Какую часть говядины лучше покупать?

Описание частей говядины для разных блюд.

Многие неопытные хозяйки отдают предпочтение участкам, которые не содержат белых вкраплений, жил и жира. Однако на самом деле это ошибочное мнение. Ведь просто красивый и розовый кусок может быть очень сухим, особенно если его неправильно приготовить. Поэтому главная задача — это подобрать правильный участок из правильной части. Даже из одного участка получатся абсолютно разные кусочки. Например, окорок может содержать как более жирные куски, так и мышечные участки. Они будут существенно отличаться своими вкусовыми и органолептическими характеристиками. Значительное количество хозяек избегают участков с большим количеством соединительной ткани. Это является ошибкой, особенно если у вас есть мощная кухонная техника. Если вы предпочитаете фарш грубого помола, который идеально подходит для рубленых котлет, то идеальным вариантом станет именно окорок с большим количеством соединительной ткани. Мощная мясорубка справится с таким мясом и получится идеальный фарш. Для битка лучше всего выбирать участки, которые находятся вдоль позвоночника, или возле крестца. Их основная особенность в том, что они находятся в небольшой жирной оболочке. В процессе приготовления это придает дополнительной сочности стейкам. 

Какую часть говядины лучше брать для бефстроганова, гуляша? 

Нужно ориентироваться не только на пользу мяса, но и его органолептические свойства. Кусочки говядины, взятые из разных зон тушки, существенно отличаются по вкусовым характеристикам и времени приготовления. Очень много зависит и от возраста тушки. Чем старше, тем более жёстким является мясо и требует длительной термической обработки. Именно поэтому для детей выбирают мягкие кусочки молодых животных. Если вы выбираете кусочек, чтобы его тушить, готовить второе блюдо или обжаривать, отдавайте предпочтение нежным зонам. 

Для бефстроганова чаще всего рекомендуется применять бедро или лопатку, так как эти куски обычно мягкие и имеют хороший вкус. Вот несколько рекомендаций: 

• бедро — это одна из наилучших зон бефстроганова. Мясо из гетры обычно сочное, нежное и содержит минимальное количество сухих волокон. Вы можете нарезать его тонкими полосками для приготовления бефстроганова. 
• Лопатка также является отличным выбором. Оно волокнистое, что делает его идеальным для быстрого приготовления и более нежным после тушения или обжаривания. 
• Вы также можете использовать нежные участки, такие как филе или центральная часть. Они менее жирные, но могут потребовать более аккуратной обработки, чтобы не пересушить. 
• Если вы предпочитаете волокнистые кусочки, можно использовать говяжьи обрезки. Однако они могут потребовать более долгого тушения или обжаривания для достижения нужной мягкости. 

Какую часть говядины лучше брать для стейка, шашлыка? 

Для стейка и шашлыка лучше всего выбирать участки из менее подвижных участков тела животного, так как это обычно обеспечивает более нежный и сочный результат:

• Мраморное мясо с костью, которое обеспечивает отличный вкус и нежность. 
• Филе-Миньон — это нежное зоны без костей, известные своей мягкостью и отсутствием жировых прослоек. 
• Лопаточная часть — это экономичный выбор для стейка и шашлыка, обладает хорошим сочетанием мяса и жира. 
• Фланк-стейк имеет интенсивный вкус и хорошо подходит для шашлыка, но нужно нарезать против волокон. 
• Мраморная тонкая ломтиковая зона имеет отличный вкус, но, как и фланк-стейк, нужно правильно приготовить, чтобы избежать жесткости. 
• Т-бон стейк (T-Bone Steak) и Портерхаус (Porterhouse) содержат две части мяса — филе-миньон и лопаточную часть, что делает их отличным выбором для тех, кто предпочитает разные текстуры и вкусы. 

Какую часть говядины лучше брать для борща, бульона, варки, лагмана, супа, харчо, шурпы, бешмарка? 

Бешбармак — это традиционное казахское блюдо, для которого часто используют куски мяса с костью. Чаще всего для бешбармака выбирают мясо с лопаточной костью, так как кость придаст бульону более насыщенный вкус. Можно также использовать грудку или лопатку без костей. 

Для приготовления борща и бульона лучше всего выбирать части с костью и высоким содержанием соединительных тканей, так как это придаст навару насыщенный запах, а также обогатит его коллагеном:

• Кости содержат мозг и мозговые клетки, которые придают отвару густую текстуру. Они также могут содержать мозговую железу, которая придаст бульону более насыщенный вкус. 
• Костные части с небольшим количеством мяса, такие как суставы, станут отличным выбором для приготовления бульона. 
• Хвост содержит много костей и хрящей, что придаст отвару приятную текстуру. 
• Суставы говядины, такие как колено или лодыжка, содержат много соединительных тканей, в том числе коллагена, что делает их идеальным ингредиентом для блюд, требующих длительного варения или тушения. Можно применять для приготовления питательного бульона, который затем можно употреблять как компот. Варка таких участков добавит богатство вкуса и желатин, придающий ему характерную консистенцию. Их добавляют в супы и борщи насыщенный вкус и аромат. Отваривание или тушение придает отвару более насыщенный вкус и дополнительные полезные свойства.  
• Говяжий обрез — это часть, которая получается в результате обработки тушки. Содержит соединительные ткани, жилы, сухожилия и другие составляющие, которые не являются частью более ценных участков, таких как вырезка или лопатка. 
• Из него готовят различные блюда, такие как супы, бульоны, рагу, туши, гуляши и другие кулинарные изыски. Эта зона, благодаря наличию соединительных тканей, при длительном тушении или варке становится мягкой и насыщенной вкусом, что делает ее подходящей для приготовления супов и бульонов. 
• Этот вид туши может использоваться в кулинарии для создания более дешевых, но вкусных и насыщенных блюд. Готовя говяжью обрезь, можно получить ароматные и питательные бульоны, а также сочные и мягкие мясные составляющие блюд. 

Какую часть говядины лучше брать для жарки и запекания? 

Для жарки и запекания говядины часто выбирают мясо средней степени прожарки и нежные части, которые хорошо подходят для тепловой обработки. Два распространенных куска, которые подходят под ваши критерии — это лопатка и надпочечная часть. 

• Лопатка находится в верхней части передней ноги животного. Отличается сочностью и нежностью, содержит некоторое количество жира, что добавляет влажность и вкус мясу при приготовлении. Подходит для жарки, запекания и приготовления стейков. Она также применяется для приготовления тушеных блюд. 
• Надпочечная часть расположена в верхней части спины животного, неподалеку от гребня. Мясо надпочечной части считается одним из самых нежных и мягких. Оно обладает высоким кулинарным потенциалом и характерным богатым вкусом. Прекрасно подходит для жарки, запекания, гриля или приготовления стейков. Она также используется для приготовления деликатесных блюд. 

Ребра говядины часто используются для жарки, запекания или варки, так как это более прочная и жесткая часть мяса, которая пригодна для приготовления при высоких температурах или в течение длительного времени. 

При выборе куска для жарки и запекания обратите внимание на распределение мелких жировых прожилок в мясе, так как оно может повлиять на сочность и вкус блюда. Важно также правильно приготовить мясо, учитывая его структуру и толщину, чтобы достичь оптимального результата. 

Какую часть говядины лучше брать для мантов, пельменей?

Для мантов, пельменей и других блюд с начинкой из говядины рекомендуется использовать мясо из бедра или вырезки. Эти части мяса отличаются соответствующей текстурой и вкусом, делая начинку более сочной и нежной. 

• Мясо из бедра отличается относительной нежностью и малым содержанием жира, что подходит для приготовления начинок вроде мантов или пельменей. 
• Мясо из вырезки обладает нежным вкусом и хорошо подходит для начинок, добавляя сочность блюду. Мясо из вырезки можно использовать в начинках, предварительно нарезав его мелкими кусочками или пропустив через мясорубку. 
• Грудинка обладает более интенсивным вкусом и жирностью, что делает ее подходящей для тех блюд, где желательна более насыщенная текстура и вкус. 

Какую часть говядины лучше брать для оливье, салата? 

Для приготовления оливье или салата обычно используется отварное мясо без костей. Ребра говядины, хотя могут быть вкусными, не являются наилучшим выбором для этих блюд. Вместо этого лучше выбрать мясо средней жирности, например, нежное говяжье филе или бедра без костей. Возможно, даже грудинку или вырезку, если вы предпочитаете более нежное мясо. 

Главная причина выбора мяса без костей заключается в том, что оно легче нарезать и смешивать с другими ингредиентами. Кроме того, такое мясо быстрее впитывает вкус маринадов и соусов, что делает блюда более насыщенными. 

Какую часть говядины лучше брать для плова, тушения? 

Для приготовления плова или тушения говядины рекомендуется выбирать мясо, которое хорошо поддается долгому тепловому воздействию и становится мягким и сочным. В этом случае отлично подходят: 

• Плечо — это мясо богато влагой и жирами, что делает его идеальным для длительного тушения. Оно становится мягким и ароматным, прекрасно впитывает в себя вкус приправ и придает плову насыщенный вкус. 
• Корейка подходит для плова. Оно мягкое и сочное, и хорошо впитывает в себя ароматы специй. 

Какую часть говядины лучше брать для ростбифа? 

Для ростбифа лучше всего выбирать мясо из более мягких и нежных зон говядины. Одним из наилучших считается говяжье филе. Эти части характеризуются нежностью и малым содержанием соединительных тканей, что делает мясо мягким и сочным. 

Ростбиф – это метод приготовления, при котором оно жарится или готовится на гриле до средней прожарки, чтобы сохранить мягкость и сочность. Рекомендуется использовать высококачественное мясо, так как оно обеспечивает лучший результат. 

Для приготовления ростбифа часто используется метод «высокотемпературного обжаривания» (high-temperature roasting). Мясо сначала обжаривается при высокой температуре, чтобы придать ему хрустящую корку, затем температура снижается, чтобы довести внутреннюю часть до желаемой степени прожарки. 

Какую часть говядины лучше брать для фарша, котлет? 

Для приготовления фарша и котлет из говядины часто выбирают мясо из передней или задней части туши. Разные части могут иметь разную жирность, текстуру и вкусовые характеристики. Вот несколько рекомендаций: 

• Для фарша лучше всего использовать комбинацию мяса с разной степенью жирности. Обычно берут комбинацию мяса из задней и передней части туши. Можно добавить немного мягкого жира для сохранения сочности. 
• Колбасное мясо – это мясо, которое обычно используется для приготовления колбас и сосисок. Оно может включать различные части туши, в том числе менее ценные и более жирные. Процесс приготовления колбасного мяса может включать измельчение, смешивание с приправами и холодной обработкой. Оно предназначено для заполнения оболочек и придания колбасе определенной формы. 

Какую часть говядины лучше брать для холодца? 

Для приготовления холодца, который является блюдом из отварного мяса, обычно используют куски, богатые желатином и соединительными тканями. Эти компоненты придадут холодцу желатиновую структуру и характерный насыщенный вкус: 

• Колено содержит много соединительных тканей и хорошо подходит для холодца. Отваренное колено придаст холодцу хорошую консистенцию и вкус. 
• Говяжий хвост содержит много соединительных тканей и желатина, что пригодится для создания характерной текстуры холодца. 
• Отваренные говяжьи копыта тоже могут использоваться для холодца, так как они богаты желатином. 
• Мясо из говяжьей головы обладает особыми характеристиками и текстурой, по сравнению с другими частями туши. Оно более плотное из-за наличия соединительных тканей, хрящей и коллагена. Эти компоненты придают особенную текстуру, особенно если оно используется в бульонах, супах или в холодцах. 
• В мясе из головы говядины также содержится много хрящей, что придает особый вкус блюдам. 
• Голова включает в себя много соединительных тканей, таких как коллаген, что делает мясо из этой части туши отличным источником желатина. Это объясняет, почему голова часто используется для создания бульонов и желе. 

Приготовление холодца обычно включает в себя длительную варку мяса с костями для того, чтобы достичь необходимой мягкости и высвободить желатин. Выбрав сочную и богатую соединительными тканями часть говядины, вы получите вкусный и ароматный холодец. 

Какую часть говядины лучше брать ребенку? 

Телятина — это мясо молодого теленка, обладает несколькими характеристиками, которые делают ее предпочтительным выбором для некоторых людей: 

• Мясо телят обычно более нежное и мягкое, чем мясо от старших животных, так как молодые животные имеют менее развитые соединительные ткани. 
• Телятина обладает более мягким и нейтральным вкусом, что делает ее хорошим выбором для тех, кто предпочитает более нежные мясные продукты. 
• В сравнении с более старшими животными, телятина содержит меньше жира, что может быть важным аспектом для тех, кто следит за своим рационом. 

ВИДЕО: Выбор говядины для разных блюд