Как приготовить тефтели на сковороде, в кастрюле, в духовке, мультиварке? Рецепты вкусных тефтелей с подливой, рисом, картошкой, сыром, сливочным соусом

Знакомые с ясельных обедов шарики из фарша — тефтели — имеют многовековую историю и хранят множество секретов. В идеальных тефтелях ни одна капля мясного сока не пропадает даром, а все ингредиенты блюда щедро делятся своими вкусами и ароматами, создавая абсолютное совершенство.

Возможно, это звучит немного странно, но среди достаточно обширного перечня сокровищ человечества на первом месте — сказки и рецепты. Волшебные истории и кулинарные  рецепты путешествовали и продолжают путешествовать по миру, приобретая совершенную форму и содержание, объединяя и давая пищу уму и телу.

Тефтели проделали длинный путь в караванах кочевников, прежде чем попасть в кулинарные книги европейских хозяек и поваров. Однако теперь шарики из мясных и рыбных фаршей входят в меню ресторанов, считаются национальным блюдом многих народов и имеют ряд отличительных черт. Вот некоторые из них:

• основной компонент блюда — фарш (мясной или рыбный)
• дополнительные ингредиенты — отварной рис или другая крупяная составляющая, черствый белый хлеб, мелкие кусочки свежих овощей или сухофруктов, овощные пюре, свежая зелень, соль, специи
• соотношение мяса и других составляющих блюда — 50 х 50. Допускается сочетание различных видов мяса, овощей и приправ
• форма — круглая
• размер— больше грецкого ореха, но меньше маленького яблока
• средний вес одной тефтели (для предприятий общественного питания) — 70 г
• панировка — только мука, предпочтительнее рисовая
• приготовление — томление в соусе после предварительного обжаривания/запекания. В диетических вариантах рецепта допускается отваривание блюда в воде или на пару
• подача — вместе с соусом, в котором блюдо готовилось

В современной кулинарии тефтели с добавлением крупяной составляющей признаны самостоятельным блюдом, не нуждающимся в каком-либо гарнире. В русской кулинарной традиции в качестве гарнира к тефтелям все же принято подавать картофельное пюре, отварные макаронные изделия или рис, отварные овощи или овощные салаты

Как приготовить тефтели в кастрюле, на сковороде, в духовке и мультиварке?

Прежде, чем перейти к подробным рецептам, ознакомьтесь с общей технологией приготовления блюда. В основе рекомендаций: технико-технологические карты блюда и соответствующие ГОСТы

1. Фарш

• мясо для фарша может быть любым, но предпочтение отдается говядине. Стоит заметить, что даже технико-технологические карты не ограничивают фантазию кулинара относительно используемого для фарша мяса или сочетания видов мяса
• мясо должно быть пропущено через мясорубку. Такой традиционный фарш, в отличие от рубленого, более плотный, менее сочный, готовится быстрее
• внешний вид фарша — однородная масса с вкраплениями крупяной составляющей или кусочков овощей
• консистенция — вязкая
• лук — один из обязательных ингредиентов фарша для тефтелей. Но в данном случае, лук должен быть не сырым, а предварительно спассерованным
• крупяная составляющая, в большинстве случаев, также должна пройти предварительную тепловую обработку, т.е. быть полуготовой
• если в рецепте присутствует черствый хлеб, уделите особое внимание этому ингредиенту, ведь его использование в фарше вполне оправдано. Хлеб заполняет пустоты в разрушенной структуре мясных волокон, скрепляет их, делает готовое блюдо сочнее

Используйте именно черствый белый хлеб из муки I сорта (минимум — позавчерашний). Свежий хлеб может придать блюду из фарша специфическую «кислинку», способную затмить даже вкус мяса. Хлеб обязательно замочите в холодной воде, а лучше — в молоке. Вмешивайте в фарш хорошо отжатый мякиш без корочек. Оптимальное соотношение мяса и хлебного мякиша в фарше: 4/1 или 5/1

• яйцо не является обязательной составляющей для тефтельного фарша. Тем не менее, многие кулинары рекомендуют добавить в фарш для тефтелей взбитые яичные белки из расчета 1 белок на 0,5 кг мяса. Примите во внимание: белок является заменой для хлеба, риса или муки
• овощи, которыми вы хотите дополнить фарш для тефтелей стоит поддать предварительной тепловой обработке. Так вкус блюда будет нежнее и насыщеннее
• перед тем, как приступить к формованию тефтелей, дайте фаршу отдохнуть 30-40 минут в холодильнике

2. В процессе формования тефтелей, обязательно смачивайте руки холодной, а лучше ледяной, водой
3. Панировка

• для панировки тефтелей используется только мука! В идеальном варианте — рисовая. Однако чаще всего для панировки мясных мячиков используют обычную пшеничную муку высшего или первого сорта
• мучная панировка не образовывает хрустящей корочки во время обжаривания, но позволяет тефтелям приобрести аппетитный румянец
• льезон — смесь яйца с молоком — для панировки тефтелей не используется

4. Предварительная тепловая обработка

• идеальный вариант — обжаривание во фритюре. Такой способ приготовления позволяет сохранить круглую форму мясного мячика и добиться равномерного цвета
• самый распространенный вариант — обжаривание тефтелей на хорошо раскаленной сковороде с добавлением растительного масла. Во время обжаривания тефтели несколько деформируются
• удобный вариант — запекание тефтелей в духовке. Сформованные шарики выложите в смазанную растительным маслом жаропрочную форму и запекайте при 180⁰С до легкой румяности (около 30 минут). Форма с тефтелями во время запекания должна оставаться открытой
• диетический вариант — приготовление на пару или отваривание. Бульон, оставшийся после отваривания тефтелей можно использовать для приготовления соуса

5. Соус готовиться отдельно. Предпочтительно, чтобы соус имел легкий кисловатый вкус. Во время тушения соус должен полностью покрывать тефтели

Допускается использование нескольких базовых вариантов соуса

• томатный. В данном случае идеальным соусом может стать классический болоньезе, который используется во многих блюдах итальянской кухни, например пицце
• томатный острый
• сметанный (сливочный), например, бешамель
• сметанно-томатный

6. Тушение

• Кастрюля для тушения должна иметь толстое дно. Время тушения в кастрюле: 10 минут на малом огне с момента закипания соуса. Те же рекомендации относятся и к приготовлению тефтелей в сковороде
• Если вы готовите тефтели в духовке, обратите внимание на установленную температуру. Она не должна превышать 180-200⁰С. Жаропрочную форму с тефтелями после добавления соуса лучше накрыть крышкой или фольгой в первые 15-20 минут тушения и оставить открытой за 5-7 минут до окончания томления
• Приготовление блюда в мультиварке предполагает отказ от предварительного обжаривания. Сформованные тефтели загружаются в чашу мультиварки и заливаются готовым соусом. Томится блюдо в режиме «Тушение» 45-60 минут

Тефтели из фарша индейки, рецепт

Предлагаемый вашему вниманию рецепт тефтелей был опубликован в Сборнике блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях 1973 г. издания.

Именно этот рецепт использовали во всех детских садах бывшего СССР. В оригинальном рецепте использовалось котлетное мясо говядины (телятины). Поскольку мясо индейки — идеальный выбор для приготовления блюд ежедневного детского меню — заменим говядину индейкой, и это будет единственным отступлением от норм ГОСТовского рецепта.

Важно: при приготовлении блюда примите во внимание, что фарш из индейки менее плотный по сравнению с говядиной/телятиной и хуже держит форму. Для того, чтобы тефтели не деформировались во время обжаривания, поместите сформованные шарики на 30-40 минут в морозильное отделение вашего холодильника. За это время на поверхности шарика образуется подмороженная корочка, удерживающая форму во время обжаривания

Для тефтелей:

• фарш индейки — 500 г
• черствый пшеничный хлеб — 100 г
• молоко (вода) — 150 мл
• репчатый лук — 70 г
• соль и специи — по вкусу. Из специй в классическом рецепте используется только молотый черный перец
• мука для панировки
• растительное масло для обжаривания

Для соуса:

• сметана средней жирности — 250 мл. Учтите, что сметана с низкой жирностью в процессе тушения может расслоиться
• вода (но лучше использовать мясной или овощной бульон) — 750 мл
• мука пшеничная — 75 г
• густой томатный соус — 100 г. По большому счету, количество соуса зависит от ваших личных вкусовых предпочтений
• сливочное масло — 50 г

Как приготовить соус:

1. В отдельной емкости смешайте сметану, томатный соус, бульон (воду), соль, специи. Если томатная составляющая достаточно кислая — добавьте немного сахара
2. Возьмите чистую и сухую сковороду, хорошо прогрейте ее. Убавьте огонь и высыпьте на сковороду муку. Постоянно помешивая, прожарьте муку до золотистого цвета. Будьте внимательны: мука золотиться очень быстро
3. Снимите сковороду с огня и добавьте сливочное масло. Как только масло начнет таять, постоянно растирайте смесь, во избежание образования комочков
4. Верните сковороду на огонь и постепенно вливайте жидкую томатно-сметанную составляющую в мучную смесь, постоянно помешивая соус венчиком. Если образования комочков избежать не удалось, дополнительно проблендируйте соус погружным блендером
5. Доведите соус до кипения

Как приготовить тефтели:

1. Хлеб залить молоком/водой, подождать до полного размягчения, тщательно отжать и добавить к мясному фаршу
2. Лук порезать мелкими кубиками и спассеровать до прозрачного состояния. Слегка остудить
3. Тщательно перемешать фарш, хлеб, лук, соль и специи
4. Дайте фаршу отдохнуть в холодильнике 30-40 минут
5. Сформуйте тефтели и запанируйте их мукой. Если фарш не очень плотный, тефтели поместите в морозилку на 30-40 минут
6. Обжарьте тефтели на хорошо разогретой сковороде с добавлением растительного масла до легкого румянца
7. Сложите обжаренные тефтели в глубокую огнеупорную форму и залейте соусом. Соус должен покрыть мясные шарики полностью
8. Тушите тефтели 10-15 минут с момента закипания соуса. Температуру отрегулируйте так, чтобы соус во время томления постоянно тихонько булькал, но не кипел

Важно: готовые тефтели подаются с соусом, в котором они тушились!

Тефтели из говядины в томатном соусе на сковороде, рецепт

Этот рецепт ближе к ресторанному европейскому меню, в котором тефтели гордо именуются meatballs. Но, поскольку, все ингредиенты доступны, а технология проста — тефтели из говядины в томатном соусе на сковороде легко приготовить дома

• густой томатный соус (идеально — соус пассата) — 300 г или томатный сок — 400 г
• репчатый лук — 100 г
• свежая зелень петрушки — пучок
• молотый мускатный орех — ½ ч. л.
• фарш (говядина/телятина) — 500 г
• панировочные сухари — 50 г
• свежее куриное яйцо — 1
• растительное масло — 100 мл
• соль и черный перец — по вкусу
• чеснок — по желанию — 2-3 зубчика

Как приготовить соус:

1. В сотейнике прогрейте 30 мл растительного масла (лучше — оливкового). Добавьте мелкорубленый чеснок и немного прогрейте (1-2 минуты). Если чесночный дух не относится к вашим любимым ароматам, прогрейте в масле по ½ чайной ложки сушеной зелени орегано и базилика
2. В прогретое масло добавьте томатную пасту (соус, сок) и варите на малом огне до густой консистенции. При необходимости добавьте к соусу сахар, соль или уксус (лимонный сок)

Совет: обжарьте на гриле красный болгарский перец. Готовый перец поместите на несколько минут в полиэтиленовый пакет, чтобы он немного «пропотел». Снимите кожицу, очистите от плодоножки и семян.  Пропюрируйте. Перечное пюре добавьте в соус

Как приготовить тефтели:

1. Лук мелко порежьте и припустите до прозрачности с небольшим количеством растительного масла. Остудите
2. Выложите в удобную емкость мясной фарш, соль, мускатный орех, мелкорубленую зелень петрушки (около 4 ст. л.), яйцо, панировочные сухари, припущенный лук. Тщательно перемешайте до однородности
3. Сформуйте мясные шарики

4. Сформованные тефтели отправьте в холодильник на 30-40 минут

5. Поддайте тефтели первичной тепловой обработке: запеките в духовке или обжарьте на растительном масле. Учтите, тефтели должны поджариться, а не потушиться!

6. Хорошо подрумяненные тефтели выложите в сковороду, залейте соусом. Содержимое сковороды доведите до кипения. Убавьте огонь до тихого и тушите тефтели от 10 до 30 минут (время тушения зависит от размера и количества тефтелей)

Тефтели с капустой, рецепт с фото

• фарш мясной — 500 г
• капуста белокочанная — 300 г
• лук репчатый — 150 г
• морковь — 90 г
• вода (мясной/овощной бульон) — 350 мл. Если вы будете использовать томатный сок, количество воды составит 250 мл
• томатная паста — 60 г
• томатный соус пассата — 140 г или томатный сок — 240 мл
• сметана — 40 г. Примите во внимание: чем жирнее метана, тем меньше риск расслоении соуса
• мука пшеничная (для соуса) — 30 г
• мука для панировки
• сахар, соль, специи — по вкусу
• чеснок — по желанию — 2-3 зубчика
• свежая зелень — пучок

Как приготовить овощной соус:

Важно. Если вы готовите соус из овощей, учтите, что овощи должны быть нарезаны одинаково и не отличаться по форме и размеру

1. Очищенные лук и морковь измельчите удобным для вас способом. Как вариант: лук порежьте тонкими полукольцами, а морковь крупно натрите

2. В удобной толстостенной жаропрочной посуде прогрейте небольшое количество растительного масла. Убавьте огонь и припустите нарезанные овощи до мягкости

3. Добавьте к овощам воду/бульон, томатную пасту. Перемешайте. Оставьте прогреваться
4. В отдельной емкости тщательно смешайте муку и сметану, добавьте соус пассат или томатный сок
5. Добавьте полученную смесь к содержимому сковороды. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения. Посолите, добавьте специи, подсластите (если томатная составляющая кисловата)

Как приготовить тефтели:

1. Капусту измельчите с помощью мясорубки или блендера. При желании, вместе с капустой измельчите чеснок
2. Зелень мелко порубите
3. Тщательно смешайте мясной фарш, капусту, зелень, соль и специи до получения однородной массы. Дайте фаршу «отстояться» в холодильнике 30-40 минут

4. Сформуйте тефтели удобного для вас размера, запанируйте в муке
5. Обжарьте мясные мячики до румяности. Если вам необходимо диетическое блюдо, шаг с обжариванием можно пропустить
6. Тефтели уложите в удобную жаропрочную посуду, залейте соусом, доведите до кипения

6. Готовьте мясные мячики 30-40 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Во время тушения соус должен постоянно тихо булькать, но не кипеть

Тефтели с картошкой в духовке с подливой #1

Ресторанное название этого блюда «Картофель с мясными шариками, запеченный в сливочно-сырном соусе». Впечатляет? А готовится легко!

• фарш мясной — 500 г
• рис — 70 г
• лук репчатый — 100 г
• картофель — 1 кг
• брокколи — по желанию — 300 г
• чеснок — по желанию — 2-3 зубчика
• сливки средней жирности (20%) — 200 г
• молоко высокой жирности — 200 мл
• сыр твердый — 350 г
• соль, перец, порошок мускатного ореха — по вкусу

Как приготовить соус:

1. Сыр измельчить любым удобным способом: с помощью блендера, терки и т.д.
2. Сливки и молоко влить в сотейник с толстым дном и довести до кипения на маленьком огне
3. Добавить в сотейник измельченный сыр. Прогреть 2-4 минуты при постоянном помешивании. Сыр должен разойтись в сливках
4. Добавить к соусу по щепотке перца и мускатного ореха, измельченный чеснок, при необходимости досолить. Прогреть еще 3-5 минут. Во время приготовления соус должен тихо булькать, но не кипеть

Как приготовить тефтели с картошкой:

1. Если вы используете в качестве дополнительного ингредиента брокколи, отварите их до полуготовности
2. Отварите рис, ориентируясь на рекомендации производителя, и слегка остудите. Многие кулинары рекомендуют отваривать рис до полуготовности, уменьшив рекомендованный объем воды в 2 раза, но в этом рецепте вполне допустимо использовать хорошо проваренный рис
3. Лук мелко нарежьте и припустите с небольшим количеством растительного масла
4. Тщательно вымытый картофель нарежьте четвертинками. Если картофель крупный, разделите клубень на 8 одинаковых частей

Совет: даже старый картофель чистить не обязательно, ведь в его кожуре содержится кладезь витаминов и микроэлементов

5. Нарезанный картофель аккуратно перемешайте с ½ частью соуса
6. Соедините мясной фарш, рис, спассерованный лук, добавьте соль, специи и тщательно перемешайте
7. Сформуйте тефтели
8. В жаропрочную форму уложите картошку с соусом. Между картофелин равномерно распределите все тефтели, промежутки заполните брокколи. Залейте оставшимся соусом. Форму накройте крышкой или фольгой
9. Духовку разогрейте до 200⁰С. Запекайте картофель с тефтелями до готовности картофеля (30-40 минут). За пять минут до окончания запекания снимите крышку/фольгу и дайте блюду подрумянится
10. Подавайте блюдо горячим в той форме, в которой оно готовилось

Тефтели с картошкой в духовке с подливой #2

Еще одно вкусное блюдо, приготовление которого не займет слишком много времени, а результат, несомненно, порадует!

• фарш мясной — 500 г
• лук репчатый — 300 г
• рис — 100 г
• чеснок — по желанию — 2-3 зубчика
• картофель — 1 кг
• морковь — 250 г
• перец болгарский — 150 -200 г
• томатная паста — 50 г
• соль, специи — по вкусу
• бульон (овощной или мясной) — 500 мл

Как приготовить:

1. Отварите рис, ориентируясь на рекомендации производителя, и слегка остудите. Многие кулинары рекомендуют отваривать рис до полуготовности, уменьшив рекомендованный объем воды в 2 раза, но в этом рецепте вполне допустимо использовать хорошо проваренный рис
2. Одну луковицу мелко нарежьте и припустите с небольшим количеством растительного масла (для тефтелей)
3. Оставшийся лук нарежьте тонкими полукольцами (для соуса)
4. Морковь натрите крупно
5. Перец нарежьте соломкой
6. Картофель нарежьте четвертинками. Если картофель крупный, разделите клубень на 8 одинаковых частей
7. На хорошо разогретой сковороде прогрейте небольшое количество растительного масла и спассеруйте луковые полукольца (до прозрачности). Добавьте морковь и перец, тушите до мягкости
8. Томатную пасту выложите в сковороду с овощами, тщательно перемешайте и прогрейте в течении 5 минут. Добавьте половину объема воды, доведите до кипения. Посолите и поперчите
9. В кипящий соус уложите картофель, накройте крышкой, оставьте томиться на маленьком огне
10. Тщательно перемешайте мясной фарш, отваренный рис, спассерованный лук, соль и перец. Сформуйте тефтели
11. Тефтели уложите на картошку. Добавьте воду так, чтобы соус покрывал картошку и тефтели полностью. Доведите до кипения. Попробуйте. При необходимости добавьте соль и специи
12. Форму поставьте в хорошо разогретую духовку и томите до готовности картофеля при температуре 200⁰С

Тефтели из куриного фарша с рисом в сливочном соусе, рецепт

• фарш куриный — 500 г
• рис — 100 г
• куриное яйцо — 1
• лук репчатый — 100 г
• чеснок — 1-2 зубка
• соль, специи — по вкусу
• мука для панировки
• растительное масло для обжаривания
• сливочное масло — 60 г
• мука (для соуса) — 40 г
• бульон (мясной или овощной) — 400-500 мл
• сливки средней жирности (20%) — 100 мл. Можно заменить греческим йогуртом или сметаной
• молотая паприка — по желанию — щепотка
• зелень петрушки — пучок

Как приготовить:

1. Лук мелко порезать и спассеровать в небольшом количестве растительного масла
2. Рис сварить в соответствии с рекомендациями производителя и остудить
3. Тщательно перемешать мясной фарш, рис, спассерованный лук, яйцо, соль и специи

4. Сформуйте тефтели и запанируйте в муке

5. Обжарьте мясные мячики в небольшом количестве растительного масла. Готовые тефтели выложите на тарелку

6. В той же сковороде, где ранее обжаривались тефтели, растопите сливочное масло и смешайте его с мукой

7. Смешайте в отдельной емкости сливки и бульон, добавьте соль и специи. Влейте, постоянно помешивая, в масляно-мучную смесь. Доведите соус до кипения и варите до легкого загустения

7. В готовый соус аккуратно выложите тефтели. Тушите 30 минут под закрытой крышкой на маленьком огне
8. Перед подачей посыпьте тефтели рубленной зеленью

Тефтели с сыром, рецепт с фото

Для тефтелей:

• фарш мясной — 450-500 г
• чеснок — 3-4 зубка
• куриное яйцо — 1
• сыр чеддер тертый — 100 г
• сухая смесь итальянские травы — по вкусу
• свежая зелень (петрушка) — 1 пучок
• панировочные сухари — 100 г
• соль и специи — по вкусу
• ледяная вода — до 100 мл
• моцарелла в шариках или порезанная кусочками (по количеству тефтелей)

Соус можете использовать любой, например, томатный

Как приготовить тефтели:

1. Смешайте фарш, яйцо, тертый сыр, панировочные сухари, измельченный чеснок, мелкорубленую зелень, соль и специи. Хорошо вымешайте. Добавьте воду (по 1 столовой ложке, каждый раз тщательно вымешивая)

2. Сформуйте круглые тефтели и слегка вдавите в каждую небольшой кусочек моцареллы

3. Положите тефтельку на ладонь левой руки, слегка приплюсните фарш в лепешку. Лепешку оберните вокруг сырного шарика, формируя мясной мячик

4. Обжарьте мясные мячики на хорошо разогретой сковороде

5. Обжаренные тефтели выложите в огнеупорную форму и запеките в духовке. Время запекания: 30-40 минут при температуре 180-200⁰С. Время запекания зависит от величины и количества тефтелей

5. Подавайте тефтели горячими, полив отдельно приготовленным соусом

Видео: Дело вкуса — Куриные тефтели

Сохранить

Сохранить