Что такое консоме? Бульон консоме рецепт классический, из курицы, телятины, говядины

В этой статье вы узнаете, что такое консоме, как его готовить, и с чем есть.

Слово «консоме» французское. А означало оно в классической французской кухне – осветленный куриный или говяжий бульон.

Современные кухни мира это блюдо немного преобразовали, и теперь это – крепкий, сильно соленый бульон из мяса, овощей, и даже фруктов, осветленный белком яйца.

И все же только на мясном бульоне получится настоящий консоме, а вот, например, на овощах бульон будет называться лорет, на основе раков – наварин, с добавлением сыра – пармезан.

Консоме, рецепт классический

Классический рецепт консоме готовится из нежирной молодой говядины или курицы.

Чтобы получился консоме прозрачным нужно знать некоторые секреты:

1. Чтобы осветлить бульон используются оттяжки: из перемолотого нежирного мяса и яичных белков, из натертой на терке моркови с белками, из одних яичных белков, из костей птицы и дичи, из рыбной икры вместе с взбитыми белками.
2. Оттяжка из мяса. Мясо без жира пропускается на мясорубке, разбавляется водой 1:1, добавляется соль, подержав на холоде 1-2 часа, затем добавляются белки яиц и все перемешивается, а затем уже все добавляется в бульон.
3. Оттяжка из моркови. Чтобы осветлить 1 л бульона, нужно 100 г натертой моркови перемешать с белками 1-2 яиц. Оттяжка готова.
4. Для консоме подходят все кости, кроме позвоночных костей. В них находится спинной мозг, который плохо поддается осветлению.
5. Чтобы бульон был прозрачен и, ещё в придачу, красивого коричневого оттенка, нужно морковь, корень петрушки и сельдерея, луковицу испечь в духовке до коричневого цвета, и прибавить в бульон.
6. Чтобы осветлить бульон, его охлаждают до температуры 50-60°C, прибавляют оттяжку и варят на слабом огне, пока она не опустится на дно, затем процеживают.
7. Осветляя бульон, мы тем самым насыщаем его полезными компонентами, которые есть в этих продуктах.
8. Во многих рецептах по приготовлению консоме требуется букет гарни. В этот букет входит такая зелень: 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листка, 5 стеблей петрушки, несколько листочков базилика, 1 стебель сельдерея.

Классический консоме из говядины

Рецепт:

Для консоме понадобится:

• 2,0-2,5 л воды
• 0,5 кг говяжьего мяса с косточкой
• 2 стебля сельдерея
• 1 средняя морковка
• 2 крупные репчатые луковицы
• 1 корешок петрушки
• 2-3 ст. ложки какого-нибудь растительного масла

Для оттяжки понадобится:

• 300-400 г говяжьего фарша
• 2-3 сырые яичные белки

1. На кастрюлю бульона для 4-6 человек, наливаем в неё 2,0-2,5 л воды, опускаем сюда же говяжью косточку, и ставим вариться.
2. Пока бульон не закипел, включаем сильный огонь, а когда начнет закипать, снимаем пенку, и уменьшаем огонь до слабого горения.
3. Крупно режем стебли сельдерея, среднюю морковку, лук, корешок петрушки и поджариваем все на нескольких ложках растительного масла, пока овощи не будут золотистыми.
4. Бросаем овощи в кастрюлю к мясной косточке, солим, и варим 2 часа, затем выключаем и даем постоять.
5. Через 0,5-1 часа снимаем сверху жир с бульона, который отстоялся, и кипятим ещё полчаса.
6. Снимаем с печки бульон, выбрасываем из него овощи и косточку, а сам бульон процеживаем.
7. Теперь осветлим бульон, добавив к нему перемолотую сырую говядину и сырые белка от яиц, варим несколько минут, пока не сварится фарш.
8. Достаем из бульона фарш вместе со сваренными белками, нам он уже не понадобится, но такой фарш можно добавить в кашу или омлет.
9. Бульон процеживаем сквозь марлю, сложенную в несколько слоев, он получается прозрачный, золотистый, добавляем к нему измельченную зеленую петрушку и укроп, можно подать с фрикадельками.

Консоме из курицы с гарниром

Гарниров к консоме очень много. Их даже поделили на группы.

К первой группе относятся гарниры, которые подают к консоме отдельно на тарелке. Это маленькие пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги из дрожжевого, слоеного теста с разными начинками, профитроли из заварного теста, сухарики и гренки из батона.

К гарнирам для консоме второй группы относится: мясо, морепродукты и рыба, сваренные яйца, отдельно сваренные овощи, изделия из муки и крупы.

Подают такой гарнир в глубокой тарелке, вместе с бульоном.

Консоме из курицы с гарниром из морепродуктов

Рецепт:

Для консоме из курицы понадобится:

• 1 кг куриных косточек с мясом
• 1 куриная ножка
• 2 л воды
• по 1 корню пастернака и петрушки
• 1 репчатая луковица средняя по размеру
• 1 морковь среднего размера
• 1 стебель сельдерея
• по 4-6 веточек зеленой петрушки и укропа
• 4-5 шт. черного перца
• 2 зубчика чеснока
• соль на свой вкус

Для оттяжки понадобится:

• 2 яичные белки
• 1 ст. ложка томатной пасты
• по 1 моркови и луковице средней величины
• 1 стебель лука порея
• 1 зубчик чеснока
• 5-7 веточек зелени петрушки
• мясо с 1 куриной ножки

Для гарнира понадобится:

• 4-5 шт. морских гребешков
• 4-5 шт. креветок
• 100 г филе форели

1. Курицу режем на куски, мясо с грудки отрезаем и прячем в холодильник для других блюд, нам понадобятся только кусочки с костями и 1 ножка.
2. Выкладываем подготовленные куски курицы в глубокую форму и запекаем в духовке при средней температуре, около получаса, после такой процедуры бульон получится более вкусным, насыщенным и прозрачным.
3. Куски курицы из формы выкладываем в кастрюлю, сюда же выливаем и жидкость, выделившуюся из мяса, заливаем 2 л воды и кипятим, периодически снимая пенку.
4. Затем в кастрюлю прибавляем почищенные и порезанные крупно коренья пастернака и петрушки, луковицу, морковку, стебель сельдерея, перец горошек, соль, чеснок целыми зубчиками, и варим 2 часа, прикрутив огонь до медленного. Если вода выкипит, и овощи с курицей окажутся на поверхности, добавляем ещё горячей воды.
5. Процеживаем бульон через марлю и остужаем.
6. Готовим оттяжку. Взбиваем белки, прибавляем томатную пасту и перемешиваем, затем сюда прибавляем мелко порезанную морковь, разрезанную пополам репчатую луковицу, небольшой стебель лука порея, зеленую петрушку, измельченный чеснок, порезанное кусочками сырое куриное мясо с ножки.
7. Оттяжку прибавляем к бульону, ставим на огонь, и кипятим, часто помешивая, иначе белки прилипнут к стенкам кастрюли.
8. Варим на слабом огне 1,5 часа, сняв крышку, за время варки оттяжка плотным слоем поднимется наверх, а бульон внизу станет прозрачным.
9. Процеживаем бульон через марлю в несколько сложений.
10. После процеживания у нас получился прозрачный бульон – консоме.
11. Готовим гарнир. В суповую тарелку выкладываем сырое белое мясо гребешков, почищенные креветки, можно также тоненький кусочек сырой форели, заливаем кипящим консоме, посыпаем зеленой петрушкой и укропом, подаем со свежим, ещё теплым хлебом.

Консоме с овощами и кабачками

Консоме из овощей и кабачков

Рецепт:

Для консоме из овощей и кабачков понадобится:

• 3 небольшие кабачки
• сок 1 лимона или 3 ст. ложки винного уксуса
• 1 веточка базилика
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. ложки масла растительного
• черный перец в молотом виде
• соль
• 0,5 стакана сливок

1. Небольшие кабачки режем кубиками, отвариваем в подсоленной воде 3 минуты.
2. Обдаем холодной водой, даем ей стечь, и взбиваем блендером.
3. К пюре добавляем сок из лимона или винный уксус, измельченные листья базилика, порубленный чеснок, соль с молотым черным перцем, растительное масло, можно прибавить полстакана сливок.
4. Консоме из кабачков и овощей подаем в небольших тарелках.

Консоме «Нельсон»

Легкий суп под названием «Нельсон» родом из Англии.

Консоме «Нельсон»

Рецепт:

Для консоме «Нельсон» понадобится:

• 3 картофелины
• 1 морковь
• 1 небольшой корень сельдерея
• 6 стаканов воды
• 5 пучков зеленого лука
• 1 шт. небольшого репчатого лука
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 0,5 стакана сливок.

Для гарнира к консоме «Нельсон» понадобится:

• 1 яйцо
• 1 ст. ложка воды

1. Чистим и режем картофель, морковку, небольшой корень сельдерея заливаем 6 стаканами воды и ставим вариться овощной бульон.
2. Измельчаем зеленый лук и репчатый лук, и поджариваем на сливочном масле, заливаем сливками и 2 минуты тушим.
3. Бульон с овощами, лук со сливками взбиваем блендером до однородности, выливаем в кастрюлю и подогреваем.
4. Сырое яйцо разбиваем на тарелку, вливаем сюда же 1 ст. ложку воды, включаем микроволновку и ставим тарелку с яйцом на 1-2 минуты.
5. На порционную тарелку выкладываем яйцо, наливаем горячий суп-пюре – и консоме «Нельсон» готов.

Консоме из спаржи

Консоме из спаржи – блюдо легкое и полезное.

Консоме из спаржи и фрикаделек

Рецепт:

Для консоме из спаржи с фрикадельками понадобится:

• 0,4-0,5 кг телячьего мяса с косточками
• 1,5 л воды
• 250 г спаржи
• 1 чайн. ложка сахара
• 20 г сливочного масла
• 4-5 веточек зеленой петрушки

Для фрикаделек к консоме понадобится:

• 150 г куриного филе
• 2-3 ст. ложки сливок или творога нежирного
• 1 чайн. ложка крахмала
• соль
• черный перец в молотом виде
• 0,5 чайн. ложки лимонной цедры

1. Телячьи косточки заливаем 1,5 л воды, пока не закипит, поддерживаем сильный огонь, снимаем пену, когда закипит, делаем медленный огонь и варим 20 минут.
2. Подготавливаем спаржу: моем, обрезаем твердые кончики, бросаем в бульон, прибавляем сюда же сахар, масло сливочное, и варим ещё 15 минут.
3. Затем достаем из бульона негодную в еду спаржу, выбрасываем её, а в бульон опускаем очищенную, порезанную на кусочки спаржу, и варим до готовности, 15-20 минут.
4. Готовим фрикадельки. Перемалываем куриное филе, добавляем к фаршу сливки или творог, крахмал, лимонную цедру, солим и перчим, взбиваем все блендером.
5. Достаем спаржу из бульона, а бульон цедим через марлю 2 раза.
6. Из фарша лепим небольшие (величиной как оливка) фрикадельки, варим в бульоне несколько минут, подаем в глубоких тарелках, посыпав зеленью петрушки.
7. Фрикадельки можно также приготовить из телятины или использовать вместо фрикаделек лосось, щуку или обжаренные на сливочном масле креветки.

Консоме с профитролями

Такой супчик с профитролями известен в России давно. Ещё Екатерине Второй подавали его на обед.

Консоме с профитролями

Рецепт:

Для консоме понадобится:

• 0,5 кг говяжьего мяса с косточками
• 2,5 л воды
• 1 морковка
• 1 луковица средней величины
• 0,5 кг филе говядины
• по 4-5 веточек зеленой петрушки и укропа

Для профитролей к консоме понадобится:

• 0,5 стакана воды
• 50 г маргарина или же сливочного масла
• щепоть соли
• 0,5 стакана муки
• 2 яйца

1. Заливаем водой в кастрюле говяжьи косточки с мясом, даем закипеть, снимаем пену, опускаем сюда же очищенные овощи (морковь, луковица), солим, и варим на слабом огне 2 часа.
2. Снимаем с огня, достаем овощи, а в бульон опускаем 0,5 кг филе говядины, порезанное на кусочки, лавровый листик, черный перец в горошке, и варим, пока мясо не будет готово.
3. Мясо достаем из бульона, а бульон цедим сквозь марлю.
4. Подавая на стол, на тарелку выкладываем кусочки мяса, заливаем бульоном, посыпаем мелко порезанной зеленью, отдельно на тарелке подаем профитроли.
5. Готовим профитроли. В кастрюле с водой размешиваем маргарин или сливочное масло, соль, и нагреваем до кипения, когда закипит, постепенно засыпаем муку и все время вымешаем.
6. Снимаем тесто с огня, постепенно вводим по одному яйцу, взбивая, получится жидковатое тесто, но оно не должно расплываться.
7. С помощью двух, смоченных в воде, ложек, выкладываем тесто небольшими кучками на смазанный маслом лист.
8. Печем профитроли, придерживаясь температуры 200°C, около 20 минут, не открывая дверцу, и не стуча по ней.
9. Испеченным профитролям даем остыть и можно подавать к столу.

Консоме из телятины или говядины

Консоме из телятины

Рецепт:

Для консоме из телятины понадобится:

• 800 г телятины с костью
• 3 л воды
• 1 морковка
• 1 луковица
• 1 лавровый листик
• соль
• 5 шт. горошка черного перца
• 2-3 ст. ложки растительного масла

Для сухариков к консоме понадобится:

• 1 французский батон
• 0,5 чайной ложки ароматной приправы для бульона
• соль
• 1 чайн. ложка оливкового масла
• 100 г твердого сыра

1. Телятину с костью моем, вымачиваем полчаса, отделяем мясо от косточек.
2. Заливаем мясо и косточку 3 л воды, кипятим, снимая пенку, опускаем очищенную морковку, репчатую луковицу, соль с лавровым листом, черный перец в горошке, прикручиваем до медленного огня и варим до готовности мяса.
3. Из бульона достаем все, овощи и косточку выбрасываем, а мясо оставляем, бульон процеживаем.
4. На растительном масле поджариваем до золотистого цвета мелко порезанный лук и фигурно порезанную морковку.
5. Готовим сухарики на гарнир. Батон режем кубиками, раскладываем на листе, посыпаем приправами и солью, сдабриваем оливковым маслом и ставим в духовку при средней температуре сушиться, в конце сухарики посыпаем твердым натертым сыром, ждем, пока он расплавится, и выключаем духовку.
6. В прозрачный бульон опускаем кусочки мяса, поджаренный лук и морковь.
7. В суповую тарелку наливаем бульон, и перед подачей на стол добавляем сухарики.

Консоме по-итальянски, по-милански

Консоме по-милански

Рецепт:

Для консоме по-милански понадобится:

• 1 курица
• 2 морковки
• 1 репчатая луковица
• 2 небольшие корешка сельдерея
• 1 ст. ложка масла оливкового
• 1 стебель лука порея
• 4-5 листочков зеленого салата
• 1 большой помидор
• 1 огурец
• 50 г макарон
• по 2-3 ветки петрушки и укропа

Для профитролей к консоме понадобится:

• 4 ст. ложки воды
• щепотка соли
• 1 чайн. ложка сахара
• 2 ст. ложки масла сливочного
• 4 ст. ложки муки
• 2 яйца

Для фарша, чтобы нафаршировать профитроли понадобится:

• мясо от 1 курицы, на которой варился бульон
• 3 ст. ложки молока
• 1 сырой желток
• соль

1. Из 1 курицы, порезанной на куски, 1 моркови, 1 сельдерея, репчатого лука, соли варим бульон, когда бульон сварится, достаем все из него: кости и овощи выбрасываем, а мясо нам пригодится на фарш. Бульон процеживаем.
2. По 1 штуке моркови и корня сельдерея мелко режем, слабо поджариваем на оливковом масле.
3. Стебель лука порея, несколько листиков зеленого салата, большой помидор мелко режем кусочками.
4. 1 огурец режем кубиками.
5. Длинные макароны отвариваем, промываем, режем на маленькие кусочки, длиной 1 см.
6. Бульон со всеми ингредиентами доводим до кипения и разливаем в суповые тарелки, посыпаем зеленью петрушки и укропа, отдельно на пирожковой тарелке подаем фаршированные профитроли.
7. Готовим профитроли. Смешиваем воду, щепоть соли, сахар, масло сливочное и кипятим, постепенно всыпаем муку и быстро вымешиваем тесто, чтобы не было комков, когда тесто загустеет, снимаем с огня, немного остужаем и добавляем по одному яйцу. После каждого добавления яиц вымешиваем тесто до однородного состояния. Загружаем тесто в кондитерский шприц и выпускаем на лист небольшие шарики или палочки. Печем на среднем огне около 20 минут, не открывая духовку.
8. Готовим куриный фарш. Вареное мясо курицы, что осталось после приготовления бульона, пропускаем через мясорубку, прибавляем молоко, сырой желток, соль, хорошо взбиваем и протираем через сито.
9. Остывшие профитроли надрезаем сбоку, заполняем фаршем, выкладываем на лист и ставим в горячую духовку на 1-2 минуты.

Консоме с яйцом по-парижски

Консоме с овощами и яйцом по-парижски

Рецепт:

Данное количество бульона рассчитано на 4 порции.

Для консоме по-парижски понадобится:

• 800 г куриных крылышек и ножек
• 2 моркови
• 2 небольшие корешка сельдерея
• 1 корень петрушки
• 1 луковица
• 2 л воды
• соль
• 5-6 шт. черного перца горошком
• 1-2 лавровые листики
• 2 яичные белки
• 200 г цветной капусты
• 100 г стручков зеленой фасоли
• 100 г зеленого горошка
• по 2-3 веточки петрушки и укропа
• 4 яйца

1. Из куриных крылышек и ножек, 1 моркови, 1 корня сельдерея, репчатого лука, 2 л воды варим бульон, в конце солим, бросаем в суп лавровый лист и черный перец, ещё немного даем покипеть, снимаем с огня, осветляем взбитыми белками, даем настояться и процеживаем.
2. Берем цветную капусту, разбираем на соцветья, стручки зеленой фасоли и зеленого горошка режем небольшими кусочками, также режем соломкой 1 морковь, по одному корню сельдерея и петрушки.
3. Берем отдельную кастрюлю, наливаем в неё небольшое количество бульона и варим все овощи по отдельности, до готовности, остужаем их.
4. В отдельной кастрюле кипятим воду, опускаем в кипяток по одному 4 сырые яйца и варим «в мешочек» (4-6 мин.), а затем охлаждаем в холодной воде.
5. В суповую тарелку выкладываем сваренные овощи, очищенное от скорлупы яйцо, порезанную зелень петрушки и укропа, заливаем горячим прозрачным бульоном. Отдельно подаем гренки из французского багета, посыпанные пармезаном.

С чем едят консоме, приготовленное по классическому рецепту?

Французы придумали к консоме много суповых гарниров, которые уже вошли в традицию.

Вот некоторые из них:

• «Брюнуаз» — порезанные соломкой сельдерей и лук порей
• «Каролин» — порезанные соломкой блинчики
• Яйца-пашот
• Отваренные или жареные грибы
• Макароны и другие мучные изделия
• Свежая пряная зелень

Обычно такие гарниры подаются на отдельных тарелках.

• Классический консоме также подают с гренками, приготовленными из французского багета, подсушенными в духовке. Такие гренки погружают в бульон, а сверху посыпают зеленью и тертым сыром.
• Также по классическому рецепту к консоме подают профитроли – маленькие заварные пирожки с начинкой или без неё. Начинкой для профитролей служат фарши и паштеты из мяса, грибов, рыбы.
• Если профитроли без начинки, их опускают в бульон или едят вприкуску. С начинкой профитроли подают на отдельной тарелке.

Как видим, приготовить консоме не очень сложно, приготовьте дома консоме – устройте себе и близким праздник.

Видео: Консоме из золотистого карпа — World of Warcraft Cooking Skill in life — Кулинария мира Варкрафт