Zašto je češnjak postao plavi u kiseloj rajčici, gljivama, u obalama s kiselim i konzerviranim krastavcima, s prženjem, pečenjem, marinadom, kiseli krastavci, na proizvodima, slanim masnoćama: razlozi

Razlozi za okretanje i zelenilo češnjaka tijekom kiselih, soljenja, prženja, gašenja povrća, gljiva. Je li plavi ili zeleni luk opasan?

Vrlo često smo suočeni s neobičnim fenomenom - kada češnjak u procesu soljenja, kiselog kraljevstva, očuvanja počinje zeleno ili plavo. Isto se događa i sa stagnom očuvanjem kroz čašu u kojoj možete vidjeti plavo-zelenu, plutajuće kriške češnjaka. Neke domaćice radije se riješe "razmaženih limenki", a neke se shvaćaju suđenje opreznom od neobičnog očuvanja.

Što se tiče kiselih ili slanih gljiva, ako u njima postoje plavi ili zeleni češnjak, svi dolaze do samo jednog zaključka - gljive sadrže otrov.

Ovaj će članak biti osmišljen tako da uništi sve postojeće mitove i objasni razlog pigmentacije češnjaka tijekom konzerviranja ili soljenja različitih proizvoda.

Zašto su češnjak u kiseloj rajčici, gljivama, krastavcima postalo plavo i zeleno: razlozi

Problem promjene boje češnjaka tijekom očuvanja dobio je puno pažnje i vremena. Znanstvenici su proveli brojne eksperimente i studije objašnjavajući tako neobičnu pojavu. Tijekom znanstvenog rada utvrđeno je da u procesu kršenja integriteta češnjaka njegove komponente, poput esencijalnih ulja i enzima, počinju reagirati.

Istodobno, jedan od enzima, Alinaz, doprinosi uništavanju tvari poput allillel sulfida cistiusulfoksida (Allin). Kao rezultat raspadanja Allina, dio esencijalnih ulja također se počinje probiti u sulfate i sulfide. Iz jednog dijela takvih organskih spojeva formiraju se tiol, amonijak i piruvska kiselina. Od drugog dijela razlikuju se posebni pigmenti, koji su odgovorni za takvu netističnu, svijetlu boju češnjaka.

Naravno, mnogi od nas će odmah postaviti pitanje, ali zašto se boja ne mijenja uvijek, a ne svi češnjak. Odgovor je jednostavan - na vjerojatnost i intenzitet bojenja utječu uvjeti uzgoja, skladištenja i razina zrelosti ove biljne biljke. Pored toga, pigmentacija se javlja brže na određenim temperaturama i kiselošću. Tako:

• Raskida Allina može se ubrzati pomoću visokih temperatura - od 40 do 80 stupnjeva Celzija.
• Plavo-zeleni pigment oslobađa se u blago kiselom okruženju u prisutnosti aminokiselina.
• Češnjak, nježan u južnim širinama, sadrži veću količinu allil sulfida cistenusuloksida od one koja je uzgajana na sjevernim širinama. Stoga će "južni" češnjak obojiti mnogo brže i intenzivnije od "sjevernog".
• Mladi, svježe oblikovani češnjak također se ne može pohvaliti prisutnošću velike koncentracije Allina, jer će njegova pigmentacija biti mnogo slabija od one u cijelom povrću.
• Ako češnjak pohranjujete na sobnoj temperaturi (20-25 stupnjeva), tada će se Allin u češnjaku akumulirati manje nego kad se čuva u hladnoj sobi (+1-5 stupnjeva).
• Pomaknuvši češnjak iz hladne sobe u toplinu, možete, time, smanjiti koncentraciju Allina u njemu.

Drugim riječima, niti štetne tvari koje se koriste tijekom uzgoja i vrhunskog oblačenja povrća, niti otrovi navodno prisutni u gljivama ne utječu na boju češnjaka tijekom očuvanja.

Zašto se uvozi, kineski češnjak postaje plavi ili zeleni kada kiseli, konzerviranje, soljenje: razlozi

• Odgovarajući na ovo pitanje, potrebno je vratiti se zaključcima znanstvenika navedenih u prethodnom stavku. Na bojenju češnjaka u plavoj ili zelenoj boji pri solju, kiselom povrću, ni njegova sorta ni sadržaja različitih elemenata u tragovima u njemu niti na zemlju u kojoj se uzgajao ne utječu.
• Što se tiče kineskog češnjaka, potrebno je obratiti pažnju samo na mjesto proizvođača ove vrste češnjaka. Činjenica je da se Kina nalazi mnogo južno od naše domovine. Zbog toga češnjak u područjima ove države uspijeva sazrijeti do svog maksimuma. U vrijeme zrenja kineskog češnjaka, koncentracija Allina u njemu doseže maksimum. Upravo ta činjenica objašnjava sto posto bojenje kineskog češnjaka u procesu soljenja ili ukidanja našeg povrća.

Zašto je češnjak postao plavi i zeleni prilikom prženja, pečenja: Razlozi

• U procesu prženja ili pečenja, u slučaju češnjaka, dva faktora mogu odmah pokrenuti koji mogu izazvati njegovu pigmentaciju.
• Prvi faktor je kršenje integriteta češnjaka- u pravilu, u jelima češnjaka koristi se u zdrobljenom ili drobljenom obliku, a oštećenje njezine ljuske nepovratno dovodi do raspada Allina.
• Drugi se faktor može nazvati visokom temperaturom koja prevladava u tavi ili tavi - takva je temperatura i jedan od uvjeta brzog alleysulfida cistiuphoksida.

Zašto je češnjak na proizvodima postao plavo i zeleno, s sokom masnoće: Razlozi

• Često, u procesu slane masti, domaćice moraju gledati kako češnjak koristi kao neophodan sastojak počinje postajati zeleni. Najčešće se takav fenomen može objasniti iz dva razloga - uvjet za skladištenje slane masti i oštećenja tkiva češnjaka. Kako bi se izbjegla pigmentacija potonjeg, preporučljivo je koristiti njegove velike kriške i pohraniti slanu masti u hladnjaku.
• Također možete promatrati promjenu boje češnjaka prilikom dodavanja u vruća jela. U takvim slučajevima pigmentacija ove biljke može biti opravdana temperaturnim režimom, oslabljenim integritetom i privremenim faktorom. Što duže, fino nasjeckani ili stisnute kroz preše, češnjak će biti u vrućem jelu, veća je vjerojatnost da je njegova pigmentacija sjajna.

Je li moguće jesti plavi ili zeleni češnjak?

Nijedna od južnih zemalja svijeta, gdje se češnjak koristi prilično široko, nitko ne obraća pažnju na njegovu pigmentaciju. Taj se postupak smatra normom. Stoga se ne bismo trebali brinuti. Ni plavi ni zeleni češnjak u jelima, očuvanju i kiseli krastavci nisu nešto otrovno ili opasno. Dakle, nemojte začepiti glavu raznim fikcijama, ali uživajte u svom omiljenom jelu!

Čitava istina o češnjaku: video