Как выбрать, подготовить рыбу для копчения, разделать, засолить перед копчением: способы. Какую древесину взять, чтобы закоптить рыбу в коптильне? Как коптить рыбу в коптильне холодным и горячим способом?

Вкусная копченая рыбка — это так просто, даже в домашних условиях. Узнайте подробнее о методах копчения.

Копченая рыбка – очень вкусная, и сделать ее сможет каждый, так как приготовление не занимает много сил, времени. Все, что вам понадобится – это хорошая рыба, правильный рецепт и коптильня (ее сможете заменить костром).

Помните о том, что дым, благодаря которому происходит копчение – это натуральный антисептик. Копчение рыбы подобным способом позволяет продлить хранение главного продукта, сделать его ароматным, очень нежным.

Как выбрать, подготовить рыбу для копчения?

Если вы хотите приготовить продукт горячего копчения, тогда вам придется выполнить следующие важные правила:

• Для приготовления используйте только ту рыбу, которая была недавно поймана.
• Продукт, который был предварительно сильно заморожен, для этого метода совершенно не подходит.
• Старайтесь коптить сразу только идентичные по размеру рыбы. Также они должны иметь одинаковый вес, жирность.
• Если рыбка имеет вес меньше 0.5 кг, тогда не потрошите ее. А вот более крупных экземпляров вам придется обязательно разделать. Слишком крупную рыбу порежьте на куски.
• Профессиональные мастера рекомендуют, чтобы рыбка смогла сохраниться дольше, во время копчения положите к опилкам веточки можжевельника.
• Время копчения зависит от того, какой размер будет иметь основной компонент.
• При приготовлении лучше подвешивайте рыбку. Таким способом она получается сочная, ароматная.

Конечно же, коптить разрешается любой вид рыбы. Однако опытные рыбаки, имеющие многолетний опыт, говорят, выбирать основной продукт необходимо очень тщательно. Но вы можете выбрать ту рыбу, которая вам больше всего нравится.

Как правильно разделать тушку рыбы для копчения?

Для начала отсортируйте рыбу, дабы тушки для будущего маринования имели идентичный размер. Если вы выбрали мелкую рыбу, тогда ее тщательно помойте, потом засолите.

• Головы на мелкой и средней по размеру рыбе оставьте, однако жабры желательно удалить. У крупной рыбы отрежьте голову. Кстати, крупная рыба в редких случаях остается в целом состоянии.
• Порезанная тушка быстрее просолится и приготовится. Разрежьте рыбку поперек. У вас должны получиться ровные стейки. Если вы больше любите филе, тогда разрежьте тушку вдоль позвоночника.

Как правило, чешую нужно оставлять на рыбе. Вследствие этого канцерогены не проникнут в рыбу. Если взглянуть на данный метод с другой стороны, то сок не вытекает, оставаясь внутри мяса.

Как правильно засолить рыбу перед копчением?

Дабы подготовить рыбку, замаринуйте ее предварительно. Смысл этого процесса – так вы избавитесь от микроорганизмов, которые могут присутствовать в рыбе, убережете рыбное филе от быстрой порчи, продлите срок хранения продукта, добавите дополнительный привкус.

Если дело касается рецептов, то большая часть приготовления отдается засолке и только после этого рыба обрабатывается дымом. Несмотря на то, что существует огромное число разнообразных методов засолки, принципиальных есть лишь 3.

На основе данных рецептов строятся разнообразные импровизации, во время которых добавляются разные приправы, соусы, специи. Если вы будете знать азы этих методов, сможете очень легко изучить каждый нюанс приготовления.

Способ засолки рыбы №1

Этот способ считается основным. Во время него вам придется только обработать рыбные тушки солью. Не думайте, что простой метод может дать исключительно посредственный конечный результат. Поклонники натуральной еды говорят, что во время копчения нужно использовать минимальное число ингредиентов.

Солить рыбку необходимо солью крупного помола. Также никогда не помешает черный молотый перец, измельченный лавровый лист. Данные специи не способны забрать изумительный привкус рыбы, только дополнят его, станут хорошо гармонировать с запахом дыма.

• Соли возьмите столько, чтобы ею обильно обработать рыбу. Соль в таком случае послужит, как сухой маринад. Если рыба имеет волокнистое мясо, ее необходимо полностью натереть смесью из приправ. Если филе жирное, тогда просто пересыпьте его солью. Натрите солью, дабы крупинки попали под чешую.
• Если у рыбы мелкая чешуя (окунь), тогда ее на некоторое время поместите в холодильник. Рыбка, которая имеет волокнистое мясо, должна полежать под гнетом. От сильного давления из волокон начнет выделяться сок, который будет смешиваться с солью. Полученный рассол опять проникнет в волокна, но уже, как антисептик.
• Если вы решили взять жирный сорт рыбы, пересыпьте ее солью, накройте пленкой либо заверните в пергамент. Благодаря гигроскопичности рыбные волокна начнут самостоятельно тянуть в себя соль.

Рыба может просаливать по-разному. Тут все зависит от того, какую консистенцию имеет тушка. Этот процесс, как правило, длится от пары часов до нескольких суток.

Способ засолки рыбы №2

Следующий метод подготовки рыбной тушки – маринование в жидком рассоле. Можете его приготовить самостоятельно, используя обычную воду или растительное масло.

Процесс приготовления маринада:

• Воду нагрейте сильно, но не кипятите. Потом насыпьте соль, необходимые специи. Для речной рыбки можете добавить в рассол также пряности. Они заберут запах тины. Как правило, для одной порции достаточно следующего маринада – 50 г соли плюс 1 л обычной воды. Оставшиеся компоненты добавьте на свое усмотрение.
• Маринуйте рыбу, чтобы она была погружена вся в жидкость. Есть специальные приправы, которые могут сочетаться с рыбой или нет. Разбавить рыбных вкус может кориандр, чабрец. Маринуйте также, добавив чесночные зубки или сок лимона. Если хотите, чтобы рыба приготовилась быстро, добавьте горчицу, уксус. Но не злоупотребляйте этими ингредиентами, поскольку после них остается характерный вкус.

Способ засолки рыбы №3

Последний метод вам пригодится, если вы соберетесь коптить рыбку в духовом шкафу. Тут все достаточно понятно – возьмите «жидкий дым», в него поместите рыбку.

Сам «жидкий дым» считается своеобразным маринадом, плюс одновременно благодаря ему продукт приобретает приятный аромат, напоминающий запах древесного дыма. Однако такой способ подготовки рыбы для копчения совершенно не подходит, поскольку его копчением невозможно даже назвать.

Какую древесину взять, чтобы закоптить рыбу в коптильне?

Самый лучший вариант, который подойдет для горячего копчения – дерево лиственных деревьев. Также отличное средство получится из опилок, веток, стружек. Из лиственных пород деревьев выделяется немного смолы, если сравнивать с хвойными деревьями. Опытные коптильщики также берут для топлива сухие веточки плодовых деревьев, еще используют ягодные кустарники. Дым, образовавшийся после сгорания древесины, делает филе рыбы ароматнее.

• Самое лучшее топливо получается из ольховых веток, древесины можжевельника. Эти породы обладают самыми выраженными бактерицидными качествами. Хранить рыбу, приготовленную на дыму этих пород, можно дольше всего.

• Хвойные деревья во время горячего метода копчения применяют крайне редко. Рыбная тушка, которая готовится на этом дыму, имеет в итоге не особо аппетитный вид, поскольку на ней может образовываться много сажи. Ее аромат тоже получается плохим.
• В березовой древесине содержится огромное количество дегтя, следовательно, ее вообще не применяют.
• Для природного ароматизатора и усилителя привкуса можно взять: лозу винограда, плоды можжевельника, немного шишек, пряностей, трав.
• Если вы решите применить мелкие высушенные ветки, тогда заранее их почистите. Большие ветки или поленья обязательно порубите на щепки, чтобы они имели длину примерно 5 см.

Хотите получить сильный дым? Тогда обязательно запаситесь большим количеством стружки и опилок.

Категорически запрещено для копчения применять фанеру, ДСП либо ДВП. Также не берите никогда клееные доски, листы ламината и иные изделия из дерева, для обработки которых использовалась смола.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом?

Рыба холодного копчения нравится людям больше, нежели горячего. Но для первого варианта вам придется потратить время, приложив больше усилий. Холодное копчение вы никогда не сделаете в природных условиях, поскольку для процесса необходимо только стационарное устройство (маленький сарай).

Далее выполните следующие манипуляции:

• Рыбу для копчения замочите в соляном растворе. Сделайте маринад очень насыщенный. В данном составе выдержите рыбные тушки от 3 суток до 14 дней. Все зависит от того, какого размера рыбу вы решите приготовить. Кода рыба полностью просолится, вымочите ее на протяжение 24 часов в прохладной воде, развесьте для просыхания. Просушивайте рыбу не более 5 суток. Защитить рыбу от мух можете, используя марлю, которой покройте полностью основной компонент.
• Затем поместите рыбу в коптильню. Там ее коптите, используя холодный дым. Он должен быть равномерным. Рыбку развесьте на жердочках, разместив их достаточно высоко. Дым станет образовываться за счет сгорания топлива, проникать в коптильню при помощи специальной трубы. Следите за тем, чтобы дым был не более +25 градусов. Срок приготовления составляет минимум 2 суток и максимум 6 дней.
• Когда процесс приготовления будет завершаться, в огонь положите высушенные веточки можжевельника. Благодаря образованному дыму уничтожаться все микробы, а потому на рыбе длительное время не возникнет плесень. Если хотите, чтобы рыба имела отличный привкус, тогда положите в костер солому.

Рыба, приготовленная данным способом, хранится в прохладном месте. Самая вкусная она в первые несколько суток после приготовления. Но каждый день она будет терять собственные вкусовые свойства.

Как закоптить рыбу горячим способом?

Для этого метода вам понадобится специальная коптильня – емкость из металла, которая плотно закрывается. Коптильню можете соорудить самостоятельно, например, из металлического ведра, крупной кастрюли, ящика. Важно, чтобы посуда смогла плотно прикрываться, не выделяла вредные вещества.

• На дно посуды положите щепки, потом решетку. На нее вы будете выкладывать рубку, приготовив ее заранее.
• Достаточно сложно правильно уложить продукт, чтобы образовавшийся дым обволакивал рыбу с каждой стороны. Следовательно, в 2 и больше слоев запрещено укладывать рыбу.
• Закройте плотно коптильню, поставьте на костер. Если у вас устройство небольшое, тогда ее установите сверху мангала.
• Угли распределите равномерно. Можете оставить пару горящих поленьев, чтобы приготовление проходило быстрее. Следите за огнем. Он должен быть средним.

• Когда коптильня нагреется, вы заметите белый дым – значит процесс начался. После этого уберите поленья, оставьте лишь угли.
• Длительность копчения будет зависеть от нескольких моментов. Например, от огня, величины устройства, количества продукта и его размера. Если вы будете готовить среднюю рыбку, тогда процесс займет максимум 40 минут.
• Следите, чтобы посуда не перегревалась, поэтому изначально температура внутри должна быть не более +90. Подсушится рыба примерно за 10 минут. Когда начнется копчение, увеличьте температуру до +120. Благодаря правильной температуре продукт будет коптиться, но не вариться.
• Никогда не открывайте посуду, пока не остынет полностью рыба, не исчезнет дым.
• Готовая рыба имеет темно-золотистый цвет. Если он светлый, тогда продукт еще сырой.

Кушать подкопченную рыбку – незабываемое наслаждение. Приготовить ее вы всегда сможете самостоятельно. Просто выберите любимый сорт рыбки и приступайте к приготовлению.

Видео: Правильное, быстрое и вкусное копчение рыбы