Как нарезать мясо — вдоль и поперек волокон?

Многие из нас любят употреблять в пищу мясо, и мало кто откажется от вкусно приготовленного, мягкого и сочного шашлыка или стейка, ведь при одном только запахе и виде золотистой корочки этих блюд уже начинают течь слюнки. Но, случается так, что вожделенное блюдо не оправдывает ваших ожиданий. Имея сногсшибательный запах и аппетитный вид, мясо по какой-то причине осталось после термообработки очень жестким.

Почему так случается? Это зависит от многих факторов, и один из главных – неумение правильно разрезать на порционные кусочки мясо. Ведь кулинария – это целая отдельная наука, и профессионалы прекрасно знают, какие части туши и какого вида мяса нужно нарезать вдоль, а какие – поперек мясных волокон. Но, как говорится, не боги горшки обжигают, поэтому научимся этой науке и мы с вами – именно об этом и пойдет речь в нашем материале.

Основные правила нарезки мяса

Если вы будете учитывать все правила при нарезке мяса, то из него при приготовлении не вытекут соки, и оно не утратит своих вкусовых и полезных качеств. И сразу же важный совет: если намечается какая-то многолюдная вечеринка, и вы решите приобрести целую тушу или ее половину, обратитесь с просьбой к мяснику, чтобы он ее разделал, руководствуясь правильной схемой. В таком случае вам будет намного проще разобраться, как лучше всего порезать куски для готовки.

Существуют основные правила нарезания мяса, и самое из них главное – подготовительный процесс:

1. В любом случае, будете ли вы работать со свежим охлажденным мясом или свежемороженым, которое вы предварительно поместили для размораживания в холодильную камеру, выньте его за полчаса до разделывания и оставьте на столе. Комнатная температура поможет влаге, находящейся в мясе, равномерно по нему распределиться, а это очень важно для достижения продукта однородной структуры.
2. Для нарезки мяса нужно пользоваться остро наточенными длинными и тонкими ножами – только в таком случае кусочки получатся ровными и аппетитными, и их волокна не будут деформированы. Все остальные ножи и тесаки для этого ответственного дела не подойдут.
3. Разделочная доска должна быть только деревянной – на ней не скользит мясо, поэтому его будет легче нарезать, и еще в этом случае у вас будет меньше рисков пораниться.
4. Если вы хотите порезать мясо на большие куски, то в таком случае режьте его поперек волокон – так меньше у него потеряется соков во время готовки. Кулинары уже давно заметили это свойство мяса, и потому стараются его вдоль не разрезать.

Видео: Нарезка мяса вдоль или поперек?

Как лучше всего нарезать мясную вырезку и мясо на косточке?

Как лучше всего нарезать мясную вырезку и мясо на косточке? Продукты нарезаются по-разному:

• По правилам, вырезка нарезается на одинаковые куски (нужную толщину и длину вы определяете для себя сами) сперва вдоль, а затем поперек волокон. Нож следует держать не совсем ровно, а немного под уклоном, приблизительно составляющим 90 градусов. Если ваш нож будет достаточно острым, то «распиливать» мясные куски вам не придется. При нарезке нужно использовать лишь возвратные движения ножа – в таком случае вы избежите появления неровностей на кусочках.

• Если вы купили мясо с косточкой, то в таком случае не спешите вырезать из мяса кости. Положите кусок мяса на разделочную доску той стороной, где находится косточка, и уже потом нарезайте мякоть посредством сквозных диагональных надрезов с самого верха и донизу, т.е., до косточки. В этом случае нож требуется держать под углом в 45 градусов.

Как нарезать мясо полосками, для жаркого?

• Жаркое готовят в разной посуде, следовательно, и нарезать мясо нужно по-разному.
• Если вы решили приготовить это блюдо на сковородке, то мясо потребуется нарезать поперек волокон (если они слишком толстые, то и вдоль) на средней величины куски, так как слишком маленькие, скорее всего, при термообработке засохнут и станут слишком жесткими.
• При приготовлении блюда в воке обычно используется сильный огонь. В этом случае мясо готовят быстро — всего около 3-х минут, что позволяет ему не подсыхать, а оставаться сочным и после кратковременной термообработки. Для готовки в воке кусок мяса обычно нарезают вдоль волокон в виде тонких полос.

Как нарезать мясо для тушения, варки, запекания?

• Если вы задумали сварить, запечь под фольгой или потушить мясо, то в таком случае не имеет никакого значения, как вы его нарежете.
• Если вы дадите мясу достаточно времени для его томления или варки, то оно в любом случае станет мягким после термообработки.

Как нарезать мясо для рулета?

• Решили порадовать своих домашних вкусным мясным рулетом?
• В этом случае пласт мяса потребуется подготовить: вдоль волокон его подрезать, развернуть и хорошенько отбить.

Как нарезать мясо для шашлыка?

• Много факторов влияет на вкусовые качества шашлыка: и какого вида мясо вы для него приобрели, и что вы положили в маринад, и даже то, какие дрова использовали для мангала. Конечно, очень важно и то, насколько искусен кулинар в приготовлении этого популярного среди россиян блюда.
• Но немаловажную роль играет и то, как вы нарежете мясо, ведь волокна в нем должны быть правильно разрезанными, а размеры нарезанных кусков — оптимальными для нанизывания их на шампуры. Если все будет сделано правильно, то в таком случае шашлычок выйдет сочным и хорошо прожаренным.

• Если планируется готовка мяса на живом огне, то для этого его можно использовать как в свежем охлажденном виде, так и в замороженном. Во втором случае его понадобится разморозить в холодильной камере, а потом поступить точно так же, как и в свежем варианте. Мясо нужно хорошо промыть и высушить при помощи бумажного или натурального полотенца, а потом уже нарезать его на куски.
• Для нарезки мяса используйте большую разделочную доску, чтобы кусок мяса полностью на ней поместился. Будет идеально, если вы воспользуетесь специальной доской с желобками – в таком случае мясной сок будет аккуратно стекать, и стол не запачкается.
• Для того, чтобы нарезать мясо или птичьи тушки для шашлыка, лучше всего применить нож с 20 см лезвием – причем оно должно быть острым, без наличия зазубрин и шероховатости. В таком случае можно будет нарезать мясо одним взмахом на полоски. Для удерживания нарезаемых кусков можно воспользоваться специальной вилкой, которая имеет два зубца – так вам будет намного удобнее.

Для жарки шашлыка можно воспользоваться многими видами мяса: свининой, телятиной, говядиной, бараниной, курятиной или мясом индейки.

• Свинину нужно нарезать вдоль волокон на крупные прямоугольные куски. Для шашлыка лучше всего использовать окорок или корейку; для этой цели можно воспользоваться и ошейком, но его нарезать нужно более мелко. Лучше всего выбирать мясо с жировыми прослойками – тогда ваш шашлык не получится сухим и жестким.
• Если вы любите шашлык из баранины, выберите мясо молодого барана – тогда у него будет отсутствовать специфический запах. Обычно для шашлыка выбирают корейку, спинные части и окорок. Мясо с косточкой также сгодится, только кости придется удалять. Баранина, так же как и свинина, нарезается вдоль волокон.
• Говядина и телятина нарезаются поперек мышечных тканей – из-за перерезанных волокон мясо становится не жестким, а, наоборот, приобретает некоторую мягкость. Перед нанизыванием на шампур следует обязательно замочить мясо в кислом маринаде, что также додаст ему мягкости.
• Курятину для шашлыка готовят так: вырезают из тушки грудку и нарезают ее вдоль и поперек волокон на небольшие порционные куски – проследите, чтобы они при готовке не разваливались. Бедренную часть, голени и крылья обычно не разрезают; лучше всего не нанизывать их на шампур, а использовать для этого решетку.
• Мясо для шашлыка нарезайте в виде квадратов со сторонами в 4 см (приблизительно). Если вы будете использовать шампур для жарки свинины или почечной части молодого барана, то их стоит перед маринованием порезать на куски размерами в 8х5х5 см. В идеале кусочки должны получиться конусообразными, но чаще всего они получаются в виде прямоугольников. Но в этом нет ничего страшного: одним из главных условий нарезки является то, чтобы они были по размерам приблизительно одинаковыми. В таком случае каждый кусочек прожарится равномерно, без пересушенных или недожаренных участков.
• Чтобы ваше блюдо получилось нежным и мягким, нанизывайте на шампур кусочки мяса вдоль волокон – тогда соки не вытекут. Небольшие кусочки жарьте на большом огне, а те, которые побольше – на медленном – так они не подгорят и полностью приготовятся. Часто переворачивайте мясо на шампурах (через 2-3 мин.) и время от времени сбрызгивайте его маринадом. Овощи лучше поджарить отдельно от мяса, так как они быстрее приготавливаются.

Мясные волокна — это мышечная и жировая ткань, состоящая из тонких вертикальных полосок. Часто их вообще не заметно невооруженным глазом, а вот в скерт-стейке их можно разглядеть.

Многие виды мяса нарезаются поперек мышечных волокон – этим способом можно добиться его большей мягкости. Если же вы разрежете его вдоль волокон, то куски мышц «съежатся», из-за чего мясо приобретет излишнюю жесткость. При правильной нарезке (в основном говядины и телятины) мясо приобретет мягкость и хорошо прожарится.

«Мясные» статьи на сайте:

• Мясная разделка тушки кролика
• Мясо утки: польза и вред
• Можно ли замораживать размороженную курицу, мясо, рыбу, фарш
• Как правильно сварить замороженную курицу, мясо
• Схема разделки мяса

Видео: Нарезка мяса для шашлыка