¿Por qué el ajo se volvió azul en tomates en escabeche, champiñones, en bancos con pepinos en escabeche y enlatado, con freír, hornear, marinadas, encurtidos, productos, sales de grasa: razones?

Las razones para el giro y el verde de ajo durante el encurtido, el salto, la fritura, la extinción de las verduras, los hongos. ¿Es peligroso la cebolla azul o verde?

Muy a menudo nos enfrentamos a un fenómeno extraño, cuando el ajo en el proceso de sales, encurtido, conservación comienza a verdes o azules. Lo mismo sucede con la conservación estancada, a través del vidrio, puedes ver rodajas de ajo azul-verde azulado. Algunas amas de casa prefieren deshacerse de las "latas mimadas", y otras son aprensión con un juicio por precaución de una conservación extraña.

En cuanto a los hongos en escabeche o salado, si hay ajo azul o verde en ellos, todos llegan a una sola conclusión: los hongos contienen veneno.

Este artículo estará diseñado para destruir todos los mitos existentes y explicar la razón de la pigmentación del ajo durante el enlatado o el salto de diferentes productos.

¿Por qué el ajo en tomates en escabeche, champiñones, pepinos se volvió azul y verde?

El problema de cambiar el color del ajo durante la conservación recibió mucha atención y tiempo. Los científicos realizaron una serie de experimentos y estudios que explican un fenómeno tan extraño. Durante el trabajo científico, se descubrió que en el proceso de violación de la integridad del ajo, sus componentes, como aceites y enzimas esenciales, comienzan a reaccionar.

Al mismo tiempo, una de las enzimas, Alinaz, contribuye a la destrucción de una sustancia como el cistiousulfóxido de sulfuro de Allillel (Allin). Como resultado de la descomposición de Allin, parte de los aceites esenciales también comienza a romperse en sulfatos y sulfuros. De una parte de tales compuestos orgánicos, se forman tiol, amoníaco y ácido piruvico. Desde la segunda parte, se distinguen pigmentos especiales, que son responsables de un color tan poco característico y brillante del ajo.

Por supuesto, muchos de nosotros haremos inmediatamente la pregunta, pero ¿por qué el color no siempre cambia y no todo ajo? La respuesta es simple: la probabilidad e intensidad de la tinción está influenciada por las condiciones de cultivo, almacenamiento y el nivel de madurez de esta planta de vegetales. Además, la pigmentación ocurre más rápido a ciertas temperaturas y acidez. Asi que:

• La descomposición de Allin se puede acelerar utilizando altas temperaturas, de 40 a 80 grados centígrados.
• El pigmento verde azulado se libera en un ambiente ligeramente ácido en presencia de aminoácidos.
• El ajo, nutrido en las latitudes del sur, contiene una mayor cantidad de cistenusulóxido de sulfuro Allil que el que se cultivó en más latitudes del norte. Por lo tanto, el ajo "sureño" se pintará mucho más rápido y más intenso que el "norte".
• El ajo joven y recién formado tampoco puede presumir de la presencia de una gran concentración de Allin, porque su pigmentación será mucho más débil que la de los vegetales en todo.
• Si almacena el ajo a temperatura ambiente (20-25 grados), entonces Allin en ajo se acumulará menos que cuando se almacene en una habitación fría (+1-5 grados).
• Al mover el ajo del espacio frío al calor, puede, por lo tanto, reducir la concentración de Allin en él.

En otras palabras, ni las sustancias dañinas utilizadas durante el cultivo y el aderezo superior de las verduras, ni los venenos que supuestamente presentes en los hongos no afectan el color del ajo durante la conservación.

¿Por qué se importa? El ajo chino se vuelve azul o verde al encurtir, enlatar, sales: razones

• Respondiendo a esta pregunta, es necesario volver a las conclusiones de los científicos dadas en el párrafo anterior. Al manchar el ajo en azul o verde cuando sale, vegetales en vegetales, ni su variedad ni el contenido de varios elementos traza en él o la tierra en la que se cultiva.
• En cuanto al ajo chino, es necesario prestar atención solo a la ubicación del fabricante de este tipo de ajo. El hecho es que China se encuentra mucho al sur de nuestra patria. Es por eso que el ajo en los campos de este estado logra madurar al máximo. En el momento de la maduración del ajo chino, la concentración de Allin en él alcanza un máximo. Es este hecho el que explica el cien por ciento de manchas de ajo chino en el proceso de sales o encurtiendo nuestras verduras.

¿Por qué el ajo se volvió azul y verde al freír, hornear: razones?

• En el proceso de freír o hornear, en el caso del ajo, dos factores pueden desencadenar inmediatamente que pueden provocar su pigmentación.
• El primer factor es una violación de la integridad del ajo: como regla general, en los platos de ajo se usa en forma triturada o triturada, y el daño a su caparazón conduce irreversiblemente a la descomposición de Allin.
• El segundo factor puede llamarse alta temperatura que prevalece en una sartén o cacerola; tal temperatura es también una de las condiciones del rápido aleisulfuro de quistyuphoxide.

¿Por qué el ajo de los productos se volvió azul y verde, con la grasa de sales: razones?

• A menudo, en el proceso de salar la grasa, las amas de casa tienen que ver cómo el ajo utilizado como un ingrediente indispensable comienza a volverse verde. La mayoría de las veces, tal fenómeno puede explicarse por dos razones: la condición para almacenar grasa salada y daño a los tejidos de ajo. Para evitar la pigmentación de este último, es aconsejable usar sus rodajas grandes y almacenar la manteca salada en el refrigerador.
• También puede observar un cambio en el color del ajo al agregarlo a los platos calientes. En tales casos, la pigmentación de esta planta de vegetales puede justificarse por el régimen de temperatura, la integridad deteriorada y un factor temporal. Cuanto más larga, finamente picada o apretada a través de la prensa, el ajo estará en un plato caliente, más probable es que su pigmentación sea excelente.

¿Es posible comer un ajo azul o verde?

Ninguno de los países del sur del mundo, donde el ajo se usa bastante, nadie presta atención a su pigmentación. Este proceso se considera la norma. Por lo tanto, no debemos preocuparnos. Ni el ajo azul ni el ajo verde en los platos, la conservación y los encurtidos es algo venenoso o peligroso. Así que no obstruyas la cabeza con varias ficciones, ¡pero disfruta de tu plato favorito!

Toda la verdad sobre el ajo: video