw, solenia: powody

• Odpowiadając na to pytanie, konieczne jest powrót do wniosków naukowców podanych w poprzednim akapicie. Podczas barwienia czosnku w kolorze niebieskim lub zielonym podczas solania, cadze warzywa, ani jego różnorodność, ani zawartość różnych elementów śladowych, ani na ziemi, na której dorosły.
• Jeśli chodzi o chiński czosnek, należy zwrócić uwagę tylko na lokalizację producenta tego rodzaju czosnku. Faktem jest, że Chiny znajdują się na południe od naszej ojczyzny. Właśnie dlatego czosnek na polach tego stanu udaje się dojrzewać do maksimum. Do czasu dojrzewania chińskiego czosnku koncentracja Allin w nim osiąga maksimum. Właśnie ten fakt wyjaśnia stu procent barwienia chińskiego czosnku w trakcie solenia lub pokładania naszych warzyw.

Dlaczego czosnek stał się niebieski i zielony podczas smażenia, pieczenie: powody

• W trakcie smażenia lub pieczenia, w przypadku czosnku, dwa czynniki mogą natychmiast wywołać pigmentację.
• Pierwszym czynnikiem jest naruszenie integralności czosnku- z reguły w naczyniach czosnku jest używane w postaci zmiażdżonej lub zmiażdżonej, a uszkodzenie jego skorupy nieodwadycznie prowadzi do rozkładu Allin.
• Drugi czynnik można nazwać wysoką temperaturą, która panuje na patelni lub rondlu - taka temperatura jest również jednym z warunków szybkiego zarzeczenia się siarczku tlenku cbiefi.

Dlaczego czosnek na produktach stał się niebieski i zielony, z solącym tłuszczem: powody

• Często, w trakcie solania tłuszczu, gospodynie domowe muszą obserwować, jak czosnek używany jako niezbędny składnik zaczyna stać się zielony. Najczęściej takie zjawisko można wytłumaczyć dwoma przyczynami - stanem przechowywania solonego tłuszczu i uszkodzenia tkanek czosnkowych. Aby uniknąć pigmentacji tego ostatniego, wskazane jest użycie dużych plasterków i przechowywania solonego smalcu w lodówce.
• Możesz także zaobserwować zmianę koloru czosnku podczas dodawania go do gorących potraw. W takich przypadkach pigmentacja tej rośliny warzywnej może być uzasadniona przez system temperatury, upośledzoną integralność i czynnik tymczasowy. Im dłuższy, drobno posiekany lub wciśnięty przez prasę czosnek będzie w gorącym naczyniu, tym bardziej prawdopodobne jest, że jego pigmentacja jest świetna.

Czy można zjeść niebieski lub zielony czosnek?

Żaden z krajów południowych świata, w którym czosnek jest dość szeroko używany, nikt nie zwraca uwagi na pigmentację. Ten proces jest uważany za normę. Dlatego nie powinniśmy się martwić. Ani niebieski, ani zielony czosnek w naczyniach, ochronie i pikle nie są czymś trującym ani niebezpiecznym. Więc nie zatykaj głowy różnymi fikcjami, ale ciesz się ulubionym daniem!

Cała prawda o czosnku: wideo