Из этой статьи вы узнаете, что такое хамон, и как его готовить.
Содержание
Хамон – испанское национальное блюдо. Делают его из задней свиной ноги длительное время: сначала солят, затем сушат и вялят. Как приготовить хамон? Узнаем в этой статье.
Что такое хамон?
Хамон – это задняя свиная нога, приготовленная сначала солением, а затем вялением длительное время. Хамон – деликатес, и стоит очень дорого.
Передние свиные ноги тоже готовят по такому же рецепту, как хамон, но название у готового блюда другое – палета. На передних ногах меньше мяса, и палета поэтому стоит дешевле, чем хамон.
Хамон начали готовить близко 2 тысяч лет назад, чтобы сберечь мясо дольше, ведь холодильников тогда еще не было.
Хамон бывает 2 видов:
- Иберико
- Серрано
Иберико – хамон, приготовленный из свиньи породы иберико, которую вывели специально для приготовления хамона. Свиньи этой породы черные, и мясо у них очень нежное и мягкое.
Серрано – хамон, приготовленный из обычной и беспородной свиньи. Такой хамон дешевле.
Как готовят хамон: инструкция
Чтобы полностью приготовить хамон нужно потратить 2-3 года. Все приготовление хамона делится на 6 этапов:
- Соление. После того как тушу свиньи разделали, из задних окороков срезают лишнее сало, а окорока укладывают в большую посудину и пересыпают морской солью, чтобы полностью соль покрыла мясо, и ставят в холодное место (около +5̊C). Длительность просаливания зависит от величины окорока, обычно, сколько килограмм весит свиная нога, столько дней нужно ей солиться, но не больше 2 недель.
- Промывание от соли. Со свиных ног смывают соль чистой водой и подвешивают, чтобы стекла вода и окорок высох.
- Просаливание. В специальных камерах с одинаковой прохладной температурой окорока подвешивают на длительное время, около 2 месяцев, там они равномерно просаливаются.
- Сушка. Затем окорока в подвешенном состоянии просушиваются в проветриваемом помещении, и мясо пропитывается жиром. Этот этап занимает 6-36 месяцев.
- Вяление. Окорока переносят в погреб со специальным микроклиматом и температурой +8-10̊ C, подвешивают, и здесь они созревают окончательно, понадобится 9-12 месяцев.
- Хамон готов, можно пробовать. Когда хамон готов, сначала пробует его кортадор (человек специально обученный нарезать и подавать хамон). Он прокалывает специальной костяной палочкой хамон в нескольких местах, и нюхает ее, определяя готовность по запаху.
Средний вес хамона около 8 кг. На родине хамона, в Испании, его продают везде: мясных лавках, ресторанах и супермаркетах.
Как едят хамон?
Хамон нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками. На родине, в Испании, его подают с инжиром или дыней — и никаких бутербродов. Сочетание соленого мяса со сладкими фруктами дает невероятный вкус.
Если сочетание с фруктами вам не подходит, тогда хамон можно подать с тушеными овощами, особенно баклажанами, кабачками, помидорами, зеленой фасолью, капустой, и зеленью.
Из напитков желательно подать к хамону сухое или полусухое красное вино, пиво.
Какие ошибки делают при приготовлении хамона в домашних условиях: предупреждения
Если вы хотите приготовить хамон дома, учтите ошибки, которые часто повторяются, и не делайте их:
- Нельзя срезать всю шкуру со свиной ноги, а только небольшую часть, шкура защищает мясо от пересыхания.
- Если окорок покрывает толстый слой сала, его нужно срезать, иначе соль до мяса так и не дойдет, и мясо не просолится.
- Использовать нужно крупную морскую соль, она вытягивает излишки влаги из мяса.
- Если при просушке выступили белые пятна на окороке – все нормально, мясо не испортилось, это так действует соль.
- Следите, чтобы шкура оставалась целой на протяжении всего процесса приготовления хамона, если она будет проколота хотя бы в одном месте, может испортиться весь окорок.
- Если на окороке при просушке появились темные пятна, срезать их не нужно, а протрите спиртом.
- Хамон нужно начинать готовить зимой.
- Если нарезка хамона затягивается на несколько дней, чтобы край хамона не обветривался, его смазывают топленым сливочным или растительным маслом.
Итак, теперь мы знаем немного больше о таком деликатесе, как хамон.
Видео: Как делают хамон?
